Variation in processing level, energy, and critical nutrients in raw materials from different commercial brands

超级市场大游戏：为什么你午餐盒里的食材可能在玩躲猫猫

想象一下，食品科学的世界就像一个巨大且繁忙的厨房，厨师们正努力让每个人都保持健康。多年来，科学家们注意到一个令人担忧的趋势：越来越多的人在家里之外的地方用餐，这种转变与心脏问题和糖尿病等健康问题的上升有关。为了理解其中的原因，研究人员使用了一种特殊的“食物分类”系统，称为 NOVA。把 NOVA 想象成一个交通信号灯，用来衡量一种食物被工厂加工的程度。在绿灯一侧，是新鲜食物或仅经过人类轻微处理的食物。在红灯一侧，则是“超加工”食品——这些是在实验室里经过高度工程化处理的物品，以至于它们几乎无法被辨认出原始成分。这些工厂制造的食物通常含有大量的“关键营养素”，如钠（盐）、糖和坏脂肪，它们就像沉重且隐形的砝码，如果携带过多，会让我们的身体感到吃力。

大问题不仅在于我们正在吃什么，还在于我们购买的是该食物的哪个版本。就像两款不同的同款视频游戏可能会有不同的画面或关卡一样，两种相同成分的不同品牌，其营养“属性”可能完全不同。这对经营食堂和餐厅的人来说是一件大事，因为他们是每天负责采购食材来喂饱数千人的那群人。如果他们不知道某品牌的奶酪是“盐弹”而另一款则很清淡，他们就可能在无意中提供一份过量含有不良成分的餐食。这项研究深入探讨了这个谜团，扮演着杂货架上的侦探角色，旨在观察所谓的“同一种”食材是否在不同品牌之间确实是相同的。

调查过程：190 件产品的传奇故事

在这项研究中，来自巴西的一个研究小组决定通过“找不同”的游戏，来研究商业食堂使用的原材料。他们不仅看了一个品牌，而是针对 38 种不同类型的食材，各抓取了五个不同的品牌，总计 190 件产品。他们将这些食材分为两个主要阵营：“加工类”团队（经过改变但仍看起来与原型相似的食物）和“超加工类”团队（主要是工厂创造的食物）。

第一个重大发现是，超加工类团队以压倒性优势胜出了。在他们检查的所有食材中，63.2% 被归类为超加工食品。唯一保持相对“干净”的组别是食物防腐剂（如罐装番茄或橄榄），但即便如此，其中一些也经历了工厂的洗礼。含糖零食和加工肉类几乎完全属于超加工类，其中甜食占比为 94.3%，而肉类占比为 100%。

但真正的剧情转折不仅在于他们在吃什么，还在于那些“坏东西”隐藏了多少。研究人员像是在阅读秘密代码一样阅读营养标签，检查能量（卡路里）、脂肪和钠的含量。他们发现营养属性极其不稳定，就像一场音乐椅游戏，数字会根据你选择的品牌不断变换座位。

盐瓶里的惊喜
钠（盐）是最混乱的变量。研究人员发现，在测试的所有产品中，有 36.3% 的钠含量“较高”。但品牌之间的差异非常巨大。以擦丝奶酪为例，一个品牌的每 100 克钠含量为 500 毫克，而另一个品牌竟然高达 2,240 毫克。这相当于在相同重量的奶酪中，盐分含量相差了四倍多！甚至连棕榈心（一种受欢迎的蔬菜）也有巨大的差距，每 100 克钠含量从 467 毫克 到 1,420 毫克 不等。这就像是一个品牌的棕榈心是轻盈的小食，而另一个品牌则是罐装的咸海水。

脂肪与卡路里的过山车
脂肪和卡路里同样难以捉摸。大约 55.2% 的食物含有高水平的饱和脂肪。研究人员发现，里科塔奶酪（Ricotta cheese）是另一个不一致性的冠军。一个品牌的每 100 克含有 313.2 千卡 和 966.7 毫克 钠，而另一个完全相同的奶酪品牌每 100 克仅含有 130 千卡 和 43.3 毫克 钠。这不仅是热量的两倍以上，钠含量更是超过了二十倍！甚至连培根也表现出巨大的波动，不同品牌之间的钠含量跳跃了 1,070 毫克。

“零”的幻象
研究还注意到，有些品牌声称零糖或零脂肪，而有些则不然。例如，在含糖产品组中，63.3% 含有高饱和脂肪。在调味品组中，浓缩鸡汤和酱油几乎总是高钠，酱油的含量在每 100 毫升中从 3,900 毫克 到 5,700 毫克 不等。这就像买了一瓶“酱汁”，结果得到的却是“盐水”，全看标签如何。

启示：不要相信名字，要看标签

这篇论文的主要结论是，你不能仅仅因为某种东西叫“鸡汤”或“奶酪”，就假设它们是同一种东西。研究表明，原材料的营养质量会根据品牌的不同而发生剧烈变化。事实上，能量和钠在所有食品类别中表现出了最大的差异。

这意味着，为学校、医院和餐厅采购食物的人需要格外小心。他们不能只挑选最便宜的选项或最著名的品牌；他们必须检查每一个他们考虑的品牌的营养“属性”。否则，他们可能会在无意中提供含有大量盐分和脂肪的餐食，这会对用餐者的健康产生不利影响。论文并不是说这是一个已解决的问题，但它强烈建议我们需要更好的供应商选择规则。它提醒我们，在食物的世界里，标签才是真相，而品牌名称仅仅是包装。