Assessing served portions plate waste and student acceptability in the Indonesian Free Nutritious Meal Program at a vocational high school

في عالم التغذية المدرسية، لا يُعتبر الوجبة ناجحة حقاً لمجرد وضعها على الصينية. إن المقياس الحقيقي للنجاح يحدث في اللحظة التي يتناول فيها الطالب لقمة، أو يقرر عدم تناولها. تهدف البرامج التي توفر طعاماً مجانياً ومغذياً للطلاب إلى فعل ما هو أكثر من مجرد ملء المعدات؛ فهي تهدف إلى تحسين الصحة، ودعم التعلم، وتعليم عادات غذائية أفضل. ومع ذلك، غالباً ما تكون هناك فجوة بين ما يتم التخطيط له في المطبخ وما ينتهي به المطاف فعلياً في الأكل. فإذا تلقى الطالب حصة من الخضروات لكنه تركها دون أن يلمسها، فإن العناصر الغذائية لن تدخل جسمه أبداً، وستُهدر الموارد المستخدمة لزراعة وطهي ذلك الطعام. يُعرف هذا الانفصال باسم "هدر الطعام في الأطباق"، وهو مؤشر حاسم لمدى فاعلية برنامج التغذية. ولكي تكون المبادرة الوطنية فعالة، يجب أن يُقدم الطعام بالكميات الصحيحة، وأن يكون مذاقه جيداً بما يكفي ليؤكل، وأن يكون مقبولاً لدى الطلاب أنفسهم.

في إندونيسيا، أُطلقت استراتيجية وطنية كبرى تسمى "برنامج الوجبة المغذية المجانية" لمعالجة هذه القضاية تحديداً، بهدف تقديم غداء متوازن للطلاب في جميع أنحاء البلاد. ولفهم كيفية عمل هذا البرنامج في الممارسة العملية، أجرى فريق من الباحثين من جامعة "أندالاس" (Universitas Pendidikan Indonesia) دراسة تفصيلية في مدرسة ثانوية مهنية في غرب جاوة. أرادوا تجاوز مجرد العد البسيط لعدد الوجبات المقدمة، وبدلاً من ذلك، أرادوا النظر في الرحلة الكاملة للطعام: من لحظة وزنه على الصينية، إلى لحظة انتهائه أو تركه، وأخيراً إلى شعور الطلاب تجاهه. ومن خلال تتبع نفس الطلاب على مدار دورة قائمة طعام مدتها عشرون يوماً، تمكن الباحثون من ربط النقاط بين حجم الحصة المقدمة، وكمية الطعام المهدرة، وتفضيلات الطلاب الشخصية.

بدأت الدراسة بوزن كل مكون من مكونات الغداء قبل أن يبدأ الطلاب في الأكل. وباستخدام موازين رقمية دقيقة، قاس الفريق كمية الأرز، واللحم أو السمك، والأطباق الجانبية النباتية، والخضروات، والفاكهة. ثم قاموا بالتقاط صور للصواني قبل وبعد الوجبة لمعرفة مقدار الطعام المتبقي بالضبط. وفي الوقت نفسه، طلبوا من الطلاب تقييم مدى إعجابهم بكل جزء من الوجبة. سمح هذا النهج للباحثين برؤية الصورة الكاملة لكل طالب على حدٍ، بدلاً من مجرد النظر إلى المتوسطات التي قد تخفي تفاصيل مهمة. كان الهدف هو معرفة أي أجزاء من الوجبة يتم تقديمها بشكل صحيح، وأي أجزاء يتم أكلها، وأي أجزاء يتم رميها.

كشفت النتائج قصة واضحة حول ما ينجح وما لا ينجح في مقصف المدرسة. كانت أطباق اللحم والسمك، وكذلك الأرز، هي المكونات الأكثر نجاحاً؛ حيث أكل الطلاب جميع أطباق المصادر الحيوانية تقريباً ومعظم كميات الأرز. ومع ذلك، حكت الخضروات والأطباق النباتية قصة مختلفة؛ فقد كانت هذه الأصناف هي الأكثر عرضة للبقاء في الأطباق. وفي الواقع، بالنسبة للخضروات، كان متوسط الكمية المأكولة هو صفر، مما يعني أنه في يوم نموذجي، لم يأكل نصف الطلاب أي خضروات على الإطلاق. كما كانت الأطباق النباتية، والتي شملت أصنافاً مثل التوفو والتمبيه، تُهدر بشكل متكرر أيضاً، حيث تُرك أكثر من نصف الحصص.

أظهرت نظرة فاحصة للبيانات أن المشكلة لم تكن تتعلق فقط برغبة الطلاب في الأكل، بل أيضاً بكيفية تحضير الطعام وتقديمه. فقد حصلت الخضروات على أدنى التقييمات من حيث الطعم والقوام والرائحة؛ حيث وصفها الطلاب بأن مذاقها ليس جيداً بما يكفي أو أن قوامها غير مستساغ. وأظهرت الأطباق النباتية نمطاً مشابهاً؛ فبينما كانت بعض التحضيرات المحددة مثل التوفو المقرمش شعبية، فإن أصنافاً أخرى مثل التوفو المطهو على البخار كانت تُرفض غالاً. يشير هذا إلى أن طريقة طهي الطعام تهم أكثر من المكون نفسه. بالإضافة إلى ذلك، وجد الباحثون أن حصص الخضروات والأطباف النباتية تفاوتت بشكل كبير من يوم لآخر، مما جعل من الصعب على الطلاب معرفة ما يتوقعونه.

كانت هناك نتيجة مثيرة للاهتمام أخرى، وهي أنه على الرغم من أن الفاكهة كانت الصنف الأكثر إعجاباً بشكل عام، مع أعلى درجات الرضا، إلا أن عدداً كبيراً من الطلاب لم يأكلها أيضاً. وهذا يشير إلى أنه حتى عندما يحب الطلاب نوعاً معيما من الطعام بشكل عام، فإن عوامل محددة مثل نوع الفاكهة، أو درجة نضجها، أو كيفية تقديمها في يوم معين، يمكن أن تمنعهم من أكلها. كما سلطت الدراسة الضوء على أن أغلبية كبيرة من الطلاب، بنسبة تقارب 90 بالمئة، أفادوا بعدم إنهاء وجباتهم في مرحلة ما. علاوة على ذلك، قام أكثر من 70 بالمئة من الطلاب بإضافة توابلهم الخاصة، مثل الشطة الإضافية أو الصلصة، لجعل الطعام مذاقه أفضل. ويشير الاستخدام الكثيف للصلصات الخارجية هذا إلى أن الطعام المقدم من البرنامج كان غالباً غير متبل بقوة بما يكفي لإرضاء ذائقة الطلاب.

تحقق الباحثون أيضاً مما إذا كانت المدرسة تقدم الكميات الصحيحة من الطعام وفقاً للإرشادات الوطنية. ووجدوا أنه بينما تم تقديم اللحم والسمك باستمرار، كانت حصص الأرز غالباً أصغر من المعيار المطلوب. في المتوسط، كان الأرز المقدم يمثل حوالي 71 بالمئة فقط من الكمية المستهدفة. وهذا يعني أنه على الرغم من أن الطلاب أكلوا كل الأرز الذي تلقوه تقريباً، إلا أنهم لم يحصلوا على الفائدة الغذائية الكاملة المقصودة من البرنامج لأن الحصة الأولية كانت صغيرة جداً. وخلصت الدراسة إلى أنه لإصلاح هذه المشكلات، يحتاج البرنامج إلى التركيز على إعادة صياغة أطباق الخضروات والأطباق النباتية لتحسين طعمها وقوامها، مع ضمان قياس حصص الأرز بدقة أكبر.

في نهاية المطاف، تثبت هذه الدراسة أن تقديم الطعام هو الخطوة الأولى فقط. فلكي تنجح وجبة مدرسية في تغذية الطلاب حقاً، يجب تقديم الطعام بالكميات الصحيحة، وتحضيره بطريقة تجذب الشباب، ومراقبته عن كثب لضمان عدم هدر أي شيء. وجد الباحثون أنه من خلال النظر إلى الطعام من منظور الطالب — عبر وزن ما يُقدم، ورؤية ما يُترك، والاستماع إلى ما يقولونه — يمكن للمدارس تحديد مواضع الفجوات بدقة. إن الطريق إلى الأمام يتضمن تعديل الوصفات لتناسب تفضيلات الطلاب، وتوحيد أحجام الحصص، واستخدام ملاحظات الطلاب لتوجيه التحسينات. يضمن هذا النهج تحقيق هدف البرنامج: ليس مجرد إطعام الطلاب، بل إطعامهم جيداً.