Assessing served portions plate waste and student acceptability in the Indonesian Free Nutritious Meal Program at a vocational high school

学校給食の世界において、食事がトレイに置かれたというだけで、その食事が真に成功したとは言えません。真の成功の尺度は、生徒が一口食べた瞬間、あるいは食べないことを決めた瞬間にあります。生徒に無料で栄養価の高い食事を提供するプログラムは、単に空腹を満たすこと以上のことを目指しています。それは、健康状態を改善し、学習をサポートし、より良い食習慣を教えることです。しかし、厨房で計画されたことと、実際に食べられるものとの間には、しばしば乖ッチが存在します。もし生徒が野菜の分量を受け取ったとしても、それを手つかずのまま残してしまえば、栄養素は体に入らず、その食品を栽培し調理するために費やされた資源は無駄になります。この断絶は「プレート・ウェイスト（皿の残飯）」として知られており、給食プログラムが機能しているかどうかを示す重要な指標です。国家的な取り組みが効果的であるためには、食品が適切な量で提供され、食べられるほどに美味しく、そして生徒たち自身に受け入れられるものでなければなりません。

インドネシアでは、これらの課題に対処するために、「無料栄養食事プログラム」と呼ばれる主要な国家戦略が開始され、全国の生徒にバランスの取れた昼食を提供することを目指しています。このプログラムが実地でどのように機能しているかを理解するために、インドネシア教育大学の研究チームが、西ジャワ州の職業高校で詳細な調査を実施しました。彼らは、単に提供された食事の数を数えるだけでなく、食品の全行程を調査したいと考えました。つまり、トレイの上で計量された瞬間から、食べ終えた瞬間、あるいは残された瞬間、そして最終的に生徒たちがそれをどう感じたかまでを追跡したのです。同じ生徒たちを20日間のメニューサイクルにわたって追跡することで、研究者たちは、提供された分量、廃棄された量、そして生徒個人の好みの間の関連性を結びつけることができました。

研究は、生徒が食事を始める前に、昼食のすべての構成要素を計量することから始まりました。精密なデジタルスケールを使用して、チームは米、肉または魚、植物性のおかず、野菜、そして果物を測定しました。次に、食事の前後のトレイの写真を撮影し、どの程度の食事が残されたかを正確に把握しました。同時に、生徒たちには各メニューの各部分をどの程度好むかを評価してもらいました。このアプローチにより、研究者は単なる平均値（重要な詳細を隠してしまう可能性があるもの）を見るのではなく、個々の生徒に対する全体像を見ることができました。目的は、どの部分の食事が正しく提供され、どの部分が食べられ、どの部分が捨てられているのかを明らかにすることでした。

結果は、学校の食堂で何が機能し、何が機能していないのかについて、明確な物語を明らかにしました。肉や魚の料理、および米は、最も成功した構成要素でした。生徒たちは動物性食品のほぼすべてを食べ、米の大部分も食べきっていました。しかし、野菜と植物性のおかずについては、異なる物語がありました。これらの品目は、皿に残される可能性が最も高いものでした。実際、野菜については、食べた量の中央値がゼロでした。これは、典型的な日において、半数の生徒が野菜を全く食べていないことを意味します。豆腐やテンペなどの品目を含む植物性のおかずも頻繁に無駄にされており、半分以上の分量が残されていました。

データを詳しく見ると、問題は単に生徒の食べる意思にあるのではなく、食品の調理法や提供方法にもあることが分かりました。野菜は味、食感、香りの評価が最も低かったのです。生徒たちは、野菜が十分に美味しくない、あるいは好まない食感であると述べました。植物性のおかずも同様のパターンを示しました。例えば、クリスピーな豆腐のような特定の調理法は人気がありましたが、蒸した豆腐のようなものはしばしば拒否されました。このことは、食材そのものよりも、調理方法が重要であることを示唆しています。さらに、研究者は、野菜や植物性のおかずの分量が日によって大きく変動しており、それが生徒たちが何を期待すべきかを知ることを困難にしていることも発見しました。

もう一つの興味深い発見は、果物が全体として最も好まれ、満足度スコアが最も高かったにもかかわらず、かなりの数の生徒が依然としてそれを食べていなかったことです。これは、生徒が一般的にその食品を好んでいたとしても、特定の要因、例えば果物の種類、熟し具合、あるいはその日にどのように提供されたかといったことが、彼らが食べることを妨げる可能性があることを示しています。また、研究は、大多数の生徒、すなわち90パーセント近くが、どこかの時点で食事を完食していないと報告していることも強調しました。さらに、70パーセント以上の生徒が、料理をより美味しくするために、追加のチリやソースなどの調味料を自分で加えていました。このような外部ソースの多用は、プログラムによって提供された食品が、生徒の味覚を満足させるのに十分なほど強く味付けされていないことが多いことを示唆しています。

研究者たちは、学校が国のガイドラインに従って正しい量の食品を提供しているかどうかも確認しました。その結果、肉や魚は一貫して提供されていた一方で、米の分量はしばしば規定よりも小さくなっていることが分かりました。平均して、提供された米は目標量の約71パーセントに過ぎませんでした。これは、生徒たちが受け取った米のほとんどを食べているにもかかわらず、最初の分量が小さすぎたために、プログラムが意図した通りの栄養的恩恵を十分に受けられていないことを意味します。研究は、これらの問題を解決するためには、野菜や植物性のおかずのレシピを改良して味と食感を向上させると同時に、米の分量をより正確に測定する必要があると結論付けました。

結局のところ、この研究は、食品を提供することは第一歩に過ぎないことを示しています。学校の食事プログラムが真に生徒に栄養を与えるためには、食品が適切な量で提供され、若者に魅力的な方法で調理され、何も無駄にならないよう厳密に監視されなければなりません。研究者たちは、提供されたものを計量し、残されたものを見、生徒たちの声を聞くという、生徒の視点から食品を見ることで、学校はどこにギャップがあるのかを正確に特定できることを見出しました。今後の道筋は、生徒の好みに合わせてレシピを調整し、分量を標準化し、生徒のフィードバックを改善の指針として活用することです。このアプローチによって、プログラムの目標、すなわち単に生徒に食べ物を与えることではなく、彼らに「良く食べさせる」という目標が達成されるのです。