Assessing served portions plate waste and student acceptability in the Indonesian Free Nutritious Meal Program at a vocational high school

Dans le monde de la nutrition scolaire, un repas n'est pas véritablement réussi simplement parce qu'il est posé sur un plateau. La véritable mesure du succès se produit au moment où un élève prend une bouchée, ou décide de ne pas le faire. Les programmes qui fournissent des aliments nutritifs gratuits aux élèves visent à faire plus que simplement remplir les estomacs ; ils visent à améliorer la santé, à soutenir l'apprentissage et à enseigner de meilleures habitudes alimentaires. Cependant, il existe souvent un fossé entre ce qui est prévu en cuisine et ce qui finit réellement par être consommé. Si un élève reçoit une portion de légumes mais les laisse intacts, les nutriments n'entrent jamais dans son corps, et les ressources utilisées pour cultiver et cuisiner ces aliments sont gaspillées. Ce décalage est connu sous le nom de gaspillage alimentaire à l'assiette, et c'est un indicateur critique de l'efficacité d'un programme de nutrition. Pour qu'une initiative nationale soit efficace, la nourriture doit être servie en quantités appropriées, avoir assez de goût pour être mangée, et être acceptée par les élèves eux-mêmes.

En Indonésie, une stratégie nationale majeure appelée Programme de Repas Nutritifs Gratuits a été lancée pour répondre précisément à ces enjeux, visant à fournir des déjeuners équilibrés aux élèves à travers le pays. Pour comprendre comment ce programme fonctionne en pratique, une équipe de chercheurs de l'Universitas Pendidikan Indonesia a mené une étude détaillée dans un lycée professionnel de l'ouest de Java. Ils voulaient aller au-delà du simple décompte du nombre de repas servis et plutôt examiner tout le parcours de la nourriture : du moment où elle est pesée sur le plateau, jusqu'au moment où elle est terminée ou laissée de côté, et enfin à la façon dont les élèves l'ont ressentie. En suivant les mêmes élèves sur un cycle complet de menu de vingt jours, les chercheurs ont pu établir des liens entre la taille de la portion servie, la quantité de nourriture gaspillée et les préférences personnelles des élèves.

L'étude a commencé par peser chaque composant du déjeuner avant que les élèves ne commencent à manger. En utilisant des balances numériques précises, l'équipe a mesuré le riz, la viande ou le poisson, les accompagnements d'origine végétale, les légumes et le fruit. Ils ont ensuite pris des photographies des plateaux avant et après le repas pour voir exactement quelle quantité de nourriture restait. Parallèlement, ils ont demandé aux élèves d'évaluer à quel point ils avaient aimé chaque partie du repas. Cette approche a permis aux chercheurs de voir l'image complète pour chaque élève individuellement, plutôt que de se contenter de regarder des moyennes qui pourraient masquer des détails importants. L'objectif était de découvrir quelles parties du repas étaient servies correctement, lesquelles étaient mangées, et lesquelles étaient jetées.

Les résultats ont révélé une histoire claire sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas dans la cantine scolaire. Les plats de viande et de poisson, ainsi que le riz, étaient les composants les plus réussis. Les élèves mangeaient presque toutes les préparations d'origine animale et la grande majorité du riz. Cependant, les légumes et les accompagnements d'origine végétale racontaient une histoire différente. Ces articles étaient les plus susceptibles d'être laissés dans l'assiette. En fait, pour les légumes, la médiane de la quantité consommée était de zéro, ce qui signifie qu'en moyenne, la moitié des élèves ne mangeaient aucun légume du tout. Les plats d'origine végétale, qui comprenaient des articles comme le tofu et le tempeh, étaient également fréquemment gaspillés, avec plus de la moitié des portions laissées de côté.

Un examen plus approfondi des données a montré que le problème ne concernait pas seulement la volonté des élèves de manger, mais aussi la manière dont la nourriture était préparée et servie. Les légumes recevaient les notes les plus basses pour le goût, la texture et l'odeur. Les élèves ont décrit qu'ils n'avaient pas un goût assez bon ou qu'ils avaient une texture qu'ils n'appréciaient pas. Les plats d'origine végétale présentaient un schéma similaire ; alors que certaines préparations spécifiques comme le tofu croustillant étaient populaires, d'autres comme le tofu à la vapeur étaient souvent rejetés. Cela suggère que la façon dont la nourriture est cuite importe plus que l'ingrédient lui-même. De plus, les chercheurs ont constaté que les portions de légumes et de plats d'origine végétale variaient énormément d'un jour à l'autre, ce qui rendait difficile pour les élèves de savoir à quoi s'attendre.

Une autre découverte intéressante est que même si le fruit était l'article le plus apprécié globalement, avec les scores de satisfaction les plus élevés, un nombre significatif d'élèves ne le mangeait pourtant pas. Cela indique que même lorsque les élèves aiment un aliment en général, des facteurs spécifiques comme le type de fruit, son degré de maturité ou la façon dont il est servi un jour donné peuvent les empêcher de le manger. L'étude a également souligné qu'une grande majorité d'élèves, près de 90 pour cent, a déclaré ne pas avoir terminé son repas à un moment donné. De plus, plus de 70 pour cent des élèves ont ajouté leurs propres condiments, tels que du piment ou de la sauce supplémentaire, pour améliorer le goût de la nourriture. Cet usage intensif de sauces extérieures suggère que la nourriture fournie par le programme n'était souvent pas assaisonnée assez fortement pour satisfaire les palais des élèves.

Les chercheurs ont également vérifié si l'école servait les bonnes quantités de nourriture conformément aux directives nationales. Ils ont constaté que, bien que la viande et le poisson soient servis de manière constante, les portions de riz étaient souvent plus petites que la norme requise. En moyenne, le riz servi ne représentait que environ 71 pour cent de la quantité cible. Cela signifie que même si les élèves mangeaient presque tout le riz reçu, ils ne bénéficiaient pas de l'avantage nutritionnel complet prévu par le programme car la portion initiale était trop petite. L'étude a conclu que pour corriger ces problèmes, le programme doit se concentrer sur la reformulation des légumes et des plats d'origine végétale afin d'améliorer leur goût et leur texture, tout en s'assurant que les portions de riz sont mesurées plus précisément.

En fin de compte, cette étude démontre que fournir de la nourriture n'est que la première étape. Pour qu'un programme de repas scolaires nourrisse véritablement les élèves, la nourriture doit être servie en quantités appropriées, préparée d'une manière qui plaît aux jeunes, et surveillée de près pour s'assurer que rien n'est gaspillé. Les chercheurs ont découvert qu'en observant la nourriture du point de vue de l'élève — en pesant ce qui est servi, en voyant ce qui reste et en écoutant ce qu'ils disent — les écoles peuvent identifier exactement où se trouvent les lacunes. La voie à suivre consiste à ajuster les recettes pour correspondre aux préférences des élèves, à normaliser les portions et à utiliser les retours des élèves pour guider les améliorations. Cette approche garantit que l'objectif du programme est atteint : non pas seulement nourrir les élèves, mais bien les nourrir correctement.