Assessing served portions plate waste and student acceptability in the Indonesian Free Nutritious Meal Program at a vocational high school

In de wereld van schoolvoeding is een maaltijd niet werkelijk succesvol enkel omdat deze op een dienblad is geplaatst. De echte maatstaf voor succes vindt plaats op het moment dat een leerling een hap neemt, of besluit dit juist niet te doen. Programma's die gratis, voedzame voeding aan leerlingen bieden, beogen meer dan alleen het vullen van magen; ze beogen de gezondheid te verbeteren, het leren te ondersteunen en betere eetgewoonten aan te leren. Er bestaat echter vaak een kloof tussen wat er in de keuken wordt gepland en wat er uiteindelijk daadwerkelijk wordt gegeten. Als een leerling een portie groenten ontvangt maar deze ongemoeid laat, komen de voedingsstoffen nooit in hun lichaam terecht, en worden de middelen die gebruikt zijn om dat voedsel te verbouwen en te bereiden verspild. Deze discrepantie staat bekend als bordverspilling (plate waste), en het is een cruciale indicator van de vraag of een voedingsprogramma werkt. Voor een nationaal initiatief is het essentieel dat het voedsel in de juiste hoeveelheden wordt geserveerd, goed genoeg smaakt om gegeten te worden, en door de leerlingen zelf wordt geaccepteerd.

In Indonesië is een belangrijke nationale strategie, genaamd het Programma voor Gratis Voedzame Maaltijden, gelanceerd om deze problemen aan te pakken, met als doel het bieden van gebalanceerde lunches aan leerlingen door het hele land. Om te begrijpen hoe dit programma in de praktijk werkt, heeft een team onderzoekers van de Universitas Pendidikan Indonesia een gedetailleerde studie uitgevoerd op een beroepsschool voor middelbaar onderwijs in West-Java. Ze wilden verder gaan dan eenvoudige tellingen van hoeveel maaltijden er werden geserveerd en in plaats daarvan het volledige traject van het voedsel volgen: van het moment dat het op de dienblad werd afgewogen, tot het moment dat het werd opgegeten of achterbleef, en tot slot hoe de leerlingen erover dachten. Door dezelfde leerlingen over een volledige cyclus van twintig dagen te volgen, konden de onderzoekers de verbanden leggen tussen de grootte van de geserveerde portie, de hoeveelheid voedselverspilling en de persoonlijke voorkeuren van de leerlingen.

De studie begon met het afwegen van elk afzonderlijk onderdeel van de lunch voordat de leerlingen begonnen met eten. Met behulp van nauwkeurige digitale weegschalen mat het team de rijst, het vlees of de vis, de plantaardige bijgerechten, de groenten en het fruit. Vervolgens maakten ze foto's van de dienbladen vóór en na de maaltijd om precies te zien hoeveel voedsel er was achtergebleven. Tegelijkertijd vroegen ze de leerlingen om de mate waarin ze elk onderdeel van de maaltijd lekker vonden te beoordelen. Deze aanpak stelde de onderzoekers in staat om het volledige beeld voor elke individuele leerling te zien, in plaats van alleen naar gemiddelden te kijken die belangrijke details zouden kunnen verbergen. Het doel was om te ontdekken welke delen van de maaltijd correct werden geserveerd, welke delen werden gegeten en welke delen werden weggegooid.

De resultaten onthulden een duidelijk verhaal over wat wel en niet werkt in de schoolkantine. De vlees- en visgerechten, evenals de rijst, waren de meest succesvolle componenten. Leerlingen aten bijna alle dierlijke producten en het overgrote deel van de rijst op. De groenten en de plantaardige bijgerechten vertelden echter een ander verhaal. Deze artikelen waren het meest waarschijnlijk aanwezig op het bord. Sterker nog, voor de groenten was de mediaan van de gegeten hoeveelheid nul, wat betekent dat op een typische dag de helft van de leerlingen helemaal geen groenten at. Ook de plantaardige gerechten, die items zoals tofu en tempeh bevatten, werden regelmatig verspild, waarbij meer dan de helft van de porties achterbleef.

Een nadere blik op de gegevens toonde aan dat het probleem niet alleen ging over de bereidheid van de leerlingen om te eten, maar ook over de manier waarop het voedsel werd bereid en geserveerd. De groenten kregen de laagste beoordelingen voor smaak, textuur en geur. Leerlingen beschreven ze als niet lekker genoeg of met een textuur die zij niet prettig vonden. De plantaardige gerechten vertoonden een vergelijkbaar patroon; terwijl sommige specifieke bereidingen zoals krokante tofu populair waren, werden andere zoals gestoomde tofu vaak afgewezen. Dit suggereert dat de manier waarop het voedsel wordt gekookt belangrijker is dan het ingrediënt zelf. Daarnaast ontdekten de onderzoekers dat de porties van groenten en plantaardige gerechten van dag tot dag sterk varieerden, waardoor het voor leerlingen moeilijk was om te weten wat ze konden verwachten.

Een andere interessante bevinding was dat, hoewel het fruit het meest gewaardeerde item was qua algemene tevredenheid met de hoogste scores, een aanzienlijk aantal leerlingen het toch niet at. Dit geeft aan dat zelfs wanneer leerlingen een voedingsmiddel in het algemeen leuk vinden, specifieke factoren zoals het type fruit, de rijpheid of de wijze waarop het op een bepaalde dag wordt geserveerd, hen kunnen weerhouden van het eten ervan. De studie benadrukte ook dat een grote meerderheid van de leerlingen, bijna 90 procent, rapporteerde op een bepaald moment hun maaltijd niet te hebben afgemaakt. Bovendien voegde meer dan 70 procent van de leerlingen hun eigen sauzen of kruiden toe, zoals extra chili of saus, om de maaltijd lekkerder te maken. Dit zware gebruik van externe sauzen suggereert dat het door het programma geleverde voedsel vaak niet sterk genoeg gekruid was om de smaakpapillen van de leerlingen te bevredigen.

De onderzoekers controleerden ook of de school de juiste hoeveelheden voedsel serveerde volgens de nationale richtlijnen. Ze vonden dat terwijl het vlees en de vis consistent werden geserveerd, de rijstporties vaak kleiner waren dan de vereiste standaard. Gemiddeld werd er slechts ongeveer 71 procent van de beoogde hoeveelheid rijst geserveerd. Dit betekent dat hoewel de leerlingen bijna alle rijst die zij ontvingen opaten, zij niet het volledige beoogde nutritionele voordeel van het programma kregen omdat de initiële portie te klein was. De studie concludeerde dat om deze problemen op te lossen, het programma zich moet richten op het herformuleren van de groenten en de plantaardige gerechten om de smaak en textuur te verbeteren, terwijl ook ervoor gezorgd moet worden dat de rijstporties nauwkeuriger worden gemeten.

Uiteindelijk toont deze studie aan dat het bieden van voedsel slechts de eerste stap is. Om een schoolmaaltijdprogramma leerlingen werkelijk te laten voeden, moet het voedsel in de juiste hoeveelheden worden geserveerd, op een manier worden bereid die jongeren aanspreekt, en nauwlettend worden gemonitord om te zorgen dat er niets verloren gaat. De onderzoekers vonden dat door het voedsel te bekijken vanuit het perspectief van de leerling — het wegen wat er geserveerd wordt, zien wat er overblijft en luisteren naar wat zij zeggen — scholen precies kunnen identificeren waar de tekortkomingen liggen. De weg vooruit houdt in dat recepten worden aangepast aan de voorkeuren van leerlingen, portiegroottes worden gestandaardiseerd en leerlingenfeedback wordt gebruikt om verbeteringen te sturen. Deze aanpak zorgt ervoor dat het doel van het programma wordt bereikt: niet alleen het voeden van leerlingen, maar hen goed voeden.