Assessing served portions plate waste and student acceptability in the Indonesian Free Nutritious Meal Program at a vocational high school
本研究评估了印尼免费营养膳食计划在一家职业高中的情况，结果显示，虽然动物性菜肴和主食的接受度较高，但蔬菜和植物性配菜由于接受度低、剩菜率高以及分量不一致而面临重大挑战，因此需要进行针对性的菜单重新设计与标准化。
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在学校营养领域，仅仅将一份餐食放在托盘上并不意味着它真正成功了。成功的真正衡量标准发生在学生吃下第一口，或者决定不吃的那一刻。提供免费、营养丰富的食物给学生的计划，其目的不仅仅是填饱肚子，更旨在改善健康、支持学习并培养良好的饮食习惯。然而，厨房里的规划与实际被吃掉的食物之间往往存在差距。如果一名学生收到了一份蔬菜，却原封不动地留了下来，那么这些营养永远无法进入他们的身体，用于种植和烹饪这些食物的资源也将被浪费。这种脱节被称为“餐盘浪费”，它是衡量一个喂养计划是否有效的关键指标。对于一项国家级倡议而言，要使其发挥效用，食物必须以正确的量供应，味道必须足够好以被食用，并且必须被学生本身所接受。
在印度尼西亚，一项名为“免费营养餐计划”的重要国家战略已经启动，旨在为全国各地的学生提供均衡的午餐。为了了解这项计划在实践中是如何运作的，来自印度尼西亚教育大学的一个研究小组在西爪哇的一所职业高中进行了详细研究。他们希望超越简单的“供应了多少份餐食”的计数，转而观察食物的整个旅程：从在托盘上称重的时刻，到食物被吃完或被剩下的时刻，最后到学生对食物的感受。通过追踪同一批学生完成一个完整的二十天菜单周期，研究人员可以将供应的份量大小、浪费的量以及学生的个人偏好联系起来。
研究始于在学生开始用餐前称量每一份餐食的每一个组成部分。研究小组使用精确的电子秤测量了米饭、肉类或鱼类、植物性配菜、蔬菜和水果。随后，他们拍摄了用餐前和用餐后的托盘照片，以观察究竟剩下了多少食物。与此同时，他们要求学生对每部分食物的喜爱程度进行评分。这种方法使研究人员能够看到每个学生的完整情况，而不是仅仅看可能掩盖重要细节的平均值。其目标是查明哪些部分的食物供应正确，哪些部分被吃掉了，以及哪些部分被丢弃了。
结果揭示了一个关于学校食堂成败的清晰故事。肉类和鱼类菜肴以及米饭是最成功的组成部分。学生几乎吃完了所有的动物源性食物和绝大部分的米饭。然而，蔬菜和植物性配菜则呈现出不同的情况。这些项目是最容易被留在盘中的。事实上，对于蔬菜而言，被食用的中位数为零，这意味着在典型的一天里，有一半的学生完全没有吃蔬菜。植物性菜肴（包括豆腐和天贝等物品）也经常被浪费，超过一半的份量被剩下了。
对数据的进一步观察显示，问题不仅在于学生是否愿意吃，还在于食物是如何准备和供应的。蔬菜在味道、质地和气味方面的评分最低。学生描述它们味道不够好，或者有着他们不喜欢的质地。植物性菜肴也表现出类似的模式；虽然某些特定的做法（如酥脆豆腐）很受欢迎，但其他做法（如蒸豆腐）则经常被拒绝。这表明，食物的烹饪方式比食材本身更重要。此外，研究人员发现，蔬菜和植物性菜肴的份量每天变化很大，这让学生很难预知会吃到什么。
另一个有趣的发现是，尽管水果是整体上最受喜爱的项目，拥有最高的满意度得分，但仍有相当数量的学生没有吃它。这表明，即使学生普遍喜欢某种食物，特定的因素——如水果的种类、成熟度或在特定日子里的供应方式——仍可能阻碍他们食用。研究还强调，绝大多数学生，接近90%，曾报告过没有吃完他们的餐食。此外，超过70%的学生添加了自己的调料，如额外的辣椒或酱料，以让食物味道更好。这种对外用酱料的过度使用表明，该计划提供的食物在调味方面往往不够浓郁，无法满足学生的口味需求。
研究人员还检查了学校供应的食物量是否符合国家指南。他们发现，虽然肉类和鱼类供应得很稳定，但米饭的份量往往小于标准要求。平均而言，供应的米饭仅为目标量的71%左右。这意味着，尽管学生几乎吃掉了他们收到的所有米饭，但由于初始份量过小，他们并没有获得该计划预期的完整营养益处。研究结论指出，为了解决这些问题，该计划需要专注于重新调整蔬菜和植物性菜肴的配方，以改善其味道和质地，同时确保米饭的份量得到更准确的计量。
最终，这项研究证明，提供食物仅仅是第一步。对于一个学校餐食计划而言，若要真正滋养学生，食物必须以正确的数量供应，以吸引年轻人的方式进行准备，并进行密切监测以确保没有任何浪费。研究人员发现，通过从学生的视角出发——称量供应量、观察剩余量并倾听他们的声音——学校可以精准识别差距所在。未来的路径包括调整食谱以匹配学生偏好、标准化份量大小，并利用学生反馈来指导改进。这种方法确保了计划的目标得以实现：不仅是喂饱学生，更是让他们吃得健康。
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