Assessing served portions plate waste and student acceptability in the Indonesian Free Nutritious Meal Program at a vocational high school

Nel mondo della nutrizione scolastica, un pasto non è veramente di successo solo perché viene adagiato su un vassoio. La vera misura del successo avviene nel momento in cui uno studente dà un morso, o decide di non farlo. I programmi che forniscono cibo nutriente e gratuito agli studenti mirano a fare molto più che riempire semplicemente gli stomaci; mirano a migliorare la salute, sostenere l'apprendimento e insegnare migliori abitudini alimentari. Tuttavia, esiste spesso un divario tra ciò che viene pianificato in cucina e ciò che finisce effettivamente consumato. Se uno studente riceve una porzione di verdure ma le lascia intoccate, i nutrienti non entrano mai nel suo corpo e le risorse utilizzate per coltivare e cucinare quel cibo vengono sprecate. Questo disconnessione è nota come spreco nel piatto (plate waste), ed è un indicatore critico del fatto che un programma di alimentazione stia funzionando. Affinché un'iniziativa nazionale sia efficace, il cibo deve essere servito nelle quantità giuste, deve avere un sapore abbastanza buono da essere mangiato e deve essere accettato dagli studenti stessi.

In Indonesia, una grande strategia nazionale chiamata Programma per il Pasto Nutriente Gratuito è stata lanciata per affrontare proprio questi problemi, con l'obiettivo di fornire pranzi equilibrati agli studenti in tutto il paese. Per capire come questo programma funzioni nella pratica, un team di ricercatori dell'Universitas Pendidikan Indonesia ha condotto uno studio dettagliato presso un liceo professionale nel West Java. Volevano andare oltre il semplice conteggio di quanti pasti venissero serviti e invece osservare l'intero viaggio del cibo: dal momento in cui viene pesato sul vassoio, al momento in cui viene finito o lasciato indietro, e infine a come si sono sentiti gli studenti riguardo ad esso. Tracciando gli stessi studenti per un intero ciclo di menu di venti giorni, i ricercatori sono riusciti a collegare i punti tra la dimensione della porzione servita, la quantità di cibo sprecato e le preferenze personali degli studenti.

Lo studio è iniziato pesando ogni singolo componente del pranzo prima che gli studenti iniziassero a mangiare. Utilizzando bilance digitali di precisione, il team ha misurato il riso, la carne o il pesce, i contorni a base vegetale, le verdure e la frutta. Hanno poi fotografato i vassoi prima e dopo il pasto per vedere esattamente quanto cibo fosse rimasto. Allo stesso tempo, hanno chiesto agli studenti di valutare quanto gradissero ogni parte del pasto. Questo approccio ha permesso ai ricercatori di vedere l'immagine completa per ogni singolo studente, piuttosto che limitarsi a guardare le medie che potrebbero nascondere dettagli importanti. L'obiettivo era scoprire quali parti del pasto venissero servite correttamente, quali venissero mangiate e quali venissero gettate via.

I risultati hanno rivelato una storia chiara su ciò che funziona e ciò che non funziona nella mensa scolastica. I piatti a base di carne e pesce, così come il riso, sono stati i componenti di maggior successo. Gli studenti hanno mangiato quasi tutti i piatti di origine animale e la stragrande maggioranza del riso. Tuttavia, le verdure e i contorni a base vegetale raccontavano una storia diversa. Questi articoli erano quelli più probabili che venivano lasciati nel piatto. Infatti, per le verdure, la mediana della quantità consumata era zero, il che significa che in un giorno tipico, metà degli studenti non mangiava affatto verdure. Anche i piatti a base vegetale, che includevano articoli come tofu e tempeh, erano frequentemente sprecati, con più della metà delle porzioni lasciate avanzate.

Un esame più approfondito dei dati ha mostrato che il problema non riguardava solo la volontà degli studenti di mangiare, ma anche il modo in cui il cibo veniva preparato e servito. Le verdure hanno ricevuto le valutazioni più basse per gusto, consistenza e odore. Gli studenti le hanno descritte come non abbastanza buone o con una consistenza che non gradivano. I piatti a base vegetale mostravano un modello simile; mentre alcune preparazioni specifiche come il tofu croccante erano popolari, altre come il tofu al vapore erano spesso rifiutate. Ciò suggerisce che il modo in cui il cibo viene cucinato conta più dell'ingrediente stesso. Inoltre, i ricercatori hanno scoperto che le porzioni di verdure e di piatti a base vegetale variavano enormemente da un giorno all'altro, rendendo difficile per gli studenti sapere cosa aspettarsi.

Un altro risultato interessante è stato che, nonostante la frutta fosse l'articolo più gradito in assoluto, con i punteggi di soddisfazione più alti, un numero significativo di studenti non la consumava comunque. Ciò indica che anche quando gli studenti apprezzano un alimento in generale, fattori specifici come il tipo di frutta, la sua maturazione o il modo in cui viene servita in un particolare giorno possono impedire loro di mangiarla. Lo studio ha inoltre evidenziato che la grande maggioranza degli studenti, quasi il 90 percento, ha riferito di non aver terminato i propri pasti in un certo momento. Inoltre, più del 70 percento degli studenti ha aggiunto i propri condimenti, come peperoncino extra o salsa, per rendere il cibo più gustoso. Questo uso intenso di salse esterne suggerisce che il cibo fornito dal programma non fosse spesso condito abbastanza per soddisfare il palato degli studenti.

I ricercatori hanno anche controllato se la scuola stesse servendo le quantità corrette di cibo secondo le linee guida nazionali. Hanno scoperto che, mentre la carne e il pesce venivano serviti costantemente, le porzioni di riso erano spesso inferiori allo standard richiesto. In media, il riso servito era solo circa il 71 percento della quantità target. Ciò significa che, sebbene gli studenti mangiassero quasi tutto il riso che ricevevano, non ottenevano il pieno beneficio nutrizionale previsto dal programma perché la porzione iniziale era troppo piccola. Lo studio ha concluso che, per risolvere questi problemi, il programma deve concentrarsi sulla riformulazione delle verdure e dei piatti a base vegetale per migliorarne il gusto e la consistenza, assicurando al contempo che le porzioni di riso siano misurate con maggiore precisione.

In definitiva, questo studio dimostra che fornire cibo è solo il primo passo. Affinché un programma di pasti scolastici nutra davvero gli studenti, il cibo deve essere servito nelle quantità giuste, preparato in un modo che attiri i giovani e monitorato attentamente per garantire che nulla venga sprecato. I ricercatori hanno scoperto che guardando il cibo dalla prospettiva dello studente — pesando ciò che viene servito, vedendo cosa resta e ascoltando ciò che dicono — le scuole possono identificare esattamente dove si trovano le lacune. La strada da seguire consiste nell'aggiustare le ricette per adattarle alle preferenze degli studenti, standardizzare le dimensioni delle porzioni e utilizzare il feedback degli studenti per guidare i miglioramenti. Questo approccio assicura che l'obiettivo del programma sia raggiunto: non solo nutrire gli studenti, ma nutrirli bene.