Assessing served portions plate waste and student acceptability in the Indonesian Free Nutritious Meal Program at a vocational high school

स्कूल पोषण की दुनिया में, एक भोजन केवल इसलिए सफल नहीं माना जाता क्योंकि उसे ट्रे में रख दिया गया है। वास्तविक सफलता का पैमाना उस क्षण होता है जब कोई छात्र एक निवाला लेता है, या खाने से मना कर देता है। छात्रों को मुफ्त, पौष्टिक भोजन प्रदान करने वाले कार्यक्रमों का लक्ष्य केवल पेट भरना नहीं है; उनका लक्ष्य स्वास्थ्य में सुधार करना, सीखने में सहायता करना और बेहतर खाने की आदतों को सिखाना है। हालाँकि, रसोई में जो योजना बनाई जाती है और वास्तव में जो खाया जाता है, उसके बीच अक्सर एक अंतर होता है। यदि किसी छात्र को सब्जियों का हिस्सा मिलता है लेकिन वे बिना छुए छोड़ दी जाती हैं, तो पोषक तत्व कभी उनके शरीर में प्रवेश नहीं करते, और उस भोजन को उगाने और पकाने में उपयोग किए गए संसाधन बर्बाद हो जाते हैं। इस विसंगति को 'प्लेट वेस्ट' (थाली में भोजन छोड़ना) के रूप में जाना जाता है, और यह एक महत्वपूर्ण संकेतक है कि क्या कोई आहार कार्यक्रम काम कर रहा है। एक राष्ट्रीय पहल के प्रभावी होने के लिए, भोजन सही मात्रा में परोसा जाना चाहिए, खाने के लिए पर्याप्त स्वादिष्ट होना चाहिए, और छात्रों द्वारा स्वयं स्वीकार किया जाना चाहिए।

इंडोनेशिया में, इन समस्याओं को दूर करने के लिए एक प्रमुख राष्ट्रीय रणनीति, 'फ्री न्यूट्रिशियस मील प्रोग्राम' (मुफ्त पौष्टिक भोजन कार्यक्रम) शुरू किया गया था, जिसका उद्देश्य देश भर के छात्रों को संतुलित दोपहर का भोजन प्रदान करना है। यह समझने के लिए कि यह कार्यक्रम व्यवहार में कैसे काम करता है, 'यूनिवर्सिटास पेडिडुकन इंडोनेशिया' के शोधकर्ताओं की एक टीम ने पश्चिम जावा के एक व्यावसायिक उच्च विद्यालय में एक विस्तृत अध्ययन किया। वे केवल यह गिनने से आगे बढ़ना चाहते थे कि कितने भोजन परोसे गए, और इसके बजाय वे भोजन की पूरी यात्रा को देखना चाहते थे: उस क्षण से जब उसे ट्रे पर तौला जाता है, उस क्षण तक जब वह समाप्त होता है या पीछे छूट जाता है, और अंत में इस बात तक कि छात्र उसके बारे में कैसा महसूस करते हैं। एक पूर्ण बीस-दिवसीय मेनू चक्र के दौरान उन्हीं छात्रों पर नज़र रखकर, शोधकर्ता परोसी गई मात्रा, बर्बाद किए गए भोजन की मात्रा और छात्रों की व्यक्तिगत पसंद के बीच के संबंधों को जोड़ सके।

अध्ययन की शुरुआत दोपहर के भोजन के प्रत्येक घटक को छात्रों के खाने से पहले तौलकर हुई। सटीक डिजिटल तराजू का उपयोग करते हुए, टीम ने चावल, मांस या मछली, पादप-आधारित साइड डिश (शाकाहारी व्यंजन), सब्जियां और फल को मापा। फिर उन्होंने भोजन से पहले और बाद में ट्रे की तस्वीरें लीं ताकि यह देखा जा सके कि कितना भोजन बचा है। साथ ही, उन्होंने छात्रों से प्रत्येक भोजन के हिस्से के बारे में उनकी पसंद बताने के लिए कहा। इस दृष्टिकोण ने शोधकर्ताओं को प्रत्येक व्यक्तिगत छात्र के लिए पूरी तस्वीर देखने की अनुमति दी, न कि केवल औसत देखने की, जो महत्वपूर्ण विवरणों को छिपा सकते हैं। लक्ष्य यह पता लगाना था कि भोजन के कौन से हिस्से सही ढंग से परोसे जा रहे थे, कौन से हिस्से खाए जा रहे थे, और कौन से हिस्से फेंक दिए जा रहे थे।

परिणामों ने एक स्पष्ट कहानी उजागर की कि स्कूल कैफेटेरिया में क्या काम करता है और क्या नहीं। मांस और मछली के व्यंजन, और चावल सबसे सफल घटक थे। छात्रों ने लगभग सभी पशु-स्रोत वाले व्यंजन और चावल का अधिकांश हिस्सा खाया। हालाँकि, सब्जियों और पादप-आधारित व्यंजनों ने एक अलग कहानी बताई। ये वस्तुएं प्लेट पर छोड़े जाने की सबसे अधिक संभावना वाली थीं। वास्तव में, सब्जियों के लिए, खाए गए भोजन की मध्यिका (median) शून्य थी, जिसका अर्थ है कि एक सामान्य दिन में, आधे छात्रों ने बिल्कुल भी सब्जियां नहीं खाईं। पादप-आधारित व्यंजन, जिनमें टोफू और टेम्पे जैसी चीजें शामिल थीं, अक्सर बर्बाद किए गए थे, जिसमें आधे से अधिक हिस्से छोड़े गए थे।

डेटा के सूक्ष्म विश्लेषण से पता चला कि समस्या केवल छात्रों की खाने की इच्छा के बारे में नहीं थी, बल्कि भोजन तैयार करने और परोसने के तरीके के बारे में भी थी। सब्जियों को स्वाद, बनावट और गंध के लिए सबसे कम रेटिंग मिली। छात्रों ने बताया कि उनका स्वाद अच्छा नहीं था या उनकी बनावट ऐसी थी जिसे वे पसंद नहीं करते थे। पादप-आधारित व्यंजनों में भी एक समान पैटर्न देखा गया; जबकि कुछ विशिष्ट तैयारियाँ जैसे कुरकुरा टोफू लोकप्रिय था, अन्य जैसे भाप में पका हुआ टोफू अक्सर अस्वीकार कर दिया जाता था। इससे पता चलता है कि भोजन बनाने का तरीका सामग्री से अधिक महत्वपूर्ण है। इसके अतिरिक्त, शोधकर्ताओं ने पाया कि सब्जियों और पादप-आधारित व्यंजनों की मात्रा हर दिन बहुत भिन्न होती थी, जिससे छात्रों के लिए यह जानना कठिन हो जाता था कि वे क्या उम्मीद करें।

एक और दिलचस्प निष्कर्ष यह था कि भले ही फल समग्र रूप से सबसे पसंदीदा वस्तु था, जिसमें उच्चतम संतुष्टि स्कोर प्राप्त हुआ, फिर भी काफी संख्या में छात्रों ने इसे नहीं खाया। यह इंगित करता है कि भले ही छात्र सामान्य रूप से किसी खाद्य पदार्थ को पसंद करते हों, विशिष्ट कारक जैसे कि फल का प्रकार, उसका पकना, या किसी विशेष दिन उसे कैसे परोसा जाता है, उन्हें खाने से रोक सकते हैं। अध्ययन ने यह भी रेखांकित किया कि छात्रों के एक बड़े बहुमत, लगभग 90 प्रतिशत ने, किसी न किसी समय अपना भोजन पूरा न करने की सूचना दी। इसके अलावा, 70 प्रतिशत से अधिक छात्रों ने भोजन को बेहतर बनाने के लिए अपने स्वयं के मसाले, जैसे कि अतिरिक्त मिर्च या सॉस मिलाए। बाहरी सॉस का यह भारी उपयोग यह सुझाव देता है कि कार्यक्रम द्वारा प्रदान किया गया भोजन अक्सर छात्रों के स्वाद को संतुष्ट करने के लिए पर्याप्त रूप से मसालेदार नहीं था।

शोधकर्ताओं ने यह भी जाँच की कि क्या स्कूल राष्ट्रीय दिशानिर्देशों के अनुसार भोजन की सही मात्रा परोस रहा है। उन्होंने पाया कि जबकि मांस और मछली लगातार परोसी जा रही थी, चावल की मात्रा अक्सर मानक आवश्यकता से कम थी। औसतन, परोसा गया चावल लक्षित मात्रा का केवल लगभग 71 प्रतिशत था। इसका मतलब यह है कि भले ही छात्र प्राप्त चावल का लगभग सारा हिस्सा खा रहे थे, फिर भी उन्हें कार्यक्रम द्वारा इच्छित पूर्ण पोषण संबंधी लाभ नहीं मिल रहा था क्योंकि प्रारंभिक मात्रा बहुत कम थी। अध्ययन ने निष्कर्ष निकाला कि इन समस्याओं को ठीक करने के लिए, कार्यक्रम को सब्जियों और पादप-आधारित व्यंजनों के स्वाद और बनावट में सुधार करने के लिए उन्हें पुनर्गठित करने पर ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता है, साथ ही यह सुनिश्चित करने की भी आवश्यकता है कि चावल की मात्रा अधिक सटीक रूप से मापी जाए।

अंततः, यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि भोजन प्रदान करना केवल पहला कदम है। एक स्कूल भोजन कार्यक्रम के लिए वास्तव में छात्रों को पोषित करने के लिए, भोजन सही मात्रा में परोसा जाना चाहिए, युवाओं को आकर्षित करने वाले तरीके से तैयार किया जाना चाहिए, और यह सुनिश्चित करने के लिए बारीकी से निगरानी की जानी चाहिए कि कुछ भी बर्बाद न हो। शोधकर्ताओं ने पाया कि छात्र के दृष्टिकोण से भोजन को देखकर—परसे गए भोजन को तौलकर, बचे हुए को देखकर, और उनकी बातों को सुनकर—स्कूल ठीक कहाँ कमी रह गई है, इसकी पहचान कर सकते हैं। आगे का रास्ता व्यंजनों को छात्र की पसंद के अनुरूप समायोजित करने, मात्रा के आकार को मानकीकृत करने और सुधारों के मार्गदर्शन के लिए छात्र फीडबैक का उपयोग करने में निहित है। यह दृष्टिकोण सुनिश्चित करता है कि कार्यक्रम का लक्ष्य पूरा हो: केवल छात्रों को खिलाना ही नहीं, बल्कि उन्हें अच्छी तरह से खिलाना।