Assessing served portions plate waste and student acceptability in the Indonesian Free Nutritious Meal Program at a vocational high school

In der Welt der Schulernährung ist eine Mahlzeit nicht wirklich erfolgreich, nur weil sie auf einem Tablett platziert wurde. Das wahre Maß für den Erfolg zeigt sich in dem Moment, in dem ein Schüler einen Bissen nimmt oder sich dagegen entscheidet. Programme, die kostenlose, nahrhafte Lebensmittel an Schüler verteilen, zielen darauf ab, mehr zu erreichen, als nur Mägen zu füllen; sie zielen darauf ab, die Gesundheit zu verbessern, das Lernen zu unterstützen und bessere Essgewohnheiten zu lehren. Es gibt jedoch oft eine Lücke zwischen dem, was in einer Küche geplant wird, und dem, was tatsächlich gegessen wird. Wenn ein Schüler eine Portion Gemüse erhält, aber dieses unberührt lässt, gelangen die Nährstoffe nie in seinen Körper, und die Ressourcen, die für den Anbau und das Kochen dieses Essens aufgewendet wurden, werden verschwendet. Diese Diskrepanz ist als Tellerreste bekannt und ist ein entscheidender Indikator dafür, ob ein Ernährungsprogramm funktioniert. Für eine nationale Initiative ist es entscheidend, dass das Essen in den richtigen Mengen serviert wird, gut genug schmeckt, um gegessen zu werden, und von den Schülern selbst akzeptiert wird.

In Indonesien wurde eine wichtige nationale Strategie namens „Free Nutritious Meal Program“ (Programm für kostenlose nahrhafte Mahlzeiten) gestartet, um genau diese Probleme anzugehen, mit dem Ziel, Schüler landesweit mit ausgewogenen Mittagsmahlzeiten zu versorgen. Um zu verstehen, wie dieses Programm in der Praxis funktioniert, führte ein Forscherteam der Universitas Pendidikan Indonesia eine detaillierte Studie an einer Berufsoberstufe in Westjava durch. Sie wollten über die bloße Zählung der servierten Mahlzeiten hinausgehen und stattdessen den gesamten Weg des Essens verfolgen: von dem Moment an, in dem es auf dem Tablett gewogen wurde, bis zu dem Moment, in dem es aufgezehrt oder zurückgelassen wurde, und schließlich dazu, wie die Schüler darüber empfanden. Indem sie dieselben Schüler über einen vollständigen zwanzig Tage umfassenden Menüzyklus hinweg beobachteten, konnten die Forscher die Verbindung zwischen der Größe der servierten Portion, der Menge der verschwendeten Lebensmittel und den persönlichen Vorlieben der Schüler herstellen.

Die Studie begann damit, jede einzelne Komponente des Mittagessens vor dem Verzehr durch die Schüler zu wiegen. Mit präzisen digitalen Waagen maß das Team den Reis, das Fleisch oder den Fisch, die pflanzlichen Beilagen, das Gemüse und das Obst. Anschließend machten sie Fotos von den Tabletts vor und nach der Mahlzeit, um genau zu sehen, wie viel Essen übrig blieb. Gleichzeitig baten sie die Schüler, jede Komponente der Mahlzeit zu bewerten. Dieser Ansatz ermöglichte es den Forschern, das vollständige Bild für jeden einzelnen Schüler zu sehen, anstatt nur Durchschnittswerte zu betrachten, die wichtige Details verbergen könnten. Das Ziel war herauszufinden, welche Teile der Mahlzeit korrekt serviert wurden, welche Teile gegessen wurden und welche Teile weggeworfen wurden.

Die Ergebnisse erzählten eine klare Geschichte darüber, was in der Schulkantine funktioniert und was nicht. Die Fleisch- und Fischgerichte sowie der Reis waren die erfolgreichsten Komponenten. Die Schüler aßen fast alle fleischhaltigen bzw. fischhaltigen Gerichte und den überwiegenden Teil des Reises. Das Gemüse und die pflanzlichen Beilagen erzählten jedoch eine andere Geschichte. Diese Artikel waren am wahrscheinlichsten auf dem Teller zurückgeblieben. Tatsächlich lag der Median der gegessenen Menge bei Gemüse bei null, was bedeutet, dass an einem typischen Tag die Hälfte der Schüler überhaupt kein Gemüse aß. Auch die pflanzlichen Gerichte, zu denen Artikel wie Tofu und Tempeh gehörten, wurden häufig verschwendet, wobei mehr als die Hälfte der Portionen übrig blieb.

Ein genauerer Blick auf die Daten zeigte, dass das Problem nicht nur die Essbereitschaft der Schüler war, sondern auch die Art und Weise, wie das Essen zubereitet und serviert wurde. Das Gemüse erhielt die niedrigsten Bewertungen für Geschmack, Textur und Geruch. Die Schüler beschrieben es so, dass es nicht gut genug schmeckte oder eine Textur hatte, die sie nicht mochten. Die pflanzlichen Gerichte zeigten ein ähnliches Muster; während einige spezifische Zubereitungen wie knuspriger Tofu beliebt waren, wurden andere wie gedämpfter Tofu oft abgelehnt. Dies deutet darauf hin, dass die Art der Zubereitung wichtiger ist als die Zutat selbst. Zudem stellten die Forscher fest, dass die Portionen von Gemüse und pflanzlichen Gerichten von Tag zu Tag stark variierten, was es den Schülern erschwerte, zu wissen, was sie zu erwarten hatten.

Ein weiterer interessanter Befund war, dass die Schüler das Obst insgesamt am meisten mochten, mit den höchsten Zufriedenheitswerten, aber dennoch eine signifikante Anzahl der Schüler es nicht aß. Dies deutet darauf hin, dass selbst wenn Schüler ein Lebensmittel im Allgemeinen mögen, spezifische Faktoren wie die Art der Frucht, ihr Reifegrad oder die Art, wie sie an einem bestimmten Tag serviert wird, sie am Essen hindern können. Die Studie hob auch hervor, dass eine große Mehrheit der Schüler, fast 90 Prozent, angab, ihre Mahlzeiten irgendwann nicht aufzuessen. Darüber hinaus fügten mehr als 70 Prozent der Schüler eigene Gewürze hinzu, wie etwa zusätzlichen Chili oder Sauce, um das Essen schmackhafter zu machen. Dieser starke Gebrauch von externen Saucen deutet darauf hin, dass das bereitgestellte Essen oft nicht stark genug gewürzt war, um den Gaumen der Schüler zu zufriedenstellen.

Die Forscher prüften auch, ob die Schule die korrekten Mengen gemäß den nationalen Richtlinien servierte. Sie fanden heraus, dass zwar Fleisch und Fisch konsistent serviert wurden, die Reisportionen jedoch oft kleiner waren als der Standardbedarf. Im Durchschnitt wurden nur etwa 71 Prozent der Zielmenge an Reis serviert. Das bedeutet, dass die Schüler zwar fast den gesamten erhaltenen Reis aßen, aber nicht den vollen, vom Programm intendierten Nährwert erhielten, weil die ursprüngliche Portion zu klein war. Die Studie kam zu dem Schluss, dass zur Behebung dieser Probleme das Programm sich darauf konzentrieren muss, das Gemüse und die pflanzlichen Gerichte zu reformulieren, um deren Geschmack und Textur zu verbessern, und gleichzeitig sicherzustellen, dass die Reisportionen genauer bemessen werden.

Letztendlich zeigt diese Studie, dass die Bereitstellung von Essen nur der erste Schritt ist. Damit ein Schulmahlzeit-Programm die Schüler wirklich nährt, muss das Essen in den richtigen Mengen serviert, auf eine Weise zubereitet werden, die junge Menschen anspricht, und eng überwacht werden, um sicherzustellen, dass nichts verschwendet wird. Die Forscher fanden heraus, dass Schulen, indem sie das Essen aus der Perspektive des Schülers betrachten – indem sie wiegen, was serviert wird, sehen, was übrig bleibt, und zuhören, was sie sagen –, genau die Lücken identifizieren können, die bestehen. Der Weg nach vorne besteht darin, Rezepte an die Vorlieben der Schüler anzupassen, Portionsgrößen zu standardisieren und das Feedback der Schüler zur Steuerung von Verbesserungen zu nutzen. Dieser Ansatz stellt sicher, dass das Ziel des Programms erreicht wird: nicht nur die Schüler zu ernähren, sondern sie gut zu ernähren.