Production of synbiotic beverage using Geotrichum candidum and pineapple (Ananas comosus) juice

द दशकों से, स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों की दुनिया दो समूहों में विभाजित रही है: प्रोबायोटिक्स, जो हमारे पेट (गट) की मदद करने के लिए खाए जाने वाले जीवित लाभकारी सूक्ष्मजीव हैं, और प्रीबायोटिक्स, जो वे विशेष फाइबर हैं जो उन सूक्ष्मजीवों को पोषण देते हैं। हाल ही में, वैज्ञानिकों ने उन्हें एक 'सिनबायोटिक' नामक एकल पैकेज में मिलाना शुरू कर दिया है, इस उम्मीद में कि एक ऐसा उत्पाद बनाया जा सके जहाँ अच्छे बैक्टीरिया जीवित और अच्छी तरह से पोषित होकर पहुँचें। हालांकि ये संयोजन दही जैसे डेयरी उत्पादों में लंबे समय से लोकप्रिय रहे हैं, लेकिन गैर-डेयरी विकल्पों की तलाश में वृद्धि हो रही है, विशेष रूप से उन लोगों के लिए जो पशु उत्पादों का सेवन नहीं करते हैं। फलों के रस एक आशाजनक विकल्प पेश करते हैं क्योंकि वे स्वाभाविक रूप से पोषक तत्वों और स्वादों से भरपूर होते हैं, लेकिन वे एक चुनौती भी पेश करते है: वह अम्लीय वातावरण जो रस को स्वादिष्ट बनाता है, अक्सर उन नाजुक बैक्टीरिया को मारने के लिए पर्याप्त कठोर होता है जिन्हें इसके भीतर जीवित रहना होता है। शोधकर्ता अब इन ताज़गी भरे पेय पदार्थों को स्वास्थ्य के शक्तिशाली वाहक में बदलने के तरीके तलाश रहे हैं, जिसके लिए वे सख्त सूक्ष्मजीवों का चयन कर रहे हैं और उन्हें जीवित रखने के लिए सही खाद्य स्रोतों के साथ जोड़ रहे हैं।

एक हालिया अध्ययन में, वैज्ञानिकों की एक टीम ने अनानास के रस और 'जियोट्रिचम कैंडिडम' (Geotrichum candidum) नामक एक विशिष्ट, लचीले यीस्ट (खमीर) का उपयोग करके एक नए प्रकार का स्वास्थ्य पेय बनाने के उद्देश्य से काम किया। यह यीस्ट पहले से ही खाद्य पदार्थों के किण्वन (फरमेंटेशन) के लिए सुरक्षित माना जाता है और इसमें क्षमताओं का एक अनूठा सेट है जो इसे स्वास्थ्य पेय के लिए एक मजबूत उम्मीदवार बनाता है। शोधकर्ता यह देखना चाहते थे कि क्या वे इस यीस्ट को अनानास के रस और विभिन्न प्रीबायोटिक फाइबर के साथ मिलाकर एक ऐसा पेय बना सकते हैं जो न केवल स्वाद में अच्छा हो, बल्कि मानव पाचन तंत्र की यात्रा में भी जीवित रह सके। उन्होंने पेय के पांच अलग-अलग संस्करण तैयार किए। एक संस्करण में केवल यीस्ट था, जबकि अन्य में यीस्ट को तीन सामान्य प्रीबायोटिक्स में से एक के साथ मिलाया गया था: इनुलिन, फ्रक्टोलिगोसेकेराइड्स, या लैक्टुलोज। प्रत्येक मिश्रण को एक दिन के लिए गर्म तापमान पर किण्वित किया गया ताकि यीस्ट बढ़ सके और फल एवं फाइबर के साथ परस्पर क्रिया कर सके।

एक बार जब पेय तैयार हो गए, तो टीम ने यह देखने के लिए कि यीस्ट कितनी अच्छी तरह टिक पाता है, उसे कठोर परीक्षणों से गुजरने के लिए रखा। सबसे पहले, उन्होंने मानव आंत की यात्रा का अनुकरण किया, जिसमें यीस्ट को लार, पेट के एसिड और आंतों के तरल पदार्थों जैसी स्थितियों के संपर्क में लाया गया। परिणाम उत्साहजनक थे। यीस्ट ने इस सिम्युलेटेड यात्रा को उच्च सफलता दर के साथ पूरा किया, और कठिन चरणों से गुजरने के बाद भी अपने नब्बे प्रतिशत से अधिक जीवित कोशिकाओं को बनाए रखा। दिलचस्प बात यह है कि प्रीबायोटिक्स की उपस्थिति ने हर प्रकार के लिए जीवित रहने की दर को नाटकीय रूप से नहीं बदला, लेकिन यीस्ट आमतौर पर किसी भी फाइबर के साथ जुड़े होने पर मजबूत बना रहा। शोधकर्ताओं ने यह भी जांचा कि क्या यीस्ट वास्तव में दिए गए प्रीबायोटिक्स को खा सकता है। उन्होंने पाया कि यीस्ट ने तीनों प्रकार के फाइबर का सफलतापूर्वक सेवन किया, जिससे यह सिद्ध हुआ कि यह पेय लाभकारी सूक्ष्मजीवों के लिए एक वास्तविक खाद्य स्रोत के रूप में कार्य कर सकता है।

केवल जीवित रहने के अलावा, अध्ययन ने यह भी देखा कि अनानास के रस में रहते हुए यीस्ट ने वास्तव में क्या किया। टीम ने पाया कि यीस्ट ने गामा-अमीनोब्यूटिरिक एसिड (GABA) का उत्पादन किया, जो शरीर में एक प्राकृतिक यौगिक है जो तंत्रिका तंत्र को शांत करने और नींद को नियंत्रित करने में मदद करता है। उन्होंने कोलेस्ट्रॉल को कम करने की पेय की क्षमता को भी मापा, और पाया कि यीस्ट तरल से कोलेस्ट्रॉल की एक महत्वपूर्ण मात्रा को हटा सकता है, जिसमें कुछ संस्करणों में हटाने की दर तीस-छह से साठ-एक प्रतिशत के बीच देखी गई। इसके अलावा, यीस्ट ने कुछ हानिकारक पदार्थों से जुड़ने की क्षमता प्रदर्शित की, जो एक ऐसा गुण है जो सुझाव देता है कि यह आंत को डिटॉक्सिफाई (विषहरण) करने में मदद कर सकता है। पेय में एंटीऑक्सीडेंट गुण भी दिखे, जिसका अर्थ है कि यह उन हानिकारक अणुओं को बेअसर करने में मदद कर सकता है जो कोशिका क्षति का कारण बनते हैं, और इसने खाद्य खराब करने वाले कुछ बैक्टीरिया के विरुद्ध प्राकृतिक जीवाणुरोधी गतिविधि भी प्रदर्शित की।

पहेली का अंतिम हिस्सा यह था कि क्या लोग इसे पीना पसंद करेंगे। स्वयंसेवकों के एक समूह ने अनानास सिनबायोटिक जूस के विभिन्न संस्करणों को चखा और रंग और बनावट से लेकर समग्र स्वाद तक सब कुछ पर रेटिंग दी। परिणामों ने दिखाया कि सभी फॉर्मुलेशन पसंद किए गए, जिनमें से अधिकांश स्कोर "मध्यम रूप से पसंद" से "अत्यधिक पसंद" की श्रेणी में थे। एक संस्करण, जिसने यीस्ट को लैक्टुलोज के साथ मिलाया था, उसे इसकी दिखावट और बनावट के लिए उच्चतम अंक मिले। टीम ने पेय को लगभग एक महीने तक फ्रिज में रखा ताकि यह देख सके कि वे कितने समय तक ताज़ा रहेंगे। यीस्ट इस अवधि के दौरान जीवित और सक्रिय रहा, और पेय के संवेदी गुणों में कोई गिरावट नहीं आई, जिससे पता चलता है कि इस पेय को अपने लाभों या स्वाद को खोए बिना अट्ठाईस दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

यह शोध बताता है कि अनानास के रस को सही यीस्ट और प्रीबायोटिक फाइबर के साथ जोड़ा जाए, तो यह एक स्थिर और प्रभावी सिनबायोटिक पेय बन सकता है। अध्ययन पुष्टि करता है कि जियोट्रिचम कैंडिडम एक सक्षम प्रोबायोटिक है जो पाचन तंत्र की कठोर स्थितियों में जीवित रह सकता है, GABA जैसे लाभकारी यौगिकों का उत्पादन कर सकता है, और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रबंधित करने में मदद कर सकता है। हालांकि निष्कर्ष उत्साहजनक हैं और कार्यात्मक पेय पदार्थों की एक नई श्रेणी की ओर संकेत करते हैं, लेखक नोट करते हैं कि इन स्वास्थ्य लाभों की पूरी तरह से पुष्टि करने के लिए मनुष्यों में और परीक्षण आवश्यक होंगे। फिलहाल, यह कार्य यह प्रदर्शित करता है कि एक गैर-डेयरी, फल-आधारित पेय बनाना संभव है जो जीवित, सक्रिय सूक्ष्मजीवों को ले जा सकता है जो मानव स्वास्थ्य का समर्थन करने में सक्षम हैं, जिससे कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की दुनिया में अधिक विविध विकल्प उपलब्ध होते हैं।