Production of synbiotic beverage using Geotrichum candidum and pineapple (Ananas comosus) juice

Durante décadas, el mundo de los alimentos saludables ha estado dividido en dos bandos: los probióticos, que son microbios beneficiosos vivos que comemos para ayudar a nuestro intestino, y los prebióticos, que son fibras especiales que alimentan a esos microbios. Recientemente, los científicos han comenzado a combinarlos en un solo paquete llamado simbiótico, con la esperanza de crear un producto donde las bacterias buenas lleguen vivas y bien alimentadas. Aunque estas combinaciones han sido populares durante mucho tiempo en productos lácteos como el yogur, existe un deseo creciente de encontrar opciones no lácteas, especialmente para quienes no consumen productos animales. Los jugos de frutas ofrecen una alternativa prometedora porque son naturalmente ricos en nutrientes y sabores, pero presentan un desafío: el entorno ácido que hace que el jugo sepa bien puede ser a menudo lo suficientemente fuerte como para matar las delicadas bacterias destinadas a sobrevivir dentro de él. Los investigadores están explorando ahora cómo convertir estas bebidas refrescantes en poderosos vehículos para la salud, seleccionando microbios resistentes y combinándolos con las fuentes de alimento adecuadas para mantenerlos vivos.

En un estudio reciente, un equipo de científicos se propuso crear un nuevo tipo de bebida saludable utilizando jugo de piña y una levadura específica y resistente llamada Geotrichum candidum. Esta levadura ya es conocida por ser segura para su uso en alimentos fermentados y posee un conjunto único de habilidades que la convierten en una fuerte candidata para una bebida saludable. Los investigadores querían ver si podían mezclar esta levadura con jugo de piña y diversas fibras prebióticas para crear una bebida que no solo supiera bien, sino que también sobreviviera al viaje a través del sistema digestivo humano. Prepararon cinco versiones diferentes de la bebida. Una versión contenía solo la levadura, mientras que las otras incluían la levadura mezclada con uno de tres prebióticos comunes: inulina, fructooligosacáridos o lactulosa. Cada mezcla fue fermentada durante un día a una temperatura cálida para permitir que la levadura creciera e interactuara con la fruta y las fibras.

Una vez que las bebidas estuvieron listas, el equipo las sometió a una serie de pruebas rigurosas para ver qué tan bien resistía la levadura. Primero, simularon el viaje a través del intestino humano, exponiendo la levadura a condiciones que imitan la saliva, el ácido estomacal y los fluidos intestinales. Los resultados fueron alentadores. La levadura sobrevivió a este viaje simulado con altas tasas de éxito, reteniendo más del noventa por ciento de sus células vivas incluso después de pasar por las etapas más difíciles. Curiosamente, la presencia de prebióticos no cambió drásticamente la tasa de supervivencia para cada tipo, pero la levadura generalmente se mantuvo robusta independientemente de con qué fibra se combinara. Los investigadores también comprobaron si la levadura podía realmente comer los prebióticos que se le dieron. Encontraron que la levadura consumió con éxito los tres tipos de fibras, demostrando que la bebida podía servir como una verdadera fuente de alimento para los microbios beneficiosos.

Más allá de la supervivencia, el estudio analizó qué hacía realmente la levadura mientras vivía en el jugo de piña. El equipo descubrió que la levadura producía ácido gamma-aminobutírico, o GABA, un compuesto natural en el cuerpo que ayuda a calmar el sistema nervioso y regular el sueño. También midieron la capacidad de la bebida para reducir el colesterol, encontrando que la levadura podía eliminar una cantidad significativa de colesterol del líquido, con algunas versiones mostrando tasas de eliminación entre el treinta y seis y el sesenta y un por ciento. Además, la levadura demostró la capacidad de unirse a ciertas sustancias nocivas, un rasgo que sugiere que podría ayudar a desintoxicar el intestino. La bebida también mostró propiedades antioxidantes, lo que significa que podría ayudar a neutralizar moléculas dañinas que causan daño celular, y exhibió actividad antibacteriana natural contra ciertos tipos de bacterias que causan el deterioro de los alimentos.

La pieza final del rompecabezas era si la gente realmente disfrutaría beberla. Un grupo de voluntarios probó las diferentes versiones del jugo simbiótico de piña y calificó todo, desde el color y la textura hasta el sabor general. Los resultados mostraron que todas las formulaciones fueron bien recibidas, con la mayoría de las puntuaciones situándose en el rango de "gustó moderadamente" a "gustó extremadamente". Una versión, que combinaba la levadura con lactulosa, recibió las calificaciones más altas por su apariencia y textura. El equipo también almacenó las bebidas en un refrigerador durante casi un mes para ver cuánto tiempo se mantenían frescas. La levadura permaneció viva y activa durante este período, y las cualidades sensoriales de las bebidas no disminuyeron, lo que sugiere que la bebida podría almacenarse hasta por veintiocho días sin perder sus beneficios ni su sabor.

Esta investigación sugiere que el jugo de piña, cuando se combina con la levadura y las fibras prebióticas adecuadas, puede convertirse en una bebida simbiótica estable y efectiva. El estudio confirma que Geotrichum candidum es una probiótica capaz de sobrevivir a las duras condiciones del tracto digestivo, producir compuestos beneficiosos como el GABA y ayudar a controlar los niveles de colesterol. Si bien los hallazgos son prometedores y apuntan hacia una nueva categoría de bebidas frutales funcionales, los autores señalan que será necesario realizar más pruebas en humanos para confirmar plenamente estos beneficios para la salud. Por ahora, el trabajo demuestra que es posible crear una bebida a base de frutas, no láctea, que contenga microbios vivos y activos capaces de apoyar la salud humana, abriendo la puerta a opciones más diversas en el mundo de los alimentos funcionales.