Production of synbiotic beverage using Geotrichum candidum and pineapple (Ananas comosus) juice

Pendant des décennies, le monde des aliments de santé a été divisé en deux camps : les probiotiques, qui sont des microbes bénéfiques vivants que nous consommons pour aider notre intestin, et les prébiotiques, qui sont des fibres spéciales destinées à nourrir ces microbes. Récemment, des scientifiques ont commencé à les combiner dans un seul et même ensemble appelé synbiotique, dans l'espoir de créer un produit où les bonnes bactéries arrivent vivantes et bien nourries. Bien que ces combinaisons soient depuis longtemps populaires dans les produits laitiers comme le yaourt, il existe un désir croissant de trouver des options non laitières, en particulier pour ceux qui ne consomment pas de produits animaux. Les jus de fruits offrent une alternative prometteuse car ils sont naturellement riches en nutriments et en saveurs, mais ils présentent un défi : l'environnement acide qui rend le jus savoureux peut souvent être assez rude pour tuer les bactéries délicates censées survivre à l'intérieur de celui-ci. Les chercheurs explorent actuellement comment transformer ces boissons rafraîchissantes en puissants vecteurs de santé en sélectionnant des microbes robustes et en les associant aux bonnes sources de nourriture pour les maintenir en vie.

Dans une étude récente, une équipe de scientifiques s'est donné pour mission de créer un nouveau type de boisson santé en utilisant du jus d'ananas et une levure spécifique et résiliente appelée Geotrichum candidum. Cette levure est déjà connue pour être sûre pour une utilisation dans les aliments fermentés et possède un ensemble unique de capacités qui en font un candidat solide pour une boisson de santé. Les chercheurs voulaient voir s'ils pouvaient mélanger cette levure avec du jus d'ananas et diverses fibres prébiotiques pour créer une boisson qui non seulement avait bon goût, mais qui survivait également au voyage à travers le système digestif humain. Ils ont préparé cinq versions différentes de la boisson. Une version ne contenait que la levure, tandis que les autres incluaient la levure mélangée à l'un des trois prébiotiques courants : l'inuline, les fructo-oligosaccharides ou le lactulose. Chaque mélange a été fermenté pendant un jour à une température chaude pour permettre à la levure de croître et d'interagir avec le fruit et les fibres.

Une fois les boissons prêtes, l'équipe les a soumises à une série de tests rigoureux pour voir comment la levure se comportait. D'abord, ils ont simulé le voyage à travers l'intestin humain, exposant la levure à des conditions imitant la salive, l'acide gastrique et les fluides intestinaux. Les résultats ont été encourageants. La levure a survécu à ce voyage simulé avec des taux de réussite élevés, conservant plus de quatre-vingt-dix pour cent de ses cellules vivantes même après avoir traversé les étapes les plus difficiles. Curieusement, la présence de prébiotiques n'a pas radicalement changé le taux de survie pour chaque type, mais la levure est restée globalement robuste quel que soit le type de fibre avec lequel elle était associée. Les chercheurs ont également vérifié si la levure pouvait réellement manger les prébiotiques qui lui étaient donnés. Ils ont découvert que la levure consommait avec succès les trois types de fibres, prouvant que la boisson pouvait servir de véritable source de nourriture pour les microbes bénéfiques.

Au-delà de la simple survie, l'étude a examiné ce que la levure faisait réellement en vivant dans le jus d'ananas. L'équipe a découvert que la levure produisait de l'acide gamma-aminobutyrique, ou GABA, un composé naturel dans le corps qui aide à calmer le système nerveux et à réguler le sommeil. Ils ont également mesuré la capacité de la boisson à abaisser le cholestérol, trouvant que la levure pouvait éliminer une quantité significative de cholestérol du liquide, certaines versions montrant des taux d'élimination compris entre trente-six et soixante et un pour cent. De plus, la levure a démontré une capacité à se lier à certaines substances nocives, un trait qui suggère qu'elle pourrait aider à détoxifier l'intestin. La boisson a également montré des propriétés antioxydantes, ce qui signifie qu'elle pourrait aider à neutraliser les molécules nocives qui causent des dommages cellulaires, et elle a présenté une activité antibactérienne naturelle contre certains types de bactéries responsables de l'altération des aliments.

La dernière pièce du puzzle était de savoir si les gens apprécieraient réellement de la boire. Un groupe de volontaires a goûté les différentes versions du jus synbiotique d'ananas et les a évaluées sur tout, de la couleur et de la texture au goût global. Les résultats ont montré que toutes les formulations étaient appréciées, la plupart des scores se situant dans la plage de « apprécié modérément » à « extrêmement apprécié ». Une version, qui combinait la levure avec le lactulose, a reçu les meilleures notes pour son apparence et sa texture. L'équipe a également conservé les boissons au réfrigérateur pendant près d'un mois pour voir combien de temps elles resteraient fraîches. La levure est restée vivante et active tout au long de cette période, et les qualités sensorielles des boissons n'ont pas décliné, suggérant que la boisson pourrait être conservée jusqu'à vingt-huit jours sans perdre ses bienfaits ni son goût.

Cette recherche suggère que le jus d'ananas, lorsqu'il est associé à la bonne levure et aux fibres prébiotiques, peut devenir une boisson synbiotique stable et efficace. L'étude confirme que Geotrichum candidum est un probiotique capable de survivre aux conditions difficiles du tractus digestif, de produire des composés bénéfiques comme le GABA, et d'aider à gérer les niveaux de cholestérol. Bien que les conclusions soient prometteuses et pointent vers une nouvelle catégorie de boissons fruitées fonctionnelles, les auteurs notent que des tests supplémentaires chez l'homme seront nécessaires pour confirmer pleinement ces bienfaits pour la santé. Pour l'instant, ce travail démontre qu'il est possible de créer une boisson à base de fruits, non laitière, qui transporte des microbes vivants et actifs capables de soutenir la santé humaine, ouvrant ainsi la porte à des options plus diverses dans le monde des aliments fonctionnels.