Production of synbiotic beverage using Geotrichum candidum and pineapple (Ananas comosus) juice

Por décadas, o mundo dos alimentos saudáveis foi dividido em dois campos: probióticos, que são micróbios benéficos vivos que comemos para ajudar nosso intestino, e prebióticos, que são fibras especiais que alimentam esses micróbios. Recentemente, cientistas começaram a combiná-los em um único pacote chamado sinbiótico, esperando criar um produto onde as bactérias boas cheguem vivas e bem alimentadas. Embora essas combinações sejam populares há muito tempo em produtos lácteos como o iogurte, há um desejo crescente de encontrar opções não lácteas, especialmente para aqueles que não consomem produtos animais. Os sucos de frutas oferecem uma alternativa promissora porque são naturalmente ricos em nutrientes e sabores, mas apresentam um desafio: o ambiente ácido que torna o suco saboroso pode ser frequentemente severo o suficiente para matar as delicadas bactérias destinadas a sobreviver dentro dele. Pesquisadores estão agora explorando como transformar essas bebidas refrescantes em veículos poderosos para a saúde, selecionando micróbios resistentes e combinando-os com as fontes de alimento certas para mantê-los vivos.

Em um estudo recente, uma equipe de cientistas partiu para a criação de um novo tipo de bebida saudável usando suco de abacaxi e uma levedura específica e resiliente chamada Geotrichum candidum. Esta levedura já é conhecida por ser segura para uso em alimentos fermentados e possui um conjunto único de habilidades que a tornam uma forte candidata a uma bebida saudável. Os pesquisadores queriam ver se poderiam misturar esta levedura com suco de abacaxi e várias fibras prebióticas para criar uma bebida que não apenas tivesse um bom sabor, mas que também sobrevivesse à jornada através do sistema digestivo humano. Eles prepararam cinco versões diferentes da bebida. Uma versão continha apenas a levedura, enquanto as outras incluíam a levedura misturada com um de três prebióticos comuns: inulina, frutooligossacarídeos ou lactulose. Cada mistura foi fermentada por um dia em uma temperatura morna para permitir que a levedura crescesse e interagisse com a fruta e as fibras.

Assim que as bebidas ficaram prontas, a equipe as submeteu a uma série de testes rigorosos para ver como a levedura se comportava. Primeiro, eles simularam a jornada pelo intestino humano, expondo a levedura a condições que mimetizam a saliva, o ácido estomacal e os fluidos intestinais. Os resultados foram encorajadores. A levedura sobreviveu a essa viagem simulada com altas taxas de sucesso, retendo mais de noventa por cento de suas células vivas mesmo após passar pelas etapas mais difíceis. Curiosamente, a presença de prebióticos não alterou drasticamente a taxa de sobrevivência para todos os tipos, mas a levedura geralmente permaneceu robusta, independentemente de com qual fibra fosse combinada. Os pesquisadores também verificaram se a levedura conseguia realmente comer os prebióticos que lhes foram dados. Eles descobriram que a levedura consumiu com sucesso todos os três tipos de fibras, provando que a bebida poderia servir como uma verdadeira fonte de alimento para os micróbios benéficos.

Além da sobrevivência, o estudo observou o que a levedura realmente fazia enquanto vivia no suco de abacaxi. A equipe descobriu que a levedura produzia ácido gama-aminobutírico, ou GABA, um composto natural no corpo que ajuda a acalmar o sistema nervoso e regular o sono. Eles também mediram a capacidade da bebida de reduzir o colesterol, descobrindo que a levedura poderia remover uma quantidade significativa de colesterol do líquido, com algumas versões mostrando taxas de remoção entre trinta e seis e sessenta e um por cento. Além disso, a levedura demonstrou uma habilidade de se ligar a certas substâncias nocivas, um traço que sugere que ela pode ajudar a desintoxicar o intestino. A bebida também mostrou propriedades antioxidantes, o que significa que poderia ajudar a neutralizar moléculas prejudiciais que causam danos celulares, e exibiu atividade antibacteriana natural contra certos tipos de bactérias que causam deterioração de alimentos.

A peça final do quebra-cabeça era se as pessoas realmente gostariam de bebê-la. Um grupo de voluntários provou as diferentes versões do suco sinbiótico de abacaxi e as classificou em tudo, desde cor e textura até sabor geral. Os resultados mostraram que todas as formulações foram bem aceitas, com a maioria das pontuações situando-se na faixa de "gostei moderadamente" a "gostei extremamente". Uma versão, que combinava a levedura com lactulose, recebeu as notas mais altas para aparência e textura. A equipe também armazenou as bebidas em um refrigerador por quase um mês para ver quanto tempo permaneceriam frescas. A levedura permaneceu viva e ativa durante todo este período, e as qualidades sensoriais das bebidas não declinaram, sugerindo que a bebida poderia ser armazenada por até vinte e oito dias sem perder seus benefícios ou seu sabor.

Esta pesquisa sugere que o suco de abacaxi, quando pareado com a levedura e as fibras prebióticas certas, pode se tornar uma bebida sinbiótica estável e eficaz. O estudo confirma que a Geotrichum candidum é uma probiótica capaz de sobreviver às condições severas do trato digestivo, produzir compostos benéficos como o GABA e ajudar a controlar os níveis de colesterol. Embora os achados sejam promissores e apontem para uma nova categoria de bebidas de frutas funcionais, os autores observam que testes adicionais em humanos serão necessários para confirmar totalmente esses benefícios à saúde. Por enquanto, o trabalho demonstra que é possível criar uma bebida à base de frutas, não láctea, que carrega micróbios vivos e ativos capazes de apoiar a saúde humana, abrindo as portas para opções mais diversas no mundo dos alimentos funcionais.