Production of synbiotic beverage using Geotrichum candidum and pineapple (Ananas comosus) juice

Per decenni, il mondo degli alimenti salutari è stato diviso in due fazioni: i probiotici, ovvero microbi benefici vivi che mangiamo per aiutare il nostro intestino, e i prebiotici, che sono fibre speciali che nutrono tali microbi. Recentemente, gli scienziati hanno iniziato a combinarli in un unico pacchetto chiamato simbiotico, sperando di creare un prodotto in cui i batteri buoni arrivino vivi e ben nutriti. Sebbene queste combinazioni siano da tempo popolari nei prodotti lattiero-caseari come lo yogurt, esiste un crescente desiderio di trovare opzioni non casearie, specialmente per coloro che non consumano prodotti animali. I succhi di frutta offrono un'alternativa promettente perché sono naturalmente ricchi di nutrienti e sapori, ma presentano una sfida: l'ambiente acido che rende il succo gradevole al palato può spesso essere abbastanza aggressivo da uccidere i delicati batteri destinati a sopravvivere al suo interno. I ricercatori stanno ora esplorando come trasformare queste rinfrescanti bevande in potenti veicoli per la salute, selezionando microbi resistenti e accoppiandoli alle giuste fonti di cibo per mantenerli in vita.

In uno studio recente, un team di scienziati si è posto l'obiettivo di creare un nuovo tipo di bevanda salutare utilizzando succo di ananas e un particolare lievito resiliente chiamato Geotrichum candidum. Questo lievito è già noto per essere sicuro per l'uso in alimenti fermentati e possiede un insieme unico di abilità che lo rendono un forte candidato per una bevanda salutare. I ricercatori volevano vedere se potevano mescolare questo lievito con succo di ananas e varie fibre prebiotiche per creare una bevanda che non solo avesse un buon gusto, ma che sopravvivesse anche al viaggio attraverso il sistema digestivo umano. Hanno preparato cinque versioni diverse della bevanda. Una versione conteneva solo il lievito, mentre le altre includevano il lievito mescolato con uno dei tre comuni prebiotici: inulina, fruttoligosaccaridi o lattulosio. Ogni miscela è stata fermentata per un giorno a una temperatura calda per permettere al lievito di crescere e interagire con la frutta e le fibre.

Una volta pronte le bevande, il team le ha sottoposte a una serie di test rigorosi per vedere quanto il lievito si sarebbe mantenuto. Per prima cosa, hanno simulato il viaggio attraverso l'intestino umano, esponendo il lievito a condizioni che mimano la saliva, l'acido gastrico e i fluidi intestinali. I risultati sono stati incoraggianti. Il lievito è sopravvissuto a questo viaggio simulato con alti tassi di successo, mantenendo più del novanta per cento delle sue cellule vive anche dopo aver attraversato le fasi più difficili. Interessante notare che la presenza di prebiotici non ha cambiato drasticamente il tasso di sopravvivenza per ogni tipo, ma il lievito è rimasto generalmente robusto indipendentemente dal tipo di fibra con cui era accoppiato. I ricercatori hanno anche controllato se il lievito potesse effettivamente mangiare i prebiotici forniti loro. Hanno scoperto che il lievito ha consumato con successo tutti e tre i tipi di fibre, dimostrando che la bevanda può servire come vera fonte di cibo per i microbi benefici.

Oltre alla sopravvivenza, lo studio ha osservato cosa facesse effettivamente il lievito mentre viveva nel succo di ananas. Il team ha scoperto che il lievito produceva acido gamma-amminobuttirico, o GABA, un composto naturale nel corpo che aiuta a calmare il sistema nervoso e regolare il sonno. Hanno anche misurato la capacità della bevanda di abbassare il colesterolo, scoprendo che il lievito poteva rimuovere una quantità significativa di colesterolo dal liquido, con alcune versioni che mostravano tassi di rimozione compresi tra il trentasei e il sessantuno per cento. Inoltre, il lievito ha dimostrato una capacità di legarsi a determinate sostanze nocive, un tratto che suggerisce che potrebbe aiutare a detossificare l'intestino. La bevanda ha anche mostrato proprietà antiossidanti, il che significa che potrebbe aiutare a neutralizzare le molecole dannose che causano danni cellulari, ed ha esibito un'attività antibatterica naturale contro certi tipi di batteri che causano il deterioramento degli alimenti.

L'ultimo tassello del puzzle era capire se le persone avrebbero effettivamente gradito berla. Un gruppo di volontari ha assaggiato le diverse versioni della bevanda simbiotica al succo di ananas e ha valutato tutto, dal colore e la consistenza al sapore complessivo. I risultati hanno mostrato che tutte le formulazioni erano ben accolte, con la maggior parte dei punteggi che rientrava nell'intervallo di "gradito moderatamente" a "molto gradito". Una versione, che combinava il lievito con il lattulosio, ha ricevuto i punteggi più alti per aspetto e consistenza. Il team ha inoltre conservato le bevande in un frigorifero per quasi un mese per vedere quanto tempo sarebbero rimaste fresche. Il lievito è rimasto vivo e attivo durante tutto questo periodo, e le qualità sensoriali delle bevande non sono diminuite, suggerendo che la bevanda potrebbe essere conservata fino a ventotto giorni senza perdere i suoi benefici o il suo gusto.

Questa ricerca suggerisce che il succo di ananas, quando accoppiato con il giusto lievito e fibre prebiotiche, può diventare una bevanda simbiotica stabile ed efficace. Lo studio conferma che il Geotrichum candidum è un probiotico capace di sopravvivere alle dure condizioni del tratto digestivo, produrre composti benefici come il GABA e aiutare a gestire i livelli di colesterolo. Sebbene i risultati siano promettenti e puntino verso una nuova categoria di bevande alla frutta funzionali, gli autori sottolineano che saranno necessari ulteriori test sugli esseri umani per confermare pienamente questi benefici per la salute. Per ora, il lavoro dimostra che è possibile creare una bevanda a base di frutta non casearia che trasporti microbi vivi e attivi capaci di sostenere la salute umana, aprendo la porta a opzioni più diverse nel mondo degli alimenti funzionali.