Effect of ozonated water treatment on inorganic components of Saperavi vines from the Bolnisi region of Georgia
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि जॉर्जिया के बोलनिसि क्षेत्र में सापेरवी अंगूर की बेलों को ओजोनेटेड जल (ozonated water) से उपचारित करना पौधे और वाइन उत्पादन प्रक्रिया के दौरान भारी धातुओं सहित अकार्बनिक घटकों को प्रभावी रूप से कम करता है, जबकि साथ ही सूक्ष्मजीव सुरक्षा को बढ़ाता है और परिणामी वाइन की ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता को संरक्षित करता है।
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वाइन बनाने की दुनिया में, अंगूर के एक छोटे से बीज से लेकर रेड वाइन की एक बोतल तक का सफर एक जटिल जैविक प्रक्रिया है, जो अंगूर की बेलों के नीचे की मिट्टी और उनके ऊपर की हवा द्वारा नियंत्रित होती है। बेलें जीवित चीजें हैं जो जमीन से पोषक तत्व खींचती हैं, वे उन आवश्यक खनिजों को भी अवशط करती हैं जिनकी उन्हें बढ़ने के लिए आवश्यकता होती है और उन अवांछित भारी धातुओं को भी जो कभी-कभी मिट्टी में छिपे हो सकते हैं। ये अदृश्य तत्व तने के ऊपर, पत्तियों में और अंततः फल में यात्रा करते हैं, जो अंतिम पेय की केमिस्ट्री को आकार देते हैं। सदियों से, किसानों ने इन नाजुक पौधों को कीटों और बीमारियों से बचाने के लिए रासायनिक स्प्रे का उपयोग किया है, लेकिन इन तरीकों से पर्यावरण और उपभोक्ता के लिए जोखिम बना रहता है। हाल के वर्षों में, एक स्वच्छ विकल्प उभरा है: ओजोन। यह ऑक्सीजन का एक रूप है जो एक शक्तिशाली कीटाणुनाशक के रूप में कार्य करता है, जो बिना किसी जहरीले अवशेष के हानिकारक बैक्टीरिया और कवक को मारने में सक्षम है। जबकि वैज्ञानिक लंबे समय से जानते हैं कि ओजोन अंगूर की सतह को साफ कर सकता है, एक महत्वपूर्ण प्रश्न अनसुलझा रह गया था: क्या यह उपचार बेल की अदृश्य खनिज संरचना या उन भारी धातुओं को बदल देता है जो वाइन में समाप्त हो सकते हैं?
जॉर्जिया की एक टीम ने सापेरवी (Saperavi) अंगूर का अध्ययन करके इस प्रश्न का उत्तर देने का प्रयास किया, जो बोलनिसि क्षेत्र में प्रसिद्ध एक किस्म है। वे यह देखना चाहते थे कि क्या होता है जब अंगूर की बेलों पर पारंपरिक कीटनाशकों के बजाय ओजोन युक्त पानी का छिड़काव किया जाता है। दो बढ़ते मौसमों के दौरान, टीम ने एक बाग के एक हिस्से को इस ओजोनेटेड पानी से उपचारित किया, जो वसंत से शरद ऋतु तक सात बार किया गया, जबकि बगल के एक हिस्से को बिना उपचार के छोड़ दिया गया। इसके बाद उन्होंने पौधे के जीवन के हर चरण पर सावधानीपूर्वक नमूने एकत्र किए: मिट्टी, तना, पत्तियां, अंगूर की खाल, बीज और रस, और अंततः तैयार वाइन का विश्लेषण किया। उनका लक्ष्य अकार्बनिक तत्वों—जैसे पोटेशियम, कैल्शियम और आयरन, साथ ही लेड और कॉपर जैसी भारी धातुओं—के मार्ग का पता लगाना था, जो जमीन से ऊपर पौधे के माध्यम से गुजरते हुए गिलास तक पहुँचते हैं।
जांच से पता चला कि ओजोन उपचार ने बेल की केमिस्ट्री को कैसे बदला, इसमें एक स्पष्ट पैटर्न था। उस मिट्टी में जहाँ ओजोन का प्रयोग किया गया था, उपचार ने कार्बनिक परिसरों (organic complexes) को तोड़ने का काम किया, जिससे फास्फोरस और नाइट्रोजन जैसे पोषक तत्व पौधे के लिए अधिक उपलब्ध हो गए। हालांकि, जैसे-जैसे शोधकर्ताओं ने तत्वों को बेल के ऊपर बढ़ते देखा, उन्हें कमी का एक सामान्य रुझान मिला। मिट्टी से गुच्छों में, फिर पत्तियों, छिलकों और बीजों में, और अंततः रस और वाइन में जाने पर अकार्बनिक घटकों की कुल मात्रा कम होती गई। यह गिरावट सभी तत्वों में एक समान नहीं थी। जबकि पोटेशियम और मैग्नीशियम जैसे लाभकारी खनिजों के स्तर में बदलाव आया, सबसे महत्वपूर्ण परिवर्तन भारी धातुओं में हुआ। ओजोन उपचार ने आयरन और कॉपर जैसी धातुओं के घुलनशील रूपों को अघुलनशील ठोस पदार्थों में बदलने का काम किया, जिन्हें बाद में फिल्टर किया जा सकता था। परिणामस्वरूप, उपचारित बेलों से प्राप्त अंगूरों और उससे बनी वाइन में उपचार न किए गए कंट्रोल ग्रुप की तुलना में इन भारी धातुओं का स्तर काफी कम पाया गया। उदाहरण के लिए, ओजोन-उपचारित बेलों से प्राप्त वाइन में कॉपर की सांद्रता काफी कम हो गई, जिससे भविष्य में वाइन के धुंधला या अस्थिर होने का जोखिम कम हो गया।
इन रासायनिक परिवर्तनों के बावजूद, शोधकर्ताओं ने पाया कि वाइन की गुणवत्ता अप्रभावित रही। खनिज सामग्री में बदलाव ने सापेरवी के स्वाद, रंग या सुगंध को नहीं बदला। इसके ऑर्गेलेप्टिक गुणों (sensory experience)—वाइन पीने के संवेदी अनुभव—को सुरक्षित रखा गया, जिससे यह सिद्ध हुआ कि उपचार पौधे के चरित्र को छीने बिना उसे साफ कर सकता है। अध्ययन में यह भी नोट किया गया कि ओजोन उपचार ने अनचाहे बैक्टीरिया और वायरस को अधिक प्रभावी ढंग से मारकर, वाइनमेकिंग में इस्तेमाल होने वाले एक सामान्य संरक्षक, सल्फाइट्स की आवश्यकता को कम करने में मदद की। यह प्रक्रिया पौधे की त्वचा की कोशिकाओं को थोड़ा तनाव देकर काम करती थी, जिससे एक प्राकृतिक प्रतिक्रिया उत्तेजित हुई जिसने पौधे को उसकी आंतरिक केमिस्ट्री को प्रबंधित करने में मदद की, लेकिन इतना नहीं कि फल को नुकसान पहुँचे।
निष्कर्ष बताते हैं कि अंगूर की बेलों पर ओजोनेटेड पानी का छिड़काव दोहरा लाभ प्रदान करता है: यह बीमारी के खिलाफ एक शक्तिशाली ढाल के रूप में कार्य करता है और साथ ही पौधे को अवांछित भारी धातुओं से मुक्त करता है। यह उपचार बेल को उन पोषक तत्वों को सोखने से नहीं रोकता है जिनकी उसे पनपने के लिए आवश्यकता होती है, लेकिन यह उन जहरीले तत्वों को फिल्टर करने में सक्षम दिखता है जो अन्यथा मिट्टी से अंतिम उत्पाद में जा सकते हैं। जब तक अंगूर को दबाया और किण्वित (ferment) किया जाता है, उपचारित बेलों से बनी वाइन रासायनिक रूप से अधिक स्वच्छ होती है, जिसमें भारी धातुओं का स्तर कम होता है और खराब होने का जोखिम कम होता है, फिर भी यह उस समृद्ध प्रोफाइल को बनाए रखती है जो सापेरवी किस्म को परिभाषित करती है। यह दृष्टिकोण वाइन निर्माताओं को कठोर रसायनों पर निर्भर हुए बिना अपनी फसलों की रक्षा करने और अपनी वाइन की स्थिरता में सुधार करने का एक तरीका प्रदान करता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि अंतिम उत्पाद उतना ही शुद्ध हो जितना कि वह स्वादिष्ट है।
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