Effect of ozonated water treatment on inorganic components of Saperavi vines from the Bolnisi region of Georgia

No mundo da vinificação, a jornada de uma pequena semente de uva até uma garrafa de vinho tinto é um complexo processo biológico governado pelo solo sob as videiras e pelo ar acima delas. As videiras são seres vivos que extraem nutrientes do solo, absorvendo tanto os minerais essenciais de que precisam para crescer quanto os metais pesados indesejados que às vezes podem espreitar na terra. Esses elementos invisíveis viajam pelo tronco, para as folhas e, finalmente, para o fruto, moldando a química da bebida final. Durante séculos, os agricultores utilizaram sprays químicos para proteger estas plantas delicadas de pragas e doenças, mas estes métodos trazem riscos para o meio ambiente e para o consumidor. Nos últimos anos, surgiu uma alternativa mais limpa: o ozônio. Esta é uma forma de oxigênio que atua como um poderoso desinfetante, capaz de matar bactérias e fungos nocivos sem deixar resíduos tóxicos. Embora os cientistas saibam há muito tempo que o ozônio pode limpar a superfície das uvas, uma questão crítica permanecia sem resposta: será que este tratamento altera a composição mineral invisível da própria videira, ou os metais pesados que podem acabar no vinho?

Uma equipa de investigadores na Geórgia partiu para responder a esta questão, estudando a uva Saperavi, uma variedade famosa na região de Bolnisi. Eles queriam ver o que acontece quando as videiras são pulverizadas com água infundida com ozônio em vez de pesticidas tradicionais. Ao longo de duas épocas de cultivo, a equipa tratou uma secção de um vinhedo com esta água ozonizada, sete vezes da primavera ao outono, deixando uma secção vizinha sem tratamento. Depois, recolheram cuidadosamente amostras em cada fase da vida da planta: o solo, o tronco, as folhas, as cascas das uvas, as sementes e o sumo, analisando eventualmente o vinho acabado. O seu objetivo era rastrear o caminho dos elementos inorgânicos — coisas como o potássio, o cálcio e o ferro, bem como metais pesados como o chumbo e o cobre — movendo-se do solo para cima através da planta e para dentro do copo.

A investigação revelou um padrão claro de como o tratamento com ozônio alterou a química da videira. No solo onde o ozônio foi aplicado, o tratamento pareceu decompor complexos orgânicos, tornando nutrientes como o fósforo e o nitrogénio mais disponíveis para a planta. No entanto, à medida que os investigadores seguiam os elementos pela videira, encontraram uma tendência geral de redução. A quantidade total de componentes inorgânicos diminuía à medida que passavam do solo para os cachos, depois para as folhas, cascas e sementes, e finalmente para o sumo e o vinho. Este declínio não foi uniforme para todos os elementos. Enquanto os níveis de minerais benéficos como o potássio e o magnésio sofreram alterações, a mudança mais significativa ocorreu com os metais pesados. O tratamento com ozônio pareceu converter formas solúveis de metais como o ferro e o cobre em sólidos insolúveis, que poderiam então ser filtrados. Como resultado, as uvas e o vinho resultante das videiras tratadas continham níveis visivelmente mais baixos destes metais pesados em comparação com o grupo de controlo não tratado. Por exemplo, a concentração de cobre no vinho das videiras tratadas com ozônio diminuiu significamente, reduzindo o risco de o vinho ficar turvo ou instável mais tarde.

Apesar destas mudanças químicas, os investigadores descobriram que a qualidade do vinho permaneceu intacta. As alterações no conteúdo mineral não alteraram o sabor, a cor ou o aroma da Saperavi. As propriedades organoléticas — a experiência sensorial de beber o vinho — foram preservadas, provando que o tratamento podia limpar a planta sem a despojar do seu caráter. O estudo também observou que o tratamento com ozônio ajudou a reduzir a necessidade de sulfitos, um conservante comum na vinificação, ao matar bactérias e vírus indesejados de forma mais eficaz. O processo funcionou ao stressar ligeiramente as células da casca da planta, o que estimulou uma resposta natural que ajudou a planta a gerir a sua química interna, mas não o suficiente para prejudicar o fruto.

As conclusões sugerem que pulverizar as videiras com água ozonizada oferece um duplo benefício: atua como um escudo poderoso contra doenças enquanto limpa simultaneamente a planta de metais pesados indesejados. O tratamento não impede a videira de absorver os nutrientes de que necessita para prosperar, mas parece filtrar os elementos tóxicos que poderiam, de outra forma, migrar do solo para o produto final. Quando as uvas são prensadas e fermentadas, o vinho das videiras tratadas é quimicamente mais limpo, com menos metais pesados e um menor risco de deterioração, mantendo, no entanto, o perfil rico e completo que define a variedade Saperavi. Esta abordagem oferece uma forma de os produtores de vinho protegerem as suas colheitas e melhorarem a estabilidade do seu vinho sem depender de produtos químicos agressivos, garantindo que o produto final seja tão puro quanto saboroso.