Effect of ozonated water treatment on inorganic components of Saperavi vines from the Bolnisi region of Georgia

ワイン造りの世界において、小さなブドウの種から赤ワインのボトルに至るまでの道のりは、ブドウの木の下にある土壌と、その上にある空気によって支配された複雑な生物学的プロセスです。ブドウの木は生命体であり、成長に必要な不可欠なミネラルと、時には大地に潜んでいることもある不要な重金属の両方を、地面から吸収します。これらの目に見えない要素は、幹を通って葉へと移動し、最終的には果実へと入り込み、完成した飲み物の化学組成を形作ります。何世紀もの間、農家は害虫や病気からこれらの繊細な植物を守るために化学スプレーを使用してきましたが、これらの手法は環境や消費者にとってリスクを伴います。近年、よりクリーンな代替案が登場しました。それがオゾンです。これは強力な消毒剤として機能する酸素の一形態であり、毒性のある残留物を残すことなく、有害な細菌や真菌を死滅させることができます。科学者たちは、オゾンがブドウの表面を洗浄できることを古くから知っていましたが、一つの重要な疑問が未解決のまま残されていました。それは、この処理がブドウの木自体の目に見えないミネラル組成、あるいはワインに含まれる可能性のある重金属に変化をもたらすのか、という点です。

ジョージアの研究チームは、ボルニシ地方で有名な品種であるサペラヴィ種を研究することで、この疑問に答えるべく立ち上がりました。彼らは、ブドウの木に従来の農薬の代わりに、オゾンを含ませた水を散布した場合に何が起こるのかを調べたいと考えました。2つの栽培シーズンにわたり、チームは一方のブドウ園の区画にこのオゾン水による処理を春から秋にかけて計7回行い、隣接する区画には何も処理を行いませんでした。その後、彼らは植物のあらゆる成長段階において、土壌、幹、葉、ブ礼の皮、種子、そして果汁のサンプルを注意深く採取し、最終的には完成したワインを分析しました。彼らの目標は、リン、カルシウム、鉄といった無機元素、および鉛や銅といった重金属が、地面から植物を通じてグラスの中へと移動していく経路を追跡することでした。

調査の結果、オゾン処理がブドウの木の化学組成をどのように変化させるかについて、明確なパターンが明らかになりました。オゾンが適用された土壌では、処理によって有機複合体が分解され、リンや窒素といった栄養素が植物により利用しやすい状態になることが分かりました。しかし、研究者が元素をブドウの木の上へと追跡していくと、全体的な減少傾向が見られました。無機成分の総量は、土壌から房へ、そして葉、皮、種子へと移動し、最終的に果汁やワインへと進むにつれて減少していました。この減少はすべての元素において一様ではありませんでした。カリウムやマグネシウムのような有益なミネラルのレベルは変化しましたが、最も顕著な変化は重金属に見られました。オゾン処理は、鉄や銅といった金属の可溶性形態を不溶性の固体へと変換し、それによって濾過できるようにしているようでした。その結果、処理されたブドウの木から採れたブドウおよびそのワインは、未処理の対照群と比較して、これらの重金属のレベルが著しく低くなっていました。例えば、オゾン処理されたブローから作られたワイン中の銅の濃度は大幅に低下し、後の工程での濁りや不安定化のリスクを軽減していました。

こうした化学的な変化にもかかわらず、研究者たちはワインの品質には影響がないことを見出しました。ミネラル含有量の変化は、サペラヴィの味、色、香りを変えることはありませんでした。官能的特性、すなわちワインを飲む際の感覚的な体験は維持されており、この処理がその個性を奪うことなく植物を洗浄できることを証明しました。また、研究では、オゾン処理が不要な細菌やウイルスをより効果的に死滅させることで、ワイン造りにおける一般的な保存料である亜硫酸塩の必要性を減らすことにも役立つことが指摘されました。このプロセスは、植物の表皮細胞にわずかなストレスを与えることで、植物が内部の化学状態を管理するための自然な反応を促す仕組みですが、果実を傷つけるほどではありませんでした。

これらの知見は、ブドウの木にオゾン水を含んだ水を散布することが、二重の利益をもたらすことを示唆しています。それは強力な疾病防御策として機能すると同時に、植物から不要な重金属を取り除く役割を果たします。この処理は、ブドウの木が成長するために必要な栄養素を吸収することを妨げることはありませんが、土壌から最終製品へと移行する可能性のある毒性元素を濾過しているようです。ブドウが圧搾され発酵する頃には、処理されたブドウの木から作られたワインは、重金属が少なく、腐敗のリスクも低い、より化学的にクリーンなものとなりますが、それでいてサペラヴィという品種を定義づける豊かで深いプロファイルはそのまま保持されています。この手法は、農家が過酷な化学物質に頼ることなく、作物を保護し、ワインの安定性を向上させる方法を提供しており、最終製品が味わい深いだけでなく、純粋であることを保証するものなのです。