Effect of ozonated water treatment on inorganic components of Saperavi vines from the Bolnisi region of Georgia

In der Welt des Weinbaus ist die Reise von einem winzigen Traubenkern bis hin zu einer Flasche Rotwein ein komplexer biologischer Prozess, der vom Boden unter den Reben und der Luft über ihnen gesteuert wird. Reben sind Lebewesen, die Nährstoffe aus dem Boden ziehen und dabei sowohl die essenziellen Mineralien, die sie zum Wachsen benötigen, als auch die unerwünschten Schwermetalle aufnehmen, die manchmal in der Erde lauern können. Diese unsichtbaren Elemente wandern den Stamm hinauf, in die Blätter und schließlich in die Frucht und prägen so die Chemie des fertigen Getränks. Seit Jahrhunderten setzen Landwirte chemische Spritzmittel ein, um diese empfindlichen Pflanzen vor Schädlingen und Krankheiten zu schützen, aber diese Methoden bergen Risiken für die Umwelt und den Verbraucher. In den letzten Jahren ist eine sauberere Alternative entstanden: Ozon. Dies ist eine Form von Sauerstoff, die als starkes Desinfektionsmittel wirkt und in der Lage ist, schädliche Bakterien und Pilze zu töten, ohne toxische Rückstände zu hinterlassen. Während Wissenschaftler schon lange wissen, dass Ozon die Oberfläche von Trauben reinigen kann, blieb eine entscheidende Frage unbeantwortet: Verändert diese Behandlung die unsichtbare mineralische Zusammensetzung der Rebe selbst oder die Schwermetalle, die am Ende im Wein landen könnten?

Ein Forschungsteam in Georgien machte sich daran, diese Frage zu beantworten, indem es die Saperavi-Traube untersuchte, eine Sorte, die in der Region Bolnisi berühmt ist. Sie wollten sehen, was passiert, wenn Weinreben mit ozoniertem Wasser anstatt mit herkömmlichen Pestiziden besprüht werden. Über zwei Wachstumsperioden hinweg behandelte das Team einen Abschnitt eines Weinbergs mit diesem ozonierten Wasser – siebenmal von Frühling bis Herbst –, während sie einen benachbarten Abschnitt unbehandelt ließen. Sie sammelten dann sorgfältig Proben in jeder Phase des Pflanzenlebens: den Boden, den Stamm, die Blätter, die Traubenschalen, die Kerne und den Saft, um schließlich den fertigen Wein zu analysieren. Ihr Ziel war es, den Weg der anorganischen Elemente – Dinge wie Kalium, Calcium und Eisen sowie Schwermetalle wie Blei und Kupfer – nachzuverfolgen, die sich vom Boden aufwärts durch die Pflanze bis in das Glas bewegen.

Die Untersuchung ergab ein klares Muster, wie die Ozonbehandlung die Chemie der Rebe veränderte. Im Boden, in dem das Ozon angewendet wurde, schien die Behandlung organische Komplexe aufzubrechen, wodurch Nährstoffe wie Phosphor und Stickstoff für die Pflanze verfügbarer wurden. Als die Forscher den Elementen den Stamm hinauf folgten, stellten sie jedoch einen allgemeinen Abwärtstrend fest. Die Gesamtmenge der anorganischen Bestandteile nahm ab, während sie sich vom Boden in die Traubenbeben, dann in die Blätter, Schalen und Kerne und schließlich in den Saft und den Wein bewegten. Dieser Rückgang verlief nicht einheitlich über alle Elemente hinweg. Während sich die Werte nützlicher Mineralien wie Kalium und Magnesium verschoben, trat die signifikanteste Veränderung bei den Schwermetallen auf. Die Ozonbehandlung schien lösliche Formen von Metallen wie Eisen und Kupfer in unlösliche Feststoffe umzuwandeln, die dann herausgefiltert werden konnten. Infolgedessen enthielten die Trauben und der daraus resultierende Wein von den behandelten Reben merklich geringere Mengen dieser Schwermetalle im Vergleich zur unbehandelten Kontrollgruppe. Beispielsweise sank die Konzentration von Kupfer im Wein der ozonbehandelten Reben signifikant, was das Risiko verringerte, dass der Wein später trüb oder instabil wird.

Trotz dieser chemischen Verschiebungen fanden die Forscher heraus, dass die Qualität des Weins unberührt blieb. Die Veränderungen im Mineralgehalt beeinflussten weder den Geschmack, noch die Farbe oder das Aroma des Saperavi. Die organoleptischen Eigenschaften – das sensorische Erlebnis beim Trinken des Weins – blieben erhalten, was bewies, dass die Behandlung die Pflanze reinigen kann, ohne ihr den Charakter zu nehmen. Die Studie stellte auch fest, dass die Ozonbehandlung half, den Bedarf an Sulfiten, einem gängigen Konservierungsmittel in der Weinherstellung, zu reduzieren, indem sie unerwünschte Bakterien und Viren effektiver abtötete. Der Prozess funktionierte dadurch, dass er die Hautzellen der Pflanze leicht stresste, was eine natürliche Reaktion auslöste, die der Pflanze half, ihre interne Chemie zu regulieren, jedoch nicht stark genug war, um die Frucht zu schädigen.

Die Ergebnisse legen nahe, dass das Besprühen der Reben mit ozoniertem Wasser einen doppelten Nutzen bietet: Es dient als starker Schutzschild gegen Krankheiten und reinigt gleichzeitig die Pflanze von unerwünschten Schwermetallen. Die Behandlung verhindert nicht, dass die Rebe die Nährstoffe aufnimmt, die sie zum Gedeihen braucht, aber sie scheint die toxischen Elemente herauszufiltern, die andernfalls vom Boden in das Endprodukt migrieren könnten. Bis die Trauben gepresst und vergoren sind, ist der Wein der behandelten Reben chemisch reiner, mit weniger Schwermetallen und einem geringeren Risiko für Verderb, bewahrt jedoch das volle, reiche Profil, das die Saperavi-Sorte definiert. Dieser Ansatz bietet eine Möglichkeit für Winzer, ihre Kulturen zu schützen und die Stabilität ihres Weins zu verbessern, ohne auf harte Chemikalien zurückgreifen zu müssen, wodurch sichergestellt wird, dass das Endprodukt ebenso rein wie geschmackvoll ist.