Effect of ozonated water treatment on inorganic components of Saperavi vines from the Bolnisi region of Georgia

Dans le monde de la vinification, le voyage d'une minuscule graine de raisin jusqu'à une bouteille de vin rouge est un processus biologique complexe régi par le sol sous les vignes et l'air au-dessus d'elles. Les vignes sont des êtres vivants qui puisent des nutriments dans le sol, absorbant à la fois les minéraux essentiels dont elles ont besoin pour croître et les métaux lourds indésirables qui peuvent parfois se tapir dans la terre. Ces éléments invisibles voyagent le long du tronc, dans les feuilles, et enfin dans le fruit, façonnant la chimie de la boisson finale. Depuis des siècles, les agriculteurs utilisent des pulvérisations chimiques pour protéger ces plantes délicates des parasites et des maladies, mais ces méthodes comportent des risques pour l'environnement et le consommateur. Ces dernières années, une alternative plus propre est apparue : l'ozone. Il s'agit d'une forme d'oxygène qui agit comme un puissant désinfectant, capable de tuer les bactéries et les champignons nocifs sans laisser de résidus toxiques. Bien que les scientifiques sachent depuis longtemps que l'ozone peut nettoyer la surface des raisins, une question critique restait sans réponse : ce traitement modifie-t-il la composition minérale invisible de la vigne elle-même, ou les métaux lourds qui pourraient finir dans le vin ?

Une équipe de chercheurs en Géorgie s'est donné pour mission de répondre à cette question en étudiant le raisin Saperavi, une variété célèbre dans la région de Bolnisi. Ils voulaient voir ce qui se passe lorsque les vignes sont pulvérisées avec de l'eau infusée à l'ozone plutôt qu'avec des pesticides traditionnels. Sur deux saisons de croissance, l'équipe a traité une section de vignoble avec cette eau ozonée, sept fois de l'printemps à l'automne, tout en laissant une section voisine non traitée. Ils ont ensuite soigneusement collecté des échantillons à chaque étape de la vie de la plante : le sol, le tronc, les feuilles, la peau des raisins, les pépins, et le jus, analysant finalement le vin fini. Leur objectif était de tracer le chemin des éléments inorganiques — des choses comme le potassium, le calcium et le fer, ainsi que les métaux lourds comme le plomb et le cuivre — montant du sol à travers la plante jusqu'au verre.

L'enquête a révélé un schéma clair dans la manière dont le traitement à l'ozone a altéré la chimie de la vigne. Dans le sol où l'ozone a été appliqué, le traitement semble avoir décomposé les complexes organiques, rendant des nutriments comme le phosphore et l'azote plus disponibles pour la plante. Cependant, alors que les chercheurs suivaient les éléments le long de la vigne, ils ont constaté une tendance générale à la réduction. La quantité totale de composants inorganiques diminuait à mesure qu'ils passaient du sol aux grappes, puis aux feuilles, aux peaux et aux pépins, et enfin au jus et au vin. Ce déclin n'était pas uniforme pour tous les éléments. Si les niveaux de minéraux bénéfiques comme le potassium et le magnésium ont évolué, le changement le plus significatif s'est produit avec les métaux lourds. Le traitement à l'ozone semble avoir converti les formes solubles de métaux comme le fer et le cuivre en solides insolubles, qui peuvent ensuite être filtrés. En conséquence, les raisins et le vin résultant des vignes traitées contenaient des niveaux nettement inférieurs de ces métaux lourds par rapport au groupe témoin non traité. Par exemple, la concentration de cuivre dans le vin issu des vignes traitées à l'ozone a chuté de manière significative, réduisant le risque que le vin ne devienne trouble ou instable plus tard.

Malgré ces changements chimiques, les chercheurs ont constaté que la qualité du vin restait intacte. Les changements de teneur en minéraux n'ont pas altéré le goût, la couleur ou l'arôme du Saperavi. Les propriétés organoleptiques — l'expérience sensorielle de la dégustation du vin — ont été préservées, prouvant que le traitement pouvait nettoyer la plante sans la dépouiller de son caractère. L'étude a également noté que le traitement à l'ozone a aidé à réduire le besoin de sulfites, un conservateur courant dans la vinification, en éliminant plus efficacement les bactéries et les virus indésirables. Le processus fonctionnait en stressant légèrement les cellules de la peau de la plante, ce qui stimulait une réponse naturelle aidant la plante à gérer sa chimie interne, mais pas assez pour nuire au fruit.

Les conclusions suggèrent que la pulvérisation des vignes avec de l'eau ozonée offre un double avantage : elle agit comme un bouclier puissant contre les maladies tout en nettoyant simultanément la plante des métaux lourds indésirables. Le traitement n'empêche pas la vigne d'absorber les nutriments dont elle a besoin pour prospérer, mais il semble filtrer les éléments toxiques qui pourraient autrement migrer du sol vers le produit final. Au moment où les raisins sont pressés et fermentés, le vin issu des vignes traitées est chimiquement plus propre, avec moins de métaux lourains et un risque moindre de dégradation, tout en conservant le profil riche et complet qui définit la variété Saperavi. Cette approche offre aux vignerons un moyen de protéger leurs cultures et d'améliorer la stabilité de leur vin sans dépendre de produits chimiques agressifs, garantissant que le produit final soit aussi pur qu'il est savoureux.