Effect of ozonated water treatment on inorganic components of Saperavi vines from the Bolnisi region of Georgia

En el mundo de la vinicultura, el viaje desde una diminuta semilla de uva hasta una botella de vino tinto es un complejo proceso biológico gobernado por el suelo bajo las vides y el aire sobre ellas. Las vides son seres vivos que extraen nutrientes de la tierra, absorbiendo tanto los minerales esenciales que necesitan para crecer como los metales pesados no deseados que a veces pueden acechar en la superficie terrestre. Estos elementos invisibles viajan por el tronco, hacia las hojas y, finalmente, hacia el fruto, moldeando la química de la bebida final. Durante siglos, los agricultores han utilizado aerosoles químicos para proteger estas delicadas plantas de plagas y enfermedades, pero estos métodos conllevan riesgos para el medio ambiente y el consumidor. En años recientes, ha surgido una alternativa más limpia: el ozono. Esta es una forma de oxígeno que actúa como un potente desinfectante, capaz de matar bacterias y hongos dañinos sin dejar residuos tóxicos. Si bien los científicos saben desde hace tiempo que el ozono puede limpiar la superficie de las uvas, una pregunta crítica permanecía sin respuesta: ¿cambia este tratamiento la composición mineral invisible de la propia vid, o los metales pesados que podrían terminar en el vino?

Un equipo de investigadores en Georgia se propuso responder a esta pregunta estudiando la uva Saperavi, una variedad famosa en la región de Bolnisi. Querían ver qué sucede cuando las vides son rociadas con agua infundida con ozono en lugar de pesticidas tradicionales. Durante dos temporadas de cultivo, el equipo trató una sección de un viñedo con esta agua ozonizada, siete veces de primavera a otoño, mientras dejaba una sección vecina sin tratar. Luego, recolectaron cuidadosamente muestras en cada etapa de la vida de la planta: el suelo, el tronco, las hojas, la piel de la uva, las semillas y el jugo, analizando finalmente el vino terminado. Su objetivo era rastrear el camino de los elementos inorgánicos —cosas como el potasio, el calcio y el hierro, así como metales pesados como el plomo y el cobre— moviéndose desde el suelo hacia arriba a través de la planta y hasta la copa.

La investigación reveló un patrón claro en cómo el tratamiento con ozono alteró la química de la vid. En el suelo donde se aplicó el ozono, el tratamiento pareció descomponer complejos orgánicos, haciendo que nutrientes como el fósforo y el nitrógeno fueran más disponibles para la planta. Sin embargo, a medida que los investigadores seguían los elementos hacia arriba por la vid, encontraron una tendencia general de reducción. La cantidad total de componentes inorgánicos disminuía a medida que se movían del suelo hacia los racimos, luego hacia las hojas, las pieles y las semillas, y finalmente hacia el jugo y el vino. Este declive no fue uniforme en todos los elementos. Mientras que los niveles de minerales beneficiosos como el potasio y el magnesio cambiaron, el cambio más significativo ocurrió con los metales pesados. El tratamiento con ozono pareció convertir formas solubles de metales como el hierro y el cobre en sólidos insolubles, que luego podrían ser filtrados. Como resultado, las uvas y el vino resultante de las vides tratadas contenían niveles notablemente más bajos de estos metales pesados en comparación con el grupo de control no tratado. Por ejemplo, la concentración de cobre en el vino de las vides tratadas con ozono cayó significamente, reduciendo el riesgo de que el vino se vuelva turbio o inestable más adelante.

A pesar de estos cambios químicos, los investigadores encontraron que la calidad del vino permaneció intacta. Los cambios en el contenido mineral no alteraron el sabor, el color o el aroma de la Saperavi. Las propiedades organolépticas —la experiencia sensorial de beber el vino— se preservaron, demostrando que el tratamiento podía limpiar la planta sin despojarla de su carácter. El estudio también señaló que el tratamiento con ozono ayudó a reducir la necesidad de sulfitos, un conservante común en la vinificación, al eliminar de manera más efectiva bacterias y virus no deseados. El proceso funcionó al estresar ligeramente las células de la piel de la planta, lo que estimuló una respuesta natural que ayudó a la planta a gestionar su química interna, pero no lo suficiente como para dañar el fruto.

Los hallazgos sugieren que rociar las vides con agua ozonizada ofrece un beneficio dual: actúa como un poderoso escudo contra las enfermedades mientras limpia simultáneamente la planta de metales pesados no deseados. El tratamiento no impide que la vid absorba los nutrientes que necesita para prosperar, pero sí parece filtrar los elementos tóxicos que de otro modo podrían migrar del suelo al producto final. Para cuando las uvas son prensadas y fermentadas, el vino de las vides tratadas es químicamente más limpio, con menos metales pesados y un menor riesgo de deterioro, pero mantiene el perfil completo y rico que define a la variedad Saperavi. Este enfoque proporciona una forma de proteger los cultivos y mejorar la estabilidad del vino sin depender de químicos agresivos, asegurando que el producto final sea tan puro como sabroso.