Effect of ozonated water treatment on inorganic components of Saperavi vines from the Bolnisi region of Georgia

Nel mondo della vinificazione, il viaggio da un minuscolo seme di uva a una bottiglia di vino rosso è un complesso processo biologico governato dal suolo sotto le viti e dall'aria sopra di esse. Le viti sono esseri viventi che traggono nutrienti dal terreno, assorbendo sia i minerali essenziali di cui hanno bisogno per crescere sia i metalli pesanti indesiderati che a volte possono annidarsi nella terra. Questi elementi invisibili viaggano lungo il tronco, nelle foglie e infine nel frutto, plasmando la chimica della bevanda finale. Per secoli, gli agricoltori hanno utilizzato spray chimici per proteggere queste delicate piante da parassiti e malattie, ma questi metodi comportano rischi per l'ambiente e per il consumatore. Negli ultimi anni, è emersa un'alternativa più pulita: l'ozono. Questa è una forma di ossigeno che agisce come un potente disinfettante, capace di uccidere batteri e funghi nocivi senza lasciare residui tossici. Sebbene gli scienziati sappiano da tempo che l'ozono può pulire la superficie dell'uva, rimaneva una domanda critica senza risposta: questo trattamento cambia la composizione minerale invisibile della vite stessa, o i metalli pesanti che potrebbero finire nel vino?

Un team di ricercatori in Georgia si è posto l'obiettivo di rispondere a questa domanda studiando l'uva Saperavi, una varietà famosa nella regione di Bolnisi. Volevano vedere cosa accade quando le viti vengono irrorate con acqua infusa di ozono invece dei tradizionali pesticidi. In due stagioni di crescita, il team ha trattato una sezione di un vigneto con quest'acqua ozonata, sette volte dalla primavera all'autunno, lasciando al contempo una sezione vicina non trattata. Hanno poi raccolto con cura campioni in ogni fase della vita della pianta: il suolo, il tronco, le foglie, la buccia dell'uva, i semi e il mosto, analizzando infine il vino finito. Il loro obiettivo era tracciare il percorso degli elementi inorganici — cose come potassio, calcio e ferro, così come metalli pesanti come piombo e rame — che si muovono dal terreno verso l'alto attraverso la pianta e fino al bicchiere.

L'indagine ha rivelato un chiaro modello nel modo in cui il trattamento con ozono ha alterato la chimica della vite. Nel suolo in cui è stato applicato l'ozono, il trattamento sembra aver scomposto i complessi organici, rendendo nutrienti come fosforo e azoto più disponibili per la pianta. Tuttavia, mentre i ricercatori seguivano gli elementi lungo la vite, hanno riscontrato una tenda generale di riduzione. La quantità totale di componenti inorganiche diminuiva man mano che si spostavano dal suolo verso i grappoli, poi nelle foglie, nelle bucce e nei semi, e infine nel succo e nel vino. Questo declino non era uniforme per tutti gli elementi. Mentre i livelli di minerali benefici come potassio e magnesio subivano variazioni, il cambiamento più significativo è avvenuto con i metalli pesanti. Il trattamento con ozono sembra aver convertito le forme solubili di metalli come ferro e rame in solidi insolubili, che potevano quindi essere filtrati. Di conseguenza, l'uva e il vino risultante dalle viti trattate contenevano livelli sensibilmente inferiori di questi metalli pesanti rispetto al gruppo di controllo non trattato. Ad esempio, la concentrazione di rame nel vino delle viti trattate con ozono è scesa significativamente, riducendo il rischio che il vino diventi torbido o instabile in seguito.

Nonostante questi cambiamenti chimici, i ricercatori hanno scoperto che la qualità del vino rimaneva intatta. Le variazioni nel contenuto minerale non hanno alterato il gusto, il colore o l'aroma della Saperavi. Le proprietà organolettiche — l'esperienza sensoriale del bere il vino — sono state preservate, dimostrando che il trattamento può pulire la pianta senza spogliarla del suo carattere. Lo studio ha anche notato che il trattamento con ozono ha aiutato a ridurre la necessità di solfiti, un comune conservante nella vinificazione, uccidendo in modo più efficace batteri e virus indesiderati. Il processo funzionava stressando leggermente le cellule della buccia della pianta, il che stimolava una risposta naturale che aiutava la pianta a gestire la sua chimica interna, ma non abbastanza da danneggiare il frutto.

Le scoperte suggeriscono che irrorare le viti con acqua ozonata offre un duplice beneficio: agisce come uno scudo potente contro le malattie e, contemporaneamente, pulisce la pianta dai metalli pesanti indesiderati. Il trattamento non impedisce alla vite di assorbire i nutrienti necessari per prosperare, ma sembra filtrare gli elementi tossici che potrebbero altrimenti migrare dal suolo nel prodotto finale. Al momento della pressatura e della fermentazione delle uve, il vino delle viti trattate è chimicamente più pulito, con meno metalli pesanti e un minor rischio di deterioramento, pur mantenendo il profilo ricco e completo che definisce la varietà Saperavi. Questo approccio fornisce ai produttori di vino un modo per proteggere i loro raccolti e migliorare la stabilità del loro vino senza fare affidamento su sostanze chimiche aggressive, garantendo che il prodotto finale sia tanto puro quanto saporito.