Dietary fiber as nutritional and sustainable malt substitute for reducing glycemic load in non-alcoholic beer
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि पारंपरिक माल्ट के स्थान पर रेजिस्टेंट डेक्सट्रिन का उपयोग करके और ऊर्जा-गहन डी-अल्कोलीकरण को समाप्त करने के लिए माल्टोज-नेगेटिव यीस्ट का उपयोग करके, कम ग्लाइसेमिक लोड और कम पर्यावरणीय प्रभाव वाली स्वादिष्ट गैर-अल्कोहलिक बीयर बनाना संभव है।
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कई लोगों के लिए, बिना अल्कोहल वाली बीयर (नॉन-अल्कोहलिक बीयर) पीने का चुनाव एक स्वस्थ जीवनशैली की ओर एक कदम है, जो अल्कोहल के नशीले प्रभावों के बिना एक ठंडी पिंट का सामाजिक आनंद लेने का एक तरीका है। हालाँकि, यह लोकप्रिय विकल्प अपने साथ कुछ छिपी हुई लागतें भी लाता है। जबकि यह अल्कोहल को हटा देता है, ब्रूइंग (बनाने की) प्रक्रिया अक्सर बड़ी मात्रा में पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट छोड़ देती है, जिससे रक्त शर्करा (ब्लड शुगर) का स्तर एक मीठे सोडा की तरह बढ़ सकता है। इसके अलावा, इन पेय पदार्थों को बनाने की पारंपरिक विधि में एक पूर्ण-शक्ति वाली बीयर बनाई जाती है और फिर अल्कोहल को निकालने के लिए भारी मात्रा में ऊर्जा का उपयोग किया जाता है, एक ऐसी प्रक्रिया जो पर्यावरण पर भारी कार्बन फुटप्रिंट छोड़ती है। वैज्ञानिकों और ब्रुअर्स (बनाने वालों) के लिए चुनौती एक ऐसा पेय बनाना रहा है जो बिना शुगर स्पाइक या पर्यावरणीय नुकसान के, समृद्ध और संतोषजनक स्वाद दे सके, एक ऐसा संतुलन जो अब तक अप्राप्य बना हुआ था।
स्विट्जरलैंड के शोधकर्ताओं की एक टीम ने एक नया दृष्टिकोण विकसित किया है जो इस बात की पुनर्कल्पना करता है कि बिना अल्कोहल वाली बीयर को शुरू से ही कैसे बनाया जाए, न कि अंत में इसे ठीक करने की कोशिश करने के बजाय। एक मजबूत बीयर बनाने और फिर अल्कोहल को निकालने के बजाय, उन्होंने एक विशेष प्रकार के यीस्ट (खमीर) का उपयोग किया जो माल्ट में पाए जाने वाले मुख्य शर्करा, जिसे माल्टोज कहा जाता है, को फर्मेंट (किण्वित) ही नहीं कर सकता। यह यीस्ट केवल छोटे शर्करा, ग्लूकोज और फ्रक्टोज को ही खाता है, जो मिश्रण का एक बहुत छोटा हिस्सा होते हैं। अल्कोहल उत्पादन को शुरू होने से पहले ही रोककर, टीम ने ऊर्जा-गहन निष्कासन प्रक्रिया की आवश्यकता को पूरी तरह से समाप्त कर दिया। यह सुनिश्चित करने के लिए कि बीयर का अहसास अभी भी भरा हुआ और स्मूथ रहे, उन्होंने खोए हुए माल्ट को रेजिस्टेंट डेक्सट्रिन नामक एक प्रकार के आहार फाइबर से बदल दिया। यह फाइबर उस शरीर और बनावट के विकल्प के रूप में कार्य करता है जो आमतौर पर शर्करा द्वारा प्रदान की जाती है, लेकिन चूंकि यह एक फाइबर है, इसलिए यह रक्त शर्करा में बदले बिना पाचन तंत्र से गुजर जाता है।
इस नई विधि के परिणाम एक ऐसे पेय के रूप में सामने आए हैं जो बिल्कुल पारंपरिक बिना अल्कोहल वाली बीयर जैसा महसूस होता है, लेकिन साथ ही महत्वपूर्ण पोषण संबंधी और पर्यावरणीय लाभ भी प्रदान करता है। जब शोधकर्ताओं ने इस नए फाइबर-युक्त बीयर का परीक्षण एक मानक व्यावसायिक संस्करण के विरुद्ध किया, तो उन्होंने पाया कि जबकि स्वाद और 'माउथफील' (मुंह में अहसास) लगभग समान थे, नए संस्करण में पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट बहुत कम थे। बाईस प्रतिभागियों वाले एक अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने यह मापा कि इन पेय पदार्थों ने रक्त शर्करा के स्तर को कैसे प्रभावित किया। उन्होंने पाया कि नया बीयर पुराने संस्करण की तुलना में रक्त शर्करा के बढ़ने की गति को कम नहीं करता था, लेकिन क्योंकि इसमें कुल शर्करा की मात्रा पहले से ही बहुत कम थी, इसलिए शरीर पर कुल भार कम हो गया। essentally (अनिवार्य रूप से), फाइबर ने स्वाद के लिए चीनी के स्थान पर एक-से-एक आधार पर काम किया, लेकिन बिना किसी मेटाबॉलिक लागत के।
स्वास्थ्य लाभों के अलावा, इस नई ब्रूइंग विधि का पर्यावरणीय प्रभाव भी पर्याप्त है। शोधकर्ताओं ने अपनी नई विधि के कार्बन फुटप्रिंट, भूमि उपयोग और जल खपत की गणना की और पारंपरिक तरीके से बनाई जाने वाली बिना अल्कोहल वाली बीयर से इसकी तुलना की। उन्होंने पाया कि अल्कोहल हटाने के चरण को छोड़कर, नई विधि ने ग्लोबल वार्मिंग की क्षमता को लगभग 17 प्रतिशत कम कर दिया। इसने भूमि और पानी का भी काफी कम उपयोग किया क्योंकि समान मात्रा में पेय बनाने के लिए इसे कम अनाज की आवश्यकता थी। माल्ट को बदलने के लिए उपयोग किया जाने वाला फाइबर गेहूं प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद है, जिसका अर्थ है कि यह एक ऐसे संसाधन का उपयोग करता है जो पहले से ही उगाया जा रहा है, बजाय इसके कि नई फसलों के लिए अतिरिक्त खेतों की मांग की जाए।
अध्ययन ने इस गलतफहमी को भी स्पष्ट किया कि इन पेय पदार्थों में चीनी की मात्रा को कैसे कम किया जाए। टीम ने शुरू में सोचा था कि केवल माल्टोज को कम करने से रक्त शर्करा की प्रतिक्रिया कम हो जाएगी, लेकिन उनके परीक्षणों ने दिखाया कि अन्य शर्करा और स्टार्च ने अभी भी तेजी से स्पाइक पैदा किया। यह निष्कर्ष बताता है कि वास्तव में कम-चीनी वाली बिना अल्कोहल वाली बीयर की कुंजी केवल फर्मेंटेशन तापमान को ट्यून करना नहीं है, बल्कि पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट को गैर-पचने योग्य फाइबर के साथ मौलिक रूप से बदलना है जो चीनी की बनावट की नकल करते हैं। अल्कोहल निर्माण को रोकने वाले यीस्ट को एक ऐसे फाइबर के साथ जोड़कर, जो खोई हुई बॉडी (बनावट) को बहाल करता है, शोधकर्ताओं ने एक ऐसे पेय के लिए एक स्केलेबल ब्लूप्रिंट तैयार किया है जो शरीर और ग्रह दोनों के लिए बेहतर है। यह दृष्टिकोण ब्रुअर्स को एक ऐसा पेय बनाने की अनुमति देता है जो बिना ग्लाइसेमिक स्पाइक या भारी पर्यावरणीय कीमत के, एक पूर्ण-बॉडी, ताज़गी देने वाली बीयर की इच्छा को संतुष्ट करता है, जो उद्योग के लिए एक वास्तविक प्रगति है।
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