Dietary fiber as nutritional and sustainable malt substitute for reducing glycemic load in non-alcoholic beer
Este estudo demonstra que produzir cerveja não alcoólica palatável com carga glicêmica e impacto ambiental reduzidos é alcançável ao substituir o malte tradicional por dextrinas resistentes e utilizar leveduras maltose-negativas para eliminar a desalcoolização de alto consumo energético.
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Para muitas pessoas, a escolha de beber cerveja não alcoólica é um movimento em direção a um estilo de vida mais saudável, uma forma de desfrutar do ritual social de um gole gelado sem os efeitos intoxicantes do álcool. No entanto, esta alternativa popular carrega seus próprios custos ocultos. Embora remova o álcool, o processo de fabricação frequentemente deixa para trás uma alta quantidade de carboidratos digestíveis, que podem causar picos nos níveis de açúcar no sangue de forma muito semelhante a um refrigerante açucarado. Além disso, o método tradicional para produzir essas bebidas envolve a fabricação de uma cerveja de teor alcoólico total e, em seguida, o uso de quantidades massivas de energia para remover o álcool, um processo que deixa uma pesada pegada de carbono no meio ambiente. O desafio para cientistas e cervejeiros tem sido criar uma bebida que tenha um sabor rico e satisfatório sem o pico de açúcar ou o custo ambiental, um equilíbrio que permaneceu elusivo até agora.
Uma equipe de pesquisadores da Suíça desenvolveu uma nova abordagem que reimagina como a cerveja não alcoólica é feita desde o início, em vez de tentar consertá-la no final. Em vez de produzir uma cerveja forte e depois remover o álcool, eles utilizaram um tipo especial de levedura que simplesmente não consegue fermentar o principal açúcar encontrado no malte, conhecido como maltose. Esta levedura consome apenas os açúcares menores, glicose e frutose, que compõem uma fração minúscula da mistura. Ao interromper a produção de álcool antes mesmo de começar, a equipe eliminou totalmente a necessidade do processo de remoção que consome muita energia. Para garantir que a cerveja ainda tivesse uma sensação de corpo e suavidade na boca, eles substituíram o malte ausente por um tipo de fibra alimentar chamada dextrina resistente. Esta fibra atua como um substituto para o corpo e a textura que os açúcares normalmente forneceriam, mas, por ser uma fibra, ela passa pelo sistema digestivo sem se transformar em açúcar no sangue.
Os resultados deste novo método são uma bebida que parece exatamente como uma cerveja não alcoólica tradicional, mas oferece benefícios nutricionais e ambientais significativos. Quando os pesquisadores testaram a nova cerveja enriquecida com fibras contra uma versão comercial padrão, descobriram que, embora o sabor e a sensação na boca fossem quase idênticos, a nova versão continha muito menos carboidratos digestíveis. Em um estudo envolvendo vinte e dois participantes, os pesquisadores mediram como as bebidas afetavam os níveis de açúcar no sangue. Eles descobriram que a nova cerveja não diminuiu a velocidade com que o açúcar no sangue subia em comparação com a versão antiga, mas, como continha muito menos açúcar total para começar, a carga total sobre o corpo foi reduzida. Essencialmente, a fibra substituiu o açúcar na proporção de um para um para o sabor, mas sem o custo metabólico.
Além dos benefícios à saúde, o impacto ambiental deste novo método de fabricação é substancial. Os pesquisadores calcularam a pegada de carbono, o uso da terra e o consumo de água para o seu novo método e compararam-no com a forma tradicional de fazer cerveja não alcoólica. Eles descobriram que, ao pular a etapa de remoção do álcool, o novo método reduziu o potencial de aquecimento global em cerca de 17 por cento. Também utilizou significativamente menos terra e água, pois exigiu menos grãos para produzir o mesmo volume de bebida. A fibra usada para substituir o malte é um subproduto do processamento do trigo, o que significa que utiliza um recurso que já está sendo cultivado, em vez de demandar campos extras para novas culturas.
O estudo também esclareceu um equívoco comum sobre como reduzir o conteúdo de açúcar nestas bebidas. A equipe inicialmente pensou que simplesmente reduzir a quantidade de maltose diminuiria a resposta do açúcar no sangue, mas seus testes mostraram que outros açúcares e amidos na cerveja ainda causavam um pico rápido. Esta descoberta sugere que a chave para uma cerveja não alcoólica verdadeiramente baixa em açúcar não é apenas ajustar a temperatura de fermentação, mas sim substituir fundamentalmente os carboidratos digestíveis por fibras não digestíveis que mimetizam a textura do açúcar. Ao combinar uma levedura que interrompe a formação de álcool com uma fibra que restaura o corpo, os pesquisadores criaram um modelo escalável para uma bebida que é mais gentil com o corpo e com o planeta. Esta abordagem permite que as cervejarias produzam uma bebida que satisfaz o desejo por uma cerveja encorpada e refrescante sem o pico glicêmico ou o pesado preço ambiental.
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