Dietary fiber as nutritional and sustainable malt substitute for reducing glycemic load in non-alcoholic beer
Cette étude démontre qu'il est possible de produire une bière sans alcool savoureuse, avec une charge glycémique et un impact environnemental réduits, en remplaçant le malt traditionnel par des dextrines résistantes et en utilisant des levures maltose-négatives pour élimement l'étape énergivore de la désalcoolisation.
Article original sous licence CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Ceci est une explication générée par l'IA de l'article ci-dessous. Elle n'a pas été rédigée ni approuvée par les auteurs. Pour une précision technique, consultez l'article original. Lire la clause de non-responsabilité complète
Pour beaucoup de gens, le choix de boire de la bière sans alcool est une démarche vers un mode de vie plus sain, une façon de profiter du rituel social d'une pinte fraîche sans les effets enivrants de l'alcool. Cependant, cette alternative populaire comporte ses propres coûts cachés. Bien qu'elle élimine l'alcool, le processus de brassage laisse souvent derrière lui une quantité élevée de glucides digestibles, ce qui peut provoquer des pics de glycémie semblables à ceux d'un soda sucré. De plus, la méthode traditionnelle de fabrication de ces boissons consiste à brasser une bière à pleine teneur et à utiliser ensuite des quantités massives d'énergie pour en extraire l'alcool, un processus qui laisse une empreinte carbone lourde sur l'environnement. Le défi pour les scientifiques et les brasseurs a été de créer une boisson au goût riche et satisfaisant sans le pic de sucre ou le coût environnemental, un équilibre qui est resté insaisissable jusqu'à présent.
Une équipe de chercheurs de Suisse a développé une nouvelle approche qui réimagine la façon dont la bière sans alcool est fabriquée dès le tout début, plutôt que d'essayer de la corriger à la fin. Au lieu de brasser une bière forte puis de retirer l'alcool, ils ont utilisé un type spécial de levure qui ne peut tout simplement pas fermenter le principal sucre présent dans le malt, appelé maltose. Cette levure ne consomme que les sucres plus petits, le glucose et le fructose, qui ne constituent qu'une infime fraction du mélange. En stoppant la production d'alcool avant même qu'elle ne commence, l'équipe a éliminé la nécessité du processus d'extraction énergivore dans son intégralité. Pour s'assurer que la bière conserve une sensation de plénitude et de douceur en bouche, ils ont remplacé le malt manquant par un type de fibre alimentaire appelé dextrine résistante. Cette fibre agit comme un substitut au corps et à la texture habituellement fournis par les sucres, mais parce qu'il s'agit d'une fibre, elle traverse le système digestif sans se transformer en sucre sanguin.
Les résultats de cette nouvelle méthode sont une boisson qui ressemble à une bière sans alcool traditionnelle, mais qui offre des avantages nutritionnels et environnementaux significatifs. Lorsque les chercheurs ont testé la nouvelle bière enrichie en fibres par rapport à une version commerciale standard, ils ont constaté que, bien que le goût et la sensation en bouche soient presque identiques, la nouvelle version contenait beaucoup moins de glucides digestibles. Dans une étude impliquant vingt-deux participants, les chercheurs ont mesuré comment les boissons affectaient les niveaux de glycémie. Ils ont découvert que la nouvelle bière ne diminuait pas la vitesse à laquelle le taux de sucre dans le sang augmentait par rapport à l'ancienne version, mais comme elle contenait beaucoup moins de sucre total pour commencer, la charge globale sur le corps était réduite. Essentiellement, la fibre a remplacé le sucre sur une base de un pour un pour le goût, mais sans le coût métabolique.
Au-delà des bienfaits pour la santé, l'impact environnemental de cette nouvelle méthode de brassage est substantiel. Les chercheurs ont calculé l'empreinte carbone, l'utilisation des terres et la consommation d'eau de leur nouvelle méthode et les ont comparées à la manière traditionnelle de fabriquer de la bière sans alcool. Ils ont constaté qu'en sautant l'étape de l'élimination de l'alcool, la nouvelle méthode réduisait le potentiel de réchauffement climatique d'environ 17 %. Elle utilisait également nettement moins de terres et d'eau car elle nécessitait moins de grains pour produire le même volume de boisson. La fibre utilisée pour remplacer le malt est un sous-produit du traitement du blé, ce qui signifie qu'elle utilise une ressource qui est déjà cultivée, plutôt que d'exiger de nouveaux champs pour de nouvelles cultures.
L'étude a également clarifié une idée reçue courante sur la façon de réduire la teneur en sucre de ces boissons. L'équipe pensait initialement que le simple fait de réduire la quantité de maltose abaisserait la réponse glycémique, mais leurs tests ont montré que d'autres sucres et amidons dans la bière provoquaient toujours une montée rapide. Cette découverte suggère que la clé d'une bière sans alcool réellement faible en sucre n'est pas seulement d'ajuster la température de fermentation, mais de remplacer fondamentalement les glucides digestibles par des fibres non digestibles qui imitent la texture du sucre. En combinant une levure qui arrête la formation d'alcool avec une fibre qui restaure le corps, les chercheurs ont créé un modèle évolutif pour une boisson plus respectueuse du corps et de la planète. Cette approche permet aux brasseries de produire une boisson qui satisfait le désir d'une bière corsée et rafraîchissante sans le pic glycémique ou le lourd prix environnemental, offrant une véritable avancée pour l'industrie.
Noyé(e) sous les articles dans votre domaine ?
Recevez des digests quotidiens des articles les plus récents correspondant à vos mots-clés de recherche — avec des résumés techniques, dans votre langue.