Dietary fiber as nutritional and sustainable malt substitute for reducing glycemic load in non-alcoholic beer
Este estudio demuestra que la producción de cerveza sin alcohol palatable con una carga glucémica y un impacto ambiental reducidos es alcanzable al reemplazar la malta tradicional con dextrinas resistentes y utilizar levaduras maltosa-negativas para eliminar la desalcoholización de alto consumo energético.
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Para muchas personas, la decisión de beber cerveza sin alcohol es un movimiento hacia un estilo de vida más saludable, una forma de disfrutar del ritual social de una pinta fría sin los efectos embriagadores del alcohol. Sin embargo, esta popular alternativa conlleva sus propios costos ocultos. Si bien elimina el alcohol, el proceso de elaboración a menudo deja tras de sí una alta cantidad de carbohidratos digestibles, lo que puede provocar picos en los niveles de azúcar en sangre de forma muy similar a un refresco azucarado. Además, el método tradicional para elaborar estas bebidas implica elaborar una cerveza de graduación completa y luego utilizar cantidades masivas de energía para extraer el alcohol, un proceso que deja una pesada huella de carbono en el medio ambiente. El desafío para los científicos y cerveceros ha sido crear una bebida que tenga un sabor rico y satisfactorio sin el pico de azúcar o el costo ambiental, un equilibrio que había permanecido esquivo hasta ahora.
Un equipo de investigadores de Suiza ha desarrollado un nuevo enfoque que reimagina cómo se elabora la cerveza sin alcohol desde el mismísimo principio, en lugar de intentar arreglarla al final. En lugar de elaborar una cerveza fuerte y luego eliminar el alcohol, utilizaron un tipo especial de levadura que simplemente no puede fermentar el azúcar principal que se encuentra en la malta, conocida como maltosa. Esta levadura solo consume los azúcares más pequeños, glucosa y fructosa, que constituyen una fracción mínima de la mezcla. Al detener la producción de alcohol antes de que comience, el equipo eliminó por completo la necesidad del proceso de eliminación de alto consumo energético. Para asegurar que la cerveza todavía se sintiera llena y suave en la boca, reemplazaron la malta faltante con un tipo de fibra dietética llamada dextrina resistente. Esta fibra actúa como un sustituto del cuerpo y la textura que normalmente proporcionan los azúcares, pero debido a que es una fibra, pasa a través del sistema digestivo sin convertirse en azúcar en la sangre.
Los resultados de este nuevo método son una bebida que se siente igual que una cerveza sin alcohol tradicional, pero que ofrece beneficios nutricionales y ambientales significativos. Cuando los investigadores probaron la nueva cerveza enriquecida con fibra frente a una versión comercial estándar, encontraron que, si bien el sabor y la sensación en la boca eran casi idénticos, la nueva versión contenía muchos menos carbohidratos digestibles. En un estudio que involucró a veintidós participantes, los investigadores midieron cómo las bebidas afectaban los niveles de azúcar en la sangre. Descubrieron que la nueva cerveza no disminuyó la velocidad a la que subía el azúcar en sangre en comparación con la versión anterior, pero debido a que contenía mucho menos azúcar total para empezar, la carga total sobre el cuerpo se redujo. Esencialmente, la fibra reemplazó al azúcar uno a uno para el sabor, pero sin el costo metabólico.
Más allá de los beneficios para la salud, el impacto ambiental de este nuevo método de elaboración es sustancial. Los investigadores calcularon la huella de carbono, el uso de la tierra y el consumo de agua para su nuevo método y lo compararon con la forma tradicional de hacer cerveza sin alcohol. Encontraron que, al saltarse el paso de la eliminación del alcohol, el nuevo método redujo el potencial de calentamiento global en aproximadamente un 17 por ciento. También utilizó significativamente menos tierra y agua porque requería menos granos para producir el mismo volumen de bebida. La fibra utilizada para reemplazar la malta es un subproducto del procesamiento del trigo, lo que significa que utiliza un recurso que ya se está cultivando, en lugar de demandar campos adicionales para nuevos cultivos.
El estudio también aclaró un error común sobre cómo reducir el contenido de azúcar en estas bebidas. El equipo pensó inicialmente que simplemente reducir la cantidad de maltosa bajaría la respuesta del azúcar en sangre, pero sus pruebas mostraron que otros azúcares y almidones en la cerveza aún causaban un aumento rápido. Este hallazgo sugiere que la clave para una cerveza sin alcohol verdaderamente baja en azúcar no es solo ajustar la temperatura de fermentación, sino cambiar fundamentalmente los carbohidratos digestibles por fibras no digestibles que imiten la textura del azúcar. Al combinar una levadura que detiene la formación de alcohol con una fibra que restaura el cuerpo faltante, los investigadores han creado un modelo escalable para una bebida que es más amable con el cuerpo y el planeta. Este enfoque permite a las cervecerías producir una bebida que satisfaga el deseo de una cerveza de cuerpo completo y refrescante sin el pico glucémico ni el pesado precio ambiental, ofreciendo un verdadero paso adelante para la industria.
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