Dietary fiber as nutritional and sustainable malt substitute for reducing glycemic load in non-alcoholic beer
Questo studio dimostra che produrre una birra analcolica appetibile con un carico glicemico e un impatto ambientale ridotti è realizzabile sostituendo il malto tradizionale con destrine resistenti e utilizzando lieviti maltosio-negativi per eliminare la de酒精izzazione energivora.
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Per molte persone, la scelta di bere birra analcolica è un passo verso uno stile di vita più sano, un modo per godersi il rituale sociale di una pinta fresca senza gli effetti inebrianti dell'alcol. Tuttavia, questa popolare alternativa comporta i suoi costi nascosti. Sebbene rimuova l'alcol, il processo di produzione spesso lascia dietro di sé un'elevata quantità di carboidrati digeribili, che possono causare picchi nei livelli di zucchero nel sangue in modo simile a una bibita zuccherata. Inoltre, il metodo tradizionale per produrre queste bevande prevede la fermentazione di una birra a piena gradazione e l'uso di enormi quantità di energia per estrarre l'alcol, un processo che lascia un'impronta di carbonio pesante sull'ambiente. La sfida per scienziati e birrai è stata quella di creare una bevanda che avesse un gusto ricco e soddisfacente senza lo sbalzo di zucchero o il costo ambientale, un equilibrio che è rimasto elusivo fino ad ora.
Un team di ricercatori dalla Svizzera ha sviluppato un nuovo approccio che reinventa il modo in cui la birra analcolica viene prodotta fin dall'inizio, invece di cercare di ripararla alla fine. Invece di produrre una birra forte e poi rimuovere l'alcol, hanno utilizzato un tipo speciale di lievito che semplicemente non può fermentare lo zucchero principale presente nel malto, noto come maltosio. Questo lievito consuma solo gli zuccheri più piccoli, glucosio e fruttosio, che costituiscono una frazione minuscola della miscela. Fermando la produzione di alcol prima ancora che inizi, il team ha eliminato del tutto la necessità del processo di rimozione ad alta intensità energetica. Per garantire che la birra avesse comunque una sensazione di pienezza e morbidezza al palato, hanno sostituito il malto mancante con un tipo di fibra alimentare chiamata destrina resistente. Questa fibra agisce come un sostituto del corpo e della consistenza solitamente forniti dagli zuccheri, ma poiché è una fibra, passa attraverso il sistema digestivo senza trasformarsi in zucchero nel sangue.
I risultati di questo nuovo metodo sono una bevanda che sembra proprio una birra analcolica tradizionale, ma offre significativi benefici nutrizionali e ambientali. Quando i ricercatori hanno testato la nuova birra arricchita con fibre contro una versione commerciale standard, hanno scoperto che, sebbene il gusto e la sensazione in bocca fossero quasi identici, la nuova versione conteneva molti meno carboidrati digeribili. In uno studio che ha coinvolto ventidue partecipanti, i ricercatori hanno misurato come le bevande influenzassero i livelli di zucchero nel sangue. Hanno scoperto che la nuova birra non diminuiva la velocità con cui lo zucchero nel sangue saliva rispetto alla vecchia versione, ma poiché conteneva molto meno zucchero totale fin dall'inizio, il carico complessivo sul corpo era ridotto. Essenzialmente, la fibra ha sostituito lo zucchero su base uno a uno per il gusto, ma senza il costo metabolico.
Oltre ai benefici per la salute, l'impatto ambientale di questo nuovo metodo di produzione è sostanziale. I ricercatori hanno calcolato l'impronta di carbonio, l'uso del suolo e il consumo di acqua per il loro nuovo metodo e li hanno confrontati con il modo tradizionale di produrre birra analcolica. Hanno scoperto che, saltando la fase di rimozione dell'alcol, il nuovo metodo ha ridotto il potenziale di riscaldamento globale di circa il 17 percento. Ha anche utilizzato significativamente meno terra e acqua perché richiedeva meno cereali per produrre lo stesso volume di bevanda. La fibra utilizzata per sostituire il malto è un sottoprodotto della lavorazione del grano, il che significa che utilizza una risorsa che viene già coltivata, piuttosto che richiedere nuovi campi per nuovi raccolti.
Lo studio ha anche chiarito un malinteso comune su come ridurre il contenuto di zucchero in queste bevande. Il team inizialmente pensava che ridurre semplicemente il maltosio avrebbe abbassato la risposta glicemica, ma i loro test hanno mostrato che altri zuccheri e amidi nella birra causavano comunque un rapido picco. Questa scoperta suggerisce che la chiave per una birra analcolica davvero a basso contenuto di zucchero non è solo regolare la temperatura di fermentazione, ma sostituire fondamentalmente i carboidrati digeribili con fibre non digeribili che imitano la consistenza dello zucchero. Combinando un lievito che interrompe la formazione di alcol con una fibra che ripristina la struttura, i ricercatori hanno creato un modello scalabile per una bevanda che è più gentile con il corpo e con il pianeta. Questo approccio permette alle birrerie di produrre una bevanda che soddisfi il desiderio di una birra corposa e rinfrescante senza lo sbalzo glicemico o l'elevato prezzo ambientale.
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