Dietary fiber as nutritional and sustainable malt substitute for reducing glycemic load in non-alcoholic beer
本研究表明，通过利用抗性糊精替代传统麦芽，并利用无麦芽糖酵母以消除高能耗的脱醇过程，生产具有低升糖负荷和低环境影响且口感良好的无酒精啤酒是可行的。
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对许多人来说，选择饮用无酒精啤酒是向健康生活方式迈出的一步，是一种在享受冰凉生啤的社交仪式感之余，又无需承受酒精影响的方式。然而，这种流行的替代品也带有其隐藏的代价。虽然它去除了酒精，但酿造过程往往会留下大量的可消化碳水化合物，这会导致血糖水平像饮用含糖汽水一样迅速飙升。此外，制造这些饮料的传统方法涉及先酿造全浓度啤酒，然后消耗大量能量将酒精脱除，这一过程给环境留下了沉重的碳足迹。科学家和酿酒师面临的挑战在于，如何创造出一种口感浓郁且令人满足，却又不产生血糖波动或环境负担的饮料，而这种平衡一直以来都难以实现。
来自瑞士的一个研究小组开发了一种新方法，从最开始就重新构思了无酒精啤酒的酿造方式，而不是试图在最后阶段进行修补。他们不再是先酿造高浓度啤酒再去除酒精，而是使用了一种特殊的酵母，这种酵母无法发酵麦芽中的主要糖分——即麦芽糖。这种酵母只摄取组成比例极小的葡萄糖和果糖。通过在酒精产生之前就将其阻断，该团队完全省去了高能耗的脱醇过程。为了确保啤酒在口中依然保持丰盈顺滑的口感，他们用一种被称为“抗性糊精”的膳食纤维替代了缺失的麦芽。这种纤维充当了通常由糖分提供的体积感和质感的替代品，但由于它是一种纤维，因此在通过消化系统时不会转化为血糖。
研究结果表明，这种新方法生产出的饮品口感与传统的无酒精啤酒几乎无异，同时提供了显著的营养和环境效益。当研究人员将这种新型富含纤维的啤酒与标准的商业版本进行对比测试时，他们发现虽然口感和饱满度几乎相同，但新版本所含的可消化碳水化合物要少得多。在一项涉及22名参与者的研究中，研究人员测量了这些饮品对血糖水平的影响。他们发现，虽然新版啤酒并没有降低血糖上升的速度（与旧版相比），但由于其初始含有的总糖量更少，因此减轻了身体的整体负荷。本质上，纤维以一比一的比例替代了糖分以维持口感，但没有带来代谢成本。
除了健康益处外，这种新酿造方法的环境影响也十分显著。研究人员计算了新方法的碳足迹、土地利用率和耗水量，并将其与传统制作无酒精啤酒的方法进行了比较。他们发现，通过跳过脱醇步骤，新方法将全球变暖潜势降低了约17%。由于生产相同体积的饮品所需的谷物更少，它还显著减少了土地和水的消耗。用于替代麦芽的纤维是小麦加工过程中的副产品，这意味着它利用的是已经种植的资源，而不是要求开辟新的农田。
这项研究还澄清了一个关于如何降低此类饮品含糖量的常见误解。团队最初认为，仅仅减少麦芽糖的数量就会降低血糖反应，但他们的测试显示，啤酒中的其他糖分和淀粉仍然会导致血糖快速飙升。这一发现表明，实现真正低糖无酒精啤酒的关键，不仅在于调整发酵温度，更在于从根本上将可消化碳水化合物替换为能够模拟糖分质感的不可消化纤维。通过结合一种能阻止酒精形成的酵母和一种能恢复口感的纤维，研究人员创造了一个可扩展的蓝图，用于生产一种对人体和地球都更加友好的饮料。这种方法使酿酒厂能够生产出既能满足人们对醇厚清爽啤酒的渴望，又不会带来血糖波动或沉重环境代价的饮品，为该行业提供了真正的进步。
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