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Hygienic compliance and food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in food establishments in Jalalabad city, Nangarhar province, Afghanistan

Questo studio condotto su 384 addetti alla manipolazione degli alimenti a Jalalabad, Afghanistan, rivela che, sebbene la conoscenza, gli atteggiamenti e le pratiche relative alla sicurezza alimentare siano generalmente da medi a buoni, lo stato igienico complessivo dei locali alimentari è scarso, evidenziando una critica necessità di un monitoraggio potenziato e di programmi di formazione completi per migliorare la conformità.

Autori originali: Sayed Attaul haq Banuree, Hayatullah Takal, Najibullah Rahimi, Fazalakbar Khalili, Mujiburahman Sadat, Sayed Ziaulhaq Banuree, Ezatullah Arab

Pubblicato 2026-07-14

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CC BY 4.0

Autori originali: Sayed Attaul haq Banuree, Hayatullah Takal, Najibullah Rahimi, Fazalakbar Khalili, Mujiburahman Sadat, Sayed Ziaulhaq Banuree, Ezatullah Arab

Articolo originale sotto licenza CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). ✨ Questa è una spiegazione generata dall'IA dell'articolo qui sotto. Non è stata scritta né approvata dagli autori. Per precisione tecnica, consulta l'articolo originale. Leggi il disclaimer completo

Immaginate la vivace città di Jalalabad come una cucina gigante e affamata, dove migliaia di persone cucinano costantemente pasti per le masse. In questa cucina, ci sono 74 diverse "stazioni di cibo" (ristoranti, hotel, sale per matrimoni e negozi di succhi) e 384 lavoratori affamati (addetti alla manipolazione degli alimenti) che tengono in movimento gli ingranaggi. Un team di ricercatori ha deciso di intervenire per dare un'occhiata dietro le quinte e vedere quanto sia pulita la cucina e quanto bene i lavoratori conoscano le regole del gioco.

Il Punteggio di Pulizia: Un Mix di Risultati
Pensate alla pulizia di queste stazioni di cibo come a una pagella. I ricercatori hanno dato all'intera città un punteggio medio di 60,92 ± 16,59%. È un voto da "C"—proprio nel mezzo, ma decisamente non una "A".

Ecco il colpo di scena: alcune stazioni erano stelle splendenti, mentre altre erano un po' disordinate. Le sale per matrimoni e grandi raduni erano gli studenti perfetti; ognuna di esse (100%) ha ottenuto un punteggio di "Buono" per l'igiene. Gli hotel e i ristoranti degli hotel se la sono cavata piuttosto bene. Ma i locali fast-food sono stati quelli in difficoltà, con il 60,0% di essi che è caduto nella categoria "Scarso". È come se un banchetto di lusso fosse impeccabile mentre un fast-food per hamburger fosse un po' una zona di disastro.

I ricercatori hanno scoperto che, sebbene le cucine avessero una buona ventilazione e cestini per i rifiuti (il 100% di essi!), mancavano di alcuni equipaggiamenti di sicurezza cruciali. Per esempio, il 97,3% dei posti non aveva una fossa settica per i rifiuti liquidi, e ben il 97,3% dei lavoratori non indossava dispositivi di protezione come guanti o cuffie durante l'intervista. È come avere un'auto super veloce ma dimenticarsi di mettere la cintura di sicurezza.

Il Cervellone dei Lavoratori: Conoscenza, Atteggiamento e Azione
I ricercatori hanno anche posto ai 384 lavoratori tre grandi domande: Cosa sai? Come ti senti a riguardo? E cosa fai effettivamente?

Conoscenza (Cosa sanno): I lavoratori hanno ottenuto un punteggio di 61,33 ± 6,96%. È un livello "Moderato". Erano bravi nelle basi, come sapere che bisogna lavarsi le mani (Igiene Personale: 83,54%) e riconoscere i sintomi di ammalarsi a causa del cibo cattivo (77,58%). Tuttavia, si sono scontrati con la "roba scientifica". Quando interrogati su germi specifici (patogeni alimentari), il loro punteggio è precipitato a un minuscolo 2,23 ± 9,56%. È come sapere che non bisogna toccare una stufa calda, ma non avere idea del perché il fuoco bruci o di che tipo di fuoco si tratti.
Atteggiamento (Come si sentono): Questo è stato il punto di forza! I lavoratori hanno ottenuto un punteggio di 78,29 ± 15,08%, un livello "Buono". La maggior parte di loro concordava sul fatto che la sicurezza alimentare sia super importante e che abbiano la responsabilità di mantenere le cose pulite. Avevano l'atteggiamento giusto per il lavoro, anche se non conoscevano sempre tutti i dettagli tecnici.
Pratica (Cosa fanno effettivamente): È qui che la teoria incontra la realtà. Il punteggio qui era di 60,91 ± 13,46%, tornando nella zona "Moderata". Sebbene molti lavoratori dicessero di lavarsi sempre le mani dopo aver toccato carne cruda (62,2%), pochi erano costanti con altre abitudini. Ad esempio, solo il 59,1% usava sempre attrezzature separate per cibi crudi e cotti. È la differenza tra dire "Pulirò la mia stanza" e raccogliere effettivamente i calzini.

La Ricetta Segreta: Chi lo Fa Meglio?
Lo studio ha scoperto che chi sei conta. I ricercatori hanno scoperto che i lavoratori più anziani (36+ anni), quelli con un livello di istruzione più alto (come una laurea) e quelli con più esperienza (oltre 10 anni) tendevano a sapere di più e a comportarsi meglio. Cuochi e manager generalmente ottenevano punteggi più alti rispetto a lavapiatti o camerieri.

Interessante è che il documento ha escluso esplicitamente una cosa che spesso si assume aiuti: la formazione formale sulla sicurezza alimentare. I dati hanno mostrato che il fatto che un lavoratore avesse frequentato una formazione o meno non faceva alcuna differenza significativa nella sua conoscenza o nelle sue pratiche. I ricercatori suggeriscono che questo potrebbe essere dovuto al fatto che la formazione ricevuta fosse troppo breve, troppo noiosa o non includesse abbastanza pratica manuale. Quindi, presentarsi semplicemente a una lezione non li rendeva automaticamente esperti di sicurezza alimentare.

La Connessione: Una Reazione a Catena
I ricercatori hanno trovato un forte legame tra queste tre aree. Hanno misurato la connessione e hanno scoperto che se la conoscenza di un lavoratore aumenta, tendono ad aumentare anche il suo atteggiamento e le sue pratiche. È come un effetto domino: conoscere le regole aiuta a interessarsi ad esse, e interessarsi ad esse aiuta a seguirle. Nello specifico, la conoscenza e la pratica avevano una forte connessione (r = 0,47), suggerendo che insegnare ai lavoratori di più sul "perché" e sul "come" della sicurezza alimentare potrebbe essere la chiave per sbloccare migliori abitudini.

In Breve
Il documento conclude che, sebbene gli addetti alla manipolazione degli alimenti a Jalalabad abbiano un buon cuore e una discreta comprensione delle basi, la pulizia effettiva delle cucine e la profondità della loro conoscenza scientifica necessitano di una spinta. Il grado "C" per l'igiene e il basso punteggio sulla conoscenza dei germi suggeriscono che la città ha bisogno di qualcosa di più di un rapido incoraggiamento. I ricercatori raccomandano controlli regolari delle cucine e programmi di formazione migliori e più pratici che si concentrino sulle parti mancanti, specialmente la scienza dei germi e lo stoccaggio corretto. Fino ad allora, la cucina è abbastanza sicura per uno spuntino veloce, ma non è ancora pronta per una recensione Michelin a cinque stelle.

Sintesi Tecnica: Conformità Igienica e KAP sulla Sicurezza Alimentare a Jalalabad, Afghanistan

Problematica
Le malattie trasmesse dagli alimenti (MTA) rappresentano un carico significativo per la salute globale, causando circa 600 milioni di morbilità e 42.000 decessi ogni anno, con un impatto sproporzionato sulle nazioni in via di sviluppo e sui bambini sotto i cinque anni. Nella regione del Mediterraneo orientale, incluso l'Afghanistan, il carico è sostanziale, con il 70% dei casi attribuito a malattie diarroiche causate da patogeni come E. coli, Norovirus, Campylobacter e Salmonella non enterotifiche. Poiché le strutture di somministrazione di alimenti (FSE) sono responsabili della fornitura di cibo sicuro e sono responsabili di circa il 70% degli outbreak globali di MTA, esiste una critica mancanza di dati riguardanti la conformità igienica di tali strutture e la Conoscenza, l'Atteggiamento e le Pratiche (KAP) dei loro addetti alla manipolazione degli alimenti in Afghanistan. Nello specifico, nessun studio precedente aveva investigato questi fattori nella provincia di Nangarhar, rendendo necessaria una valutazione per informare interventi futuri.

Metodologia
Questo studio trasversale è stato condotto tra il 1° maggio e il 25 luglio 2023, nella città di Jalalabad, provincia di Nangarhar. La popolazione dello studio consisteva in 384 addetti alla manipolazione degli alimenti provenienti da 74 FSE, selezionati tramite campionamento casuale semplice. La dimensione del campione è stata calcolata utilizzando la formula di Cochran, assumendo un tasso di prevalenza del 50%, un livello di confidenza del 95% e un margine di precisione del 5%.

La raccolta dei dati è avvenuta tramite un questionario strutturato e pre-testato, somministrato tramite interviste faccia a faccia. Lo strumento, tradotto nelle lingue locali (Pashto e Dari) e validato per affidabilità (α di Cronbach ≥ 0,7), ha valutato quattro domini primari:

Conformità Igienica delle FSE: Valutata rispetto a 24 criteri (es. approvvigionamento idrico, gestione dei rifiuti, ventilazione, uso di DPI), con punteggio come presente (1) o assente (0).
Conoscenza della Sicurezza Alimentare: Valutata attraverso 60 criteri suddivisi in sei categorie: igiene personale, prevenzione della contaminazione crociata, manipolazione degli alimenti, problemi di salute, patogeni alimentari e sintomi delle MTA.
Atteggiamenti sulla Sicurezza Alimentare: Misurati tramite 11 criteri riguardanti l'accordo con i protocolli di sicurezza.
Pratiche di Sicurezza Alimentare: Valutate tramite 15 criteri su una scala di frequenza (mai fino a sempre).

L'analisi statistica è stata eseguita utilizzando SPSS v.23. Sono state utilizzate statistiche descrittive per i dati demografici. Test t per campioni indipendenti, ANOVA e alternative non parametriche (Mann-Whitney U, Kruskal-Wallis) sono stati impiegati per confrontare le medie tra i gruppi. La correlazione di Pearson ha valutato le relazioni tra le variabili KAP, e la regressione lineare multipla ha identificato i predittori socio-demografici dei punteggi KAP.

Risultati Chiave

Conformità Igienica: Lo stato igienico medio complessivo delle FSE era del 60,92% ± 16,59%, classificato come "moderato". Tuttavia, il 60,8% delle strutture è stato classificato come avente uno stato igienico "scarso". È stata trovata un'associazione significativa tra il tipo di FSE e lo stato igienico ( $\chi^2 = 22,43, P = 0,013$ ). Le sale per matrimoni e grandi eventi hanno raggiunto il 100% di stato "buono", così come il 51,9% degli hotel e il 46,7% dei ristoranti degli hotel. Al contrario, le attività di catering di fast-food hanno avuto la prestazione peggiore, con il 60,0% valutato come "scarso". Le carenze critiche includevano la mancanza di fosse settiche (97,3% assenti), il mancato uso di Dispositivi di Protezione Individuale (97,3% assenti) e l'assenza di cucine separate (79,7% assenti).
Conoscenza: Il punteggio medio di conoscenza della sicurezza alimentare era del 61,33% ± 6,96% (moderato). La conoscenza era più alta riguardo l'igiene personale (83,54%) e i sintomi delle MTA (77,58%), ma criticamente bassa riguardo i patogeni alimentari (2,23%). I livelli di conoscenza variavano significativamente tra tutte le variabili socio-demografiche (età, istruzione, reddito, ecc.), eccetto per l'iscrizione precedente a corsi di formazione sulla sicurezza alimentare.
Atteggiamenti: Il punteggio medio di atteggiamento era del 78,29% ± 15,08% (buono). La maggioranza degli addetti (71,4%) mostrava buoni atteggiamenti. Tuttavia, aree specifiche mostravano debolezze, come la convinzione che gli avanzi debbano essere conservati in frigorifero (47,7% di accordo) e che lasciare il cibo cotto fuori per oltre due ore sia insicuro (29,4% di accordo). Gli atteggiamenti erano significativamente associati a tutte le variabili socio-demografiche.
Pratiche: Il punteggio medio di pratica era del 60,91% ± 13,46% (moderato). Sebbene molti addetti riportassero di lavarsi sempre le mani dopo aver toccato cibo crudo (62,2%) ed evitare di fumare nelle aree di produzione (89,6%), l'adesione ad altri protocolli era incoerente. Le pratiche erano significativamente associate a tutte le variabili socio-demografiche eccetto l'iscrizione alla formazione.
Correlazioni e Predittori: La correlazione di Pearson ha rivelato relazioni positive significative tra conoscenza e pratica ( $r=0,47$ ), conoscenza e atteggiamento ( $r=0,18$ ) e atteggiamento e pratica ( $r=0,17$ ). L'analisi di regressione multipla ha identificato età, livello di istruzione, tipo di responsabilità e tipo di FSE come predittori significativi della conoscenza. Reddito mensile e tipo di FSE hanno predetto gli atteggiamenti. Età, istruzione, reddito, esperienza lavorativa, tipo di responsabilità e tipo di FSE hanno predetto le pratiche. In particolare, l'iscrizione alla formazione sulla sicurezza alimentare non è stata un predittore significativo per la conoscenza o le pratiche in questo set di dati.

Significatività e Rivendicazioni
Gli autori affermano che questo è il primo studio che indaga la conformità igienica delle FSE e la KAP sulla sicurezza alimentare degli addetti nella città di Jalalabad e nella provincia di Nangarhar. Lo studio evidenzia una dicotomia in cui gli addetti alla manipolazione degli alimenti possiedono conoscenze da moderate a buone e atteggiamenti buoni, ma questi non si traducono pienamente in pratiche igieniche ottimali o nella conformità a livello di struttura.

Il documento conclude che, sebbene lo stato igienico delle FSE sia generalmente scarso, l'elemento umano (gli addetti) mostra un potenziale di miglioramento. Gli autori sostengono che la significativa correlazione positiva tra conoscenza, atteggiamento e pratica suggerisce che il potenziamento dei livelli di conoscenza sia una via percorribile per migliorare gli atteggiamenti e le successive pratiche. Di conseguenza, lo studio raccomanda:

Monitoraggio regolare di tutti i tipi di FSE, non solo di quelli ad alte prestazioni.
Implementazione di programmi di formazione sulla sicurezza alimentare completi e personalizzati in base ai fattori socio-demografici.
Focus specifico sui domini di conoscenza deboli, in particolare i patogeni alimentari, seguiti dalla manipolazione degli alimenti e dalla prevenzione della contaminazione crociata.

Gli autori riconoscono un limite relativo alla generalizzabilità, notando che la popolazione dello studio consisteva interamente in addetti maschi, poiché gli addetti di sesso femminile non erano presenti nelle FSE commerciali campionate in questo contesto. Suggeriscono che ricerche future dovrebbero includere contesti in cui gli addetti di sesso femminile sono attivi, come le famiglie e gli ospedali.

Sintesi Tecnica: Conformità Igienica e KAP sulla Sicurezza Alimentare a Jalalabad, Afghanistan

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