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Hygienic compliance and food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in food establishments in Jalalabad city, Nangarhar province, Afghanistan

Este estudio de 384 manipuladores de alimentos en Jalalabad, Afganistán, revela que, si bien el conocimiento, las actitudes y las prácticas de inocuidad alimentaria son generalmente de moderados a buenos, el estado higiénico general de los establecimientos de alimentos es deficiente, lo que destaca una necesidad crítica de mejorar la supervisión y los programas de capacitación integrales para mejorar el cumplimiento.

Autores originales: Sayed Attaul haq Banuree, Hayatullah Takal, Najibullah Rahimi, Fazalakbar Khalili, Mujiburahman Sadat, Sayed Ziaulhaq Banuree, Ezatullah Arab

Publicado 2026-07-14

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CC BY 4.0

Autores originales: Sayed Attaul haq Banuree, Hayatullah Takal, Najibullah Rahimi, Fazalakbar Khalili, Mujiburahman Sadat, Sayed Ziaulhaq Banuree, Ezatullah Arab

Artículo original bajo licencia CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). ✨ Esta es una explicación generada por IA del artículo a continuación. No ha sido escrita ni avalada por los autores. Para mayor precisión técnica, consulte el artículo original. Leer descargo de responsabilidad completo

Imagina la bulliciosa ciudad de Jalalabad como una cocina gigante y hambrienta donde miles de personas cocinan constantemente comidas para las masas. En esta cocina, hay 74 diferentes "estaciones de comida" (restaurantes, hoteles, salones de banquetes y tiendas de jugos) y 384 trabajadores hambrientos (manipuladores de alimentos) manteniendo los engranajes en marcha. Un equipo de investigadores decidió intervenir para echar un vistazo detrás de la cortina y ver qué tan limpia es la cocina y qué tan bien conocen los trabajadores las reglas del juego.

La puntuación de limpieza: Una mezcla de todo
Piensa en la limpieza de estas estaciones de comida como un informe de calificaciones. Los investigadores dieron a toda la ciudad una puntuación promedio de 60.92 ± 16.59%. Esa es una calificación de "C"—está justo en el medio, pero definitivamente no es una "A".

Aquí está el giro: algunas estaciones eran estrellas brillantes, mientras que otras eran un poco desordenadas. Los salones de bodas y de reuniones masivas fueron los estudiantes perfectos; cada uno de ellos (100%) obtuvo una calificación de "Buena" en higiene. Los hoteles y los restaurantes de hoteles también lo hicieron bastante bien. Pero los lugares de comida rápida fueron los que tuvieron dificultades, con un 60.0% de ellos cayendo en la categoría de "Pobre". Es como si un salón de banquetes elegante estuviera impecable mientras que un puesto de hamburguesas rápidas fuera un poco una zona de desastre.

Los investigadores descubrieron que, si bien las cocinas tenían buena ventilación y cubos de basura (¡el 100% de ellos!), les faltaba algún equipo de seguridad crucial. Por ejemplo, el 97.3% de los lugares no tenía un tanque séptico para desechos líquidos, y un impresionante 97.3% de los trabajadores no estaban usando equipo de protección como guantes o redes para el cabello durante la entrevista. Es como tener un coche súper rápido pero olvidar ponerse el cinturón de seguridad.

El cerebro de los trabajadores: Conocimiento, Actitud y Acción
Los investigadores también les hicieron a los 3 trabajadores 3 grandes preguntas: ¿Qué sabes? ¿Cómo te sientes al respecto? ¿Y qué haces realmente?

Conocimiento (Lo que saben): Los trabajadores obtuvieron una puntuación de 61.33 ± 6.96%. Este es un nivel "Moderado". Eran excelentes en lo básico, como saber que debes lavarte las manos (Higiene Personal: 83.54%) y reconocer los síntomas de enfermarse por comida en mal estado (77.58%). Sin embargo, chocaron contra un muro con "la parte científica". Cuando se les preguntó sobre gérmenes específicos (patógenos transmitidos por los alimentos), su puntuación cayó estrepitosamente a un minúsculo 2.23 ± 9.56%. Es como saber que no debes tocar una estufa caliente, pero no tener idea de por qué el fuego quema o qué tipo de fuego es.
Actitud (Cómo se sienten): ¡Esto fue lo más destacado! Los trabajadores obtuvieron un 78.29 ± 15.08%, que es un nivel "Bueno". La mayoría estaba de acuerdo en que la seguridad alimentaria es súper importante y que tienen la responsabilidad de mantener las cosas limpias. Sentían lo correcto respecto al trabajo, incluso si no siempre conocían todos los detalles técnicos.
Práctica (Lo que realmente hacen): Aquí es donde la teoría se encuentra con la realidad. La puntuación aquí fue de 60.91 ± 13.46%, aterrizando de nuevo en la zona "Moderada". Si bien muchos trabajadores dijeron que siempre se lavan las manos después de tocar carne cruda (62.2%), menos personas eran consistentes con otros hábitos. Por ejemplo, solo el 59.1% siempre usaba equipo separado para alimentos crudos y cocidos. Es la diferencia entre decir "Voy a limpiar mi cuarto" y realmente recoger los calcetines.

La salsa secreta: ¿Quién lo hace mejor?
El estudio encontró que quién eres importa. Los investigadores descubrieron que los trabajadores mayores (36+ años), aquellos con mayor educación (como una licenciatura) y los que tienen más experiencia (más de 10 años) tendían a saber más y a hacerlo mejor. Los cocineros y gerentes generalmente puntuaron más alto que los lavaplatos o los camareros.

Curiosamente, el documento descartó explícitamente una cosa que la gente suele asumir que ayuda: la capacitación formal en seguridad alimentaria. Los datos mostraron que si un trabajador había asistido a capacitación o no no hizo una diferencia significativa en su conocimiento o prácticas. Los investigadores sugieren que esto podría deberse a que la capacitación que recibieron era demasiado corta, aburrida o no incluía suficiente práctica manual. Así que, el simple hecho de presentarse a una clase no automáticamente los convertía en expertos en seguridad alimentaria.

La conexión: Una reacción en cadena
Los investigadores encontraron un fuerte vínculo entre estas tres áreas. Midieron la conexión y encontraron que si el conocimiento de un trabajador aumenta, su actitud y sus prácticas también tienden a aumentar. Es como un efecto dominó: conocer las reglas ayuda a que te importen, y que te importen ayuda a que las sigas. Específicamente, el conocimiento y la práctica tenían una conexión fuerte (r = 0.47), lo que sugiere que enseñar a los trabajadores más sobre el "por qué" y el "cómo" de la seguridad alimentaria podría ser la clave para desbloquear mejores hábitos.

La conclusión final
El documento concluye que, si bien los manipuladores de alimentos en Jalalabad tienen un buen corazón y un entendimiento decente de lo básico, la limpieza real de las cocinas y la profundidad de su conocimiento científico necesitan un impulso. La calificación de "C" para la higiene y la baja puntuación en el conocimiento de los gérmenes sugieren que la ciudad necesita más que un simple discurso motivador. Los investigadores recomiendan chequeos regulares de las cocinas y programas de capacitación mejores y más prácticos que se centren en las piezas faltantes, especialmente la ciencia de los gérmenes y el almacenamiento adecuado. Hasta entonces, la cocina es lo suficientemente segura para un bocado rápido, pero no está lista para una reseña de cinco estrellas Michelin.

Resumen Técnico: Cumplimiento Higiénico y CAP de Seguridad Alimentaria en Jalalabad, Afganistán

Planteamiento del Problema
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan una carga significativa para la salud mundial, causando aproximadamente 600 millones de morbilidades y 42.000 muertes anualmente, con un impacto desproporcionado en las naciones en desarrollo y en niños menores de cinco años. En la región del Mediterráneo Oriental, incluido Afganistán, la carga es sustancial, con el 70% de los casos atribuidos a enfermedades diarreicas causadas por patógenos como E. coli, Norovirus, Campylobacter y Salmonella no tifoidea. Si bien los Establecimientos de Servicios Alimentarios (ESA) son responsables de proporcionar alimentos seguros y representan aproximadamente el 70% de los brotes de ETA a nivel mundial, existe una falta crítica de datos respecto al cumplimiento higiénico de estos establecimientos y los Conocimientos, Actitudes y Prácticas (CAP) de sus manipuladores de alimentos en Afganistán. Específicamente, ningún estudio previo había investigado estos factores en la provincia de Nangarhar, lo que hizo necesaria una evaluación para informar futuras intervenciones.

Metodología
Este estudio transversal se llevó a cabo entre el 1 de mayo y el 25 de julio de 2023, en la ciudad de Jalalabad, provincia de Nangarhar. La población de estudio consistió en 384 manipuladores de alimentos de 74 ESA, seleccionados mediante un muestreo aleatorio simple. El tamaño de la muestra se calculó utilizando la fórmula de Cochran, asumiendo una tasa de prevalencia del 50%, un nivel de confianza del 95% y un margen de precisión del 5%.

La recolección de datos utilizó un cuestionario estructurado y pre-testeado administrado mediante entrevistas cara a cara. El instrumento, traducido a los idiomas locales (pashto y dari) y validado para su confiabilidad (α de Cronbach ≥ 0.7), evaluó cuatro dominios primarios:

Cumplimiento Higiénico de los ESA: Evaluado frente a 24 criterios (p. ej., suministro de agua, gestión de residuos, ventilación, uso de EPP), puntuado como presente (1) o ausente (0).
Conocimiento de Seguridad Alimentaria: Evaluado a través de 60 criterios en seis categorías: higiene personal, prevención de la contaminación cruzada, manipulación de alimentos, problemas de salud, patógenos transmitidos por alimentos y síntomas de ETA.
Actitudes hacia la Seguridad Alimentaria: Medido mediante 11 criterios sobre el acuerdo con los protocolos de seguridad.
Prácticas de Seguridad Alimentaria: Evaluado mediante 15 criterios en una escala de frecuencia (nunca a siempre).

El análisis estadístico se realizó utilizando SPSS v.23. Se utilizaron estadísticas descriptivas para los datos demográficos. Se emplearon pruebas t independientes, ANOVA y alternativas no paramétricas (U de Mann-Whitney, Kruskal-Wallis) para comparar las medias entre grupos. La correlación de Pearson evaluó las relaciones entre las variables CAP, y la regresión lineal múltiple identificó los predictores sociodemográficos de las puntuaciones CAP.

Resultados Clave

Cumplimiento Higiénico: El estado higiénico medio general de los ESA fue del 60.92% ± 16.59%, categorizado como "moderado". Sin embargo, el 60.8% de los establecimientos fueron clasificados con un estado higiénico "pobre". Se encontró una asociación significativa entre el tipo de ESA y el estado de higiene ( $\chi^2 = 22.43, P = 0.013$ ). Los salones de bodas y de reuniones masivas alcanzaron un estatus de "bueno" del 100%, al igual que el 51.9% de los hoteles y el 46.7% de los restaurantes de hoteles. Por el contrario, los establecimientos de catering de comida rápida tuvieron el desempeño más bajo, con un 60.0% calificado como "pobre". Las deficiencias críticas incluyeron la falta de tanques sépticos (97.3% ausentes), el no uso de Equipo de Protección Personal (97.3% ausentes) y la ausencia de cocinas separadas (79.7% ausentes).
Conocimiento: La puntuación media de conocimiento de seguridad alimentaria fue del 61.33% ± 6.96% (moderado). El conocimiento fue mayor en cuanto a higiene personal (83.54%) y síntomas de ETA (77.58%), pero críticamente bajo respecto a los patógenos transmitidos por alimentos (2.23%). Los niveles de conocimiento variaron significamente en todas las variables sociodemográficas (edad, educación, ingresos, etc.), excepto por la inscripción previa en capacitación de seguridad alimentaria.
Actitudes: La puntuación media de actitud fue del 78.29% ± 15.08% (buena). La mayoría de los manipuladores (71.4%) exhibieron buenas actitudes. Sin embargo, áreas específicas mostraron debilidad, como la creencia de que las sobras deben mantenerse en el refrigerador (47.7% de acuerdo) y que dejar comida cocinada fuera por más de dos horas es inseguro (29.4% de acuerdo). Las actitudes estuvieron significativamente asociadas con todas las variables sociodemográficas.
Prácticas: La puntuación media de práctica fue del 60.91% ± 13.46% (moderado). Aunque muchos manipuladores reportaron lavarse siempre las manos después de tocar alimentos crudos (62.2%) y evitar fumar en las áreas de producción (89.6%), la adherencia a otros protocolos fue inconsistente. Las prácticas estuvieron significativamente asociadas con todas las variables sociodemográficas, excepto con la inscripción en capacitación.
Correlaciones y Predictores: La correlación de Pearson reveló relaciones positivas significativas entre conocimiento y práctica ( $r=0.47$ ), conocimiento y actitud ( $r=0.18$ ), y actitud y práctica ( $r=0.17$ ). El análisis de regresión múltiple identificó la edad, el nivel educativo, el tipo de responsabilidad y el tipo de ESA como predictores significativos del conocimiento. El ingreso mensual y el tipo de ESA predijeron las actitudes. La edad, la educación, los ingresos, la experiencia laboral, el tipo de responsabilidad y el tipo de ESA predijeron las prácticas. Notablemente, la inscripción en capacitación de seguridad alimentaria no fue un predictor significativo para el conocimiento o las prácticas en este conjunto de datos.

Significancia y Reivindicaciones
Los autores afirman que este es el primer estudio que investiga el cumplimiento higiénico de los ESA y el CAP de seguridad alimentaria de los manipuladores en la ciudad de Jalalabad y la provincia de Nangarhar. El estudio destaca una dicotomía donde los manipuladores de alimentos poseen conocimientos y actitudes de moderados a buenos, y buenas actitudes, pero estos no se traducen plenamente en prácticas higiénicas óptimas o en el cumplimiento a nivel de establecimiento.

El artículo concluye que, si bien el estado higiénico de los ESA es generalmente pobre, el elemento humano (los manipuladores) muestra potencial de mejora. Los autores sostienen que la correlación positiva significativa entre conocimiento, actitud y práctica sugiere que mejorar los niveles de conocimiento es una vía viable para mejorar las actitudes y las prácticas subsiguientes. En consecuencia, el estudio recomienda:

Monitoreo regular de todos los tipos de ESA, no solo de los de alto rendimiento.
Implementación de programas integrales de capacitación en seguridad alimentaria adaptados a los factores sociodemográficos.
Enfoque específico en los dominios de conocimiento débiles, particularmente patógenos transmitidos por alimentos, seguido de la manipulación de alimentos y la prevención de la contaminación cruzada.

Los autores reconocen una limitación respecto a la generalización, señalando que la población de estudio consistió enteramente en manipuladores de alimentos masculinos, ya que no hubo presencia de manipuladoras de alimentos femeninas en los ESA comerciales muestreados en este contexto. Sugieren que investigaciones futuras incluyan entornos donde las manipuladoras de alimentos estén activas, como hogares y hospitales.

Resumen Técnico: Cumplimiento Higiénico y CAP de Seguridad Alimentaria en Jalalabad, Afganistán

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