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Hygienic compliance and food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in food establishments in Jalalabad city, Nangarhar province, Afghanistan

Cette étude portant sur 384 manipulateurs d'aliments à Jalalabad, en Afghanistan, révèle que si les connaissances, les attitudes et les pratiques en matière de sécurité alimentaire sont généralement modérées à bonnes, l'état hygiénique global des établissements alimentaires est médiocre, soulignant un besoin critique de surveillance accrue et de programmes de formation complets pour améliorer la conformité.

Auteurs originaux : Sayed Attaul haq Banuree, Hayatullah Takal, Najibullah Rahimi, Fazalakbar Khalili, Mujiburahman Sadat, Sayed Ziaulhaq Banuree, Ezatullah Arab

Publié 2026-07-14

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CC BY 4.0

Auteurs originaux : Sayed Attaul haq Banuree, Hayatullah Takal, Najibullah Rahimi, Fazalakbar Khalili, Mujiburahman Sadat, Sayed Ziaulhaq Banuree, Ezatullah Arab

Article original sous licence CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). ✨ Ceci est une explication générée par l'IA de l'article ci-dessous. Elle n'a pas été rédigée ni approuvée par les auteurs. Pour une précision technique, consultez l'article original. Lire la clause de non-responsabilité complète

Imaginez la ville bouillonnante de Jalalabad comme une cuisine géante et affamée où des milliers de personnes préparent constamment des repas pour les masses. Dans cette cuisine, il y a 74 différents « postes de nourriture » (restaurants, hôtels, salles de mariage et boutiques de jus) et 384 travailleurs affamés (manipulateurs d'aliments) qui font tourner les rouages. Une équipe de chercheurs a décidé d'intervenir pour jeter un coup d'œil derrière le rideau afin de voir si la cuisine est propre et si les travailleurs connaissent bien les règles du jeu.

Le score de propreté : Un mélange mitigé
Considérez la propreté de ces postes de nourriture comme un bulletin de notes. Les chercheurs ont donné à toute la ville un score moyen de 60,92 ± 16,59 %. C'est une note de « C » — pile au milieu du classement, mais ce n'est certainement pas un « A ».

Voici le rebondissement : certains établissements étaient des étoiles brillantes, tandis que d'autres étaient un peu désordonnés. Les salles de mariage et de rassemblements de masse étaient les élèves modèles ; chacun d'entre eux (100 %) a obtenu une évaluation « Bonne » pour l'hygiène. Les hôtels et les restaurants d'hôtels s'en sont aussi très bien sortis. Mais les établissements de restauration rapide étaient ceux qui luttaient, avec 60,0 % d'entre eux tombant dans la catégorie « Médiocre ». C'est comme si une salle de banquet luxueuse était impeccable alors qu'un petit snack de burgers est une zone de catastrophe.

Les chercheurs ont découvert que si les cuisines avaient une bonne ventilation et des poubelles (100 % d'entre elles !), elles manquaient de certains équipements de sécurité cruciaux. Par exemple, 97,3 % des endroits n'avaient pas de fosse septique pour les déchets liquides, et pas moins de 97,3 % des travailleurs ne portaient pas d'équipement de protection comme des gants ou des charlottes lors de l'entretien. C'est comme avoir une voiture super rapide mais oublier de mettre sa ceinture de sécurité.

Le cerveau des travailleurs : Connaissances, attitude et action
Les chercheurs ont également posé aux 384 travailleurs trois grandes questions : Que savez-vous ? Que ressentez-vous à ce sujet ? Et que faites-vous réellement ?

Connaissances (Ce qu'ils savent) : Les travailleurs ont obtenu un score de 61,33 ± 6,96 %. C'est un niveau « Modéré ». Ils étaient excellents sur les bases, comme savoir qu'il faut se laver les mains (Hygiène personnelle : 83,54 %) et reconnaître les symptômes d'une maladie liée à une mauvaise alimentation (77,58 %). Cependant, ils se sont heurtés à un mur avec « les trucs scientifiques ». Lorsqu'on les a interrogés sur des germes spécifiques (agents pathogènes d'origine alimentaire), leur score a chuté à un minuscule 2,23 ± 9,56 %. C'est comme savoir qu'il ne faut pas toucher un poêle chaud, mais n'avoir aucune idée de pourquoi le feu brûle ou de quel type de feu il s'agit.
Attitude (Ce qu'ils ressentent) : C'était le point fort ! Les travailleurs ont obtenu un score de 78,29 ± 15,08 %, ce qui est un niveau « Bon ». La plupart d'entre eux étaient d'accord sur le fait que la sécurité alimentaire est super importante et qu'ils ont la responsabilité de maintenir la propreté. Ils avaient le bon état d'esprit pour le travail, même s'ils ne connaissaient pas tous les détails techniques.
Pratique (Ce qu'ils font réellement) : C'est ici que la théorie rencontre la pratique. Le score ici était de 60,91 ± 13,46 %, retombant dans la zone « Modérée ». Bien que de nombreux travailleurs disent qu'ils se lavent toujours les mains après avoir touché de la viande crue (62,2 %), moins d'entre eux étaient constants avec d'autres habitudes. Par exemple, seulement 59,1 % utilisaient toujours un équipement séparé pour les aliments crus et cuits. C'est la différence entre dire « Je vais ranger ma chambre » et réellement ramasser ses chaussettes.

La sauce secrète : Qui réussit le mieux ?
L'étude a révélé que votre identité compte. Les chercheurs ont découvert que les travailleurs plus âgés (36 ans et plus), ceux ayant une éducation plus élevée (comme une licence) et ceux ayant plus d'expérience (plus de 10 ans) avaient tendance à en savoir plus et à mieux faire. Les cuisiniers et les gestionnaires obtenaient généralement de meilleurs scores que les plongeurs ou les serveurs.

Il est intéressant de noter que l'article a explicitement écarté une chose que les gens supposent souvent être une aide : la formation formelle en sécurité alimentaire. Les données ont montré que le fait qu'un travailleur ait suivi une formation ou non ne faisait pas de différence significative dans ses connaissances ou ses pratiques. Les chercheurs suggèrent que la formation reçue était peut-être trop courte, trop ennuyeuse ou ne comprenait pas assez de pratique concrète. Ainsi, le simple fait de se présenter à un cours ne faisait pas automatiquement de vous un expert en sécurité alimentaire.

La connexion : Une réaction en chaîne
Les chercheurs ont trouvé un lien étroit entre ces trois domaines. Ils ont mesuré la connexion et ont trouvé que si les connaissances d'un travailleur augmentent, son attitude et ses pratiques ont tendance à augmenter aussi. C'est comme un effet domino : connaître les règles aide à s'en soucier, et se soucier des règles aide à les suivre. Plus précisément, les connaissances et la pratique avaient une connexion forte (r = 0,47), suggérant qu'enseigner davantage aux travailleurs le « pourquoi » et le « comment » de la sécurité alimentaire pourrait être la clé pour débloquer de meilleures habitudes.

Le mot de la fin
L'article conclut que, bien que les manipulateurs d'aliments de Jalalabad aient un bon cœur et une compréhension décente des bases, la propreté réelle des cuisines et la profondeur de leurs connaissances scientifiques ont besoin d'un coup de pouce. Le grade « C » pour l'hygiène et le faible score sur la connaissance des germes suggèrent que la ville a besoin de plus qu'un simple encouragement rapide. Les chercheurs recommandent des contrôles réguliers des cuisines et des programmes de formation plus performants et plus pratiques, qui se concentrent sur les pièces manquantes — en particulier la science des germes et le stockage approprié. D'ici là, la cuisine est assez sûre pour un repas rapide, mais elle n'est pas encore prête pour une revue Michelin étoilée.

Résumé technique : Conformité hygiénique et CAP (Connaissances, Attitudes et Pratiques) relatives à la sécurité sanitaire des aliments à Jalalabad, Afghanistan

Énoncé du problème
Les maladies d'origine alimentaire (MOA) représentent un fardeau sanitaire mondial important, causant environ 600 millions de morbidités et 42 000 décès annuellement, avec un impact disproportionné sur les pays en développement et les enfants de moins de cinq ans. Dans la région de la Méditerranée orientale, y compris l'Afghanistan, le fardeau est substantiel, 70 % des cas étant attribués à des maladies diarrhéiques causées par des agents pathogènes tels que E. coli, le Norovirus, Campylobacter et la Salmonella non typhique. Bien que les établissements de restauration (ER) soient responsables de la fourniture d'aliments sûrs et comptent pour environ 70 % des éclosions mondiales de MOA, il existe un manque critique de données concernant la conformité hygiénique de ces établissements et les Connaissances, Attitudes et Pratiques (CAP) de leurs manipulateurs d'aliments en Afghanistan. Plus précisément, aucune étude préalable n'avait examiné ces facteurs dans la province de Nangarhar, ce qui nécessitait une évaluation pour éclairer les interventions futures.

Méthodologie
Cette étude transversale a été menée entre le 1er mai et le 25 juillet 2023, dans la ville de Jalalabad, province de Nangarhar. La population d'étude comprenait 384 manipulateurs d'aliments issus de 74 ER, sélectionnés par échantillonnage aléatoire simple. La taille de l'échantillon a été calculée à l'aide de la formule de Cochran, en supposant un taux de prévalence de 50 %, un niveau de confiance de 95 % et une marge de précision de 5 %.

La collecte des données a utilisé un questionnaire structuré et pré-testé, administré par le biais d'entretiens en face à face. L'instrument, traduit dans les langues locales (pashto et dari) et validé pour sa fiabilité (α de Cronbach ≥ 0,7), a évalué quatre domaines principaux :

Conformité hygiénique des ER : Évaluée selon 24 critères (ex. : approvisionnement en eau, gestion des déchets, ventilation, utilisation d'EPI), notés comme présents (1) ou absents (0).
Connaissances en sécurité sanitaire des aliments : Évaluées via 60 critères répartis en six catégories : hygiène personnelle, prévention de la contamination croisée, manipulation des aliments, problèmes de santé, agents pathogènes alimentaires et symptômes des MOA.
Attitudes envers la sécurité sanitaire des aliments : Mesurées à l'aide de 11 critères concernant l'accord avec les protocoles de sécurité.
Pratiques de sécurité sanitaire des aliments : Évaluées via 15 critères sur une échelle de fréquence (jamais à toujours).

L'analyse statistique a été réalisée avec SPSS v.23. Des statistiques descriptives ont été utilisées pour les données démographiques. Des tests t indépendants, des ANOVA et des alternatives non paramétriques (U de Mann-Whitney, Kruskal-Wallis) ont été employés pour comparer les moyennes entre les groupes. La corrélation de Pearson a évalué les relations entre les variables CAP, et une régression linéaire multiple a identifié les prédicteurs socio-démographiques des scores CAP.

Résultats clés

Conformité hygiénique : Le statut hygiénique moyen global des ER était de 60,92 % ± 16,59 %, classé comme « modéré ». Cependant, 60,8 % des établissements ont été classés comme ayant un statut hygiénique « médiocre ». Une association significative a été trouvée entre le type d'ER et le statut hygiénique ( $\chi^2 = 22,43, P = 0,013$ ). Les salles de mariage et de rassemblements de masse ont atteint un statut « bon » de 100 %, tout comme 51,9 % des hôtels et 46,7 % des restaurants d'hôtels. À l'inverse, les établissements de restauration rapide ont affiché la plus faible performance, avec 60,0 % classés comme « médiocres ». Les déficiences critiques incluaient l'absence de fosses septiques (97,3 % absentes), la non-utilisation d'Équipements de Protection Individuelle (97,3 % absentes) et l'absence de cuisines séparées (79,7 % absentes).
Connaissances : Le score moyen de connaissances en sécurité sanitaire des aliments était de 61,33 % ± 6,96 % (modéré). Les connaissances étaient les plus élevées concernant l'hygiène personnelle (83,54 %) et les symptômes des MOA (77,58 %), mais critiquement basses concernant les agents pathogènes alimentaires (2,23 %). Les niveaux de connaissances variaient de manière significative selon toutes les variables socio-démographiques (âge, éducation, revenu, etc.), à l'exception d'une inscription préalable à une formation en sécurité sanitaire des aliments.
Attitudes : Le score moyen d'attitude était de 78,29 % ± 15,08 % (bon). La majorité des manipulateurs (71,4 %) présentaient de bonnes attitudes. Cependant, certains domaines spécifiques montraient des faiblesses, comme la croyance que les restes doivent être conservés au réfrigérateur (47,7 % d'accord) et que laisser de la nourriture cuite à l'air libre pendant plus de deux heures est dangereux (29,4 % d'accord). Les attitudes étaient significativement associées à toutes les variables socio-démographiques.
Pratiques : Le score moyen de pratique était de 60,91 % ± 13,46 % (modéré). Bien que de nombreux manipulateurs déclarent toujours se laver les mains après avoir touché des aliments crus (62,2 %) et éviter de fumer dans les zones de production (89,6 %), l'adhésion aux autres protocoles était irrégulière. Les pratiques étaient significativement associées à toutes les variables socio-démographiques, sauf l'inscription à une formation.
Corrélations et prédicteurs : La corrélation de Pearson a révélé des relations positives significatives entre les connaissances et les pratiques ( $r=0,47$ ), les connaissances et les attitudes ( $r=0,18$ ), et les attitudes et les pratiques ( $r=0,17$ ). L'analyse de régression multiple a identifié l'âge, le niveau d'éducation, le type de responsabilité et le type d'ER comme des prédicteurs significatifs des connaissances. Le revenu mensuel et le type d'ER prédisaient les attitudes. L'âge, l'éducation, le revenu, l'expérience professionnelle, le type de responsabilité et le type d'ER prédisaient les pratiques. Notamment, l'inscription à une formation en sécurité sanitaire des aliments n'était pas un prédicteur significatif pour les connaissances ou les pratiques dans cet ensemble de données.

Signification et revendications
Les auteurs affirment qu'il s'agit de la première étude ayant examiné la conformité hygiénique des ER et les CAP des manipulateurs dans la ville de Jalalabad et la province de Nangarhar. L'étude met en évidence une dichotomie où les manipulateurs d'aliments possèdent des connaissances et des attitudes modérées à bonnes, et de bonnes attitudes, mais que celles-ci ne se traduisent pas pleinement en pratiques hygiéniques optimales ou en conformité au niveau de l'établissement.

L'article conclut que bien que le statut hygiénique des ER soit généralement médiocre, l'élément humain (les manipulateurs) présente un potentiel d'amélioration. Les auteurs soutiennent que la corrélation positive significative entre les connaissances, les attitudes et les pratiques suggère que le renforcement des niveaux de connaissances est une voie viable pour améliorer les attitudes et, par conséquent, les pratiques. En conséquence, l'étude recommande :

Un suivi régulier de tous les types d'ER, et pas seulement des établissements performants.
La mise en œuvre de programmes de formation complets en sécurité sanitaire des aliments, adaptés aux facteurs socio-démographiques.
Un accent spécifique sur les domaines de connaissances faibles, particulièrement les agents pathogènes alimentaires, suivi de la manipulation des aliments et de la prévention de la contamination croisée.

Les auteurs reconnaissent une limite concernant la généralisation, notant que la population de l'étude consistait entièrement en des manipulateurs d'aliments de sexe masculin, les manipulatrices n'étant pas présentes dans les ER commerciaux échantillonnés dans ce contexte. Ils suggèrent que les recherches futures devraient inclure des contextes où les femmes sont actives, tels que les ménages et les hôpitaux.

Résumé technique : Conformité hygiénique et CAP (Connaissances, Attitudes et Pratiques) relatives à la sécurité sanitaire des aliments à Jalalabad, Afghanistan

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