Hygienic compliance and food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in food establishments in Jalalabad city, Nangarhar province, Afghanistan

Resumo Técnico: Conformidade Higiênica e CAP de Segurança Alimentar em Jalalabad, Afeganistão

Problema
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam uma carga significativa para a saúde global, causando aproximadamente 600 milhões de morbidades e 42.000 mortes anualmente, com um impacto desproporcional em nações em desenvolvimento e crianças menores de cinco anos. Na região do Mediterrâneo Oriental, incluindo o Afeganistão, a carga é substancial, com 7\% dos casos atribuídos a doenças diarreicas causadas por patógenos como E. coli, Norovírus, Campylobacter e Salmonella não tifica. Embora os Estabelecimentos de Serviços de Alimentação (ESAs) sejam responsáveis pelo fornecimento de alimentos seguros e respondam por aproximadamente 70% dos surtos globais de DTAs, há uma carência crítica de dados relativos à conformidade higiênica desses estabelecimentos e ao Conhecimento, Atitudes e Práticas (CAP) de seus manipuladores de alimentos no Afeganistão. Especificamente, nenhum estudo prévio havia investigado esses fatores na província de Nangarhar, tornando necessária uma avaliação para informar intervenções futuras.

Metodologia
Este estudo transversal foi realizado entre 1º de maio e 25 de julho de 2023, na cidade de Jalalabad, província de Nangarhar. A população do estudo consistiu em 384 manipuladores de alimentos de 74 ESAs, selecionados via amostragem aleatória simples. O tamanho da amostra foi calculado utilizando a fórmula de Cochran, assumindo uma taxa de prevalência de 50%, um nível de confiança de 95% e uma margem de precisão de 5%.

A coleta de dados utilizou um questionário estruturado e pré-testado, administrado via entrevistas presenciais. O instrumento, traduzido para as línguas locais (Pashto e Dari) e validado quanto à confiabilidade (Alfa de Cronbach $\ge$ 0,7), avaliou quatro domínios primários:

1. Conformidade Higiênica dos ESAs: Avaliada com base em 24 critérios (ex: abastecimento de água, gestão de resíduos, ventilação, uso de EPI), pontuados como presente (1) ou ausente (0).
2. Conhecimento de Segurança Alimentar: Avaliado via 60 critérios em seis categorias: higiene pessoal, prevenção de contaminação cruzada, manipulação de alimentos, problemas de saúde, patógenos transmitidos por alimentos e sintomas de DTAs.
3. Atitudes de Segurança Alimentar: Medidas utilizando 11 critérios sobre concordância com protocolos de segurança.
4. Práticas de Segurança Alimentar: Avaliadas via 15 critérios em uma escala de frequência (nunca a sempre).

A análise estatística foi realizada utilizando SPSS v.23. Estatísticas descritivas foram usadas para dados demográficos. Testes t independentes, ANOVA e alternativas não paramétricas (Mann-Whitney U, Kruskal-Wallis) foram empregados para comparar médias entre grupos. A correlação de Pearson avaliou as relações entre as variáveis de CAP, e a regressão linear múltipla identificou preditores sociodemográficos das pontuações de CAP.

Principais Resultados

• Conformidade Higiênica: O status higiênico médio geral dos ESAs foi de 60,92% ± 16,59%, categorizado como "moderado". No entanto, 60,8% dos estabelecimentos foram classificados com status higiênico "ruim". Uma associação significativa foi encontrada entre o tipo de ESA e o status de higiene ($\chi^2 = 22,43, P = 0,013$). Salões de casamentos e de eventos de massa atingiram 100% de status "bom", assim como 51,9% dos hotéis e 46,7% dos restaurantes de hotéis. Por outro lado, os estabelecimentos de catering de fast-food apresentaram o pior desempenho, com 60,0% classificados como "ruins". As deficiências críticas incluíram a falta de fossas sépticas (97,3% ausentes), não uso de Equipamentos de Proteção Individual (97,3% ausentes) e a ausência de cozinhas separadas (79,7% ausentes).
• Conhecimento: A pontuação média de conhecimento de segurança alimentar foi de 61,33% ± 6,96% (moderada). O conhecimento foi mais alto em relação à higiene pessoal (83,54%) e sintomas de DTAs (77,58%), mas criticamente baixo em relação a patógenos transmitidos por alimentos (2,23%). Os níveis de conhecimento variaram significativamente em todas as variáveis sociodemográficas (idade, educação, renda, etc.), exceto pela inscrição prévia em treinamento de segurança alimentar.
• Atitudes: A pontuação média de atitude foi de 78,29% ± 15,08% (boa). A maioria dos manipuladores (71,4%) exibiu boas atitudes. No entanto, áreas específicas mostraram fraqueza, como a crença de que as sobras devem ser mantidas na geladeira (47,7% de concordância) e que deixar comida cozida fora por mais de duas horas é inseguro (29,4% de concordância). As atitudes foram significativamente associadas a todas as variáveis sociodemográficas.
• Práticas: A pontuação média de prática foi de 60,91% ± 13,46% (moderada). Embora muitos manipuladores tenham relatado sempre lavar as mãos após tocar em alimentos crus (62,2%) e evitar fumar nas áreas de produção (89,6%), a adesão a outros protocolos foi inconsistente. As práticas foram significativamente associadas a todas as variáveis sociodemográficas, exceto a inscrição em treinamento.
• Correlações e Preditores: A correlação de Pearson revelou relações positivas significativas entre conhecimento e prática ($r=0,47$), conhecimento e atitude ($r=0,18$), e atitude e prática ($r=0,17$). A análise de regressão múltipla identificou idade, nível de escolaridade, tipo de responsabilidade e tipo de ESA como preditores significativos de conhecimento. Renda mensal e tipo de ESA predisseram as atitudes. Idade, educação, renda, experiência de trabalho, tipo de responsabilidade e tipo de ESA predisseram as práticas. Notavelmente, a inscrição em treinamento de segurança alimentar não foi um preditor significativo para conhecimento ou práticas neste conjunto de dados.

Significância e Alegações
Os autores alegam que este é o primeiro estudo a investigar a conformidade higiênica dos ESAs e o CAP de segurança alimentar dos manipuladores na cidade de Jalalabad e na província de Nangarhar. O estudo destaca uma dicotomia onde os manipuladores de alimentos possuem conhecimento de moderado a bom e boas atitudes, mas estes não se traduzem totalmente em práticas higiênicas ideais ou conformidade ao nível do estabelecimento.

O artigo conclui que, embora o status higiênico dos ESAs seja geralmente ruim, o elemento humano (manipuladores) mostra potencial de melhoria. Os autores afirmam que a correlação positiva significativa entre conhecimento, atitude e prática sugere que aumentar os níveis de conhecimento é um caminho viável para melhorar as atitudes e as subsequentes práticas. Consequentemente, o estudo recomenda:

1. Monitoramento regular de todos os tipos de ESA, não apenas dos de alto desempenho.
2. Implementação de programas abrangentes de treinamento de segurança alimentar adaptados aos fatores sociodemográficos.
3. Foco específico em domínios de conhecimento fracos, particularmente patógenos transmitidos por alimentos, seguido de manipulação de alimentos e prevenção de contaminação cruzada.

Os autores reconhecem uma limitação quanto à generalização, observando que a população do estudo consistiu inteiramente de manipuladores de alimentos do sexo masculino, uma vez que manipuladoras do sexo feminino não estavam presentes nos ESAs comerciais amostrados neste contexto. Eles sugerem que pesquisas futuras incluam ambientes onde as mulheres atuam, como domicílios e hospitais.