Development and Safety Validation of Dadih Powder: A Minangkabau Local-Source Probiotic Functional Food for Pregnant and Lactating Women

تمثل الألف يوم الأولى من حياة الطفل، والتي تمتد من التكوين وحتى بلوغه عامه الثاني، نافذة حرجة يشكل فيها الغذاء صحة الإنسان في مستقبله. خلال هذه الفترة، يجب أن يدعم نظام الأم الغذائي ليس فقط جسدها، بل وأيضاً التطور السريع للجنين وإنتاج حليب ثدي غني بالعناصر الغذائية. وبينما أدرك العلم منذ زمن طويل أهمية البروتينات والفيتامينات، تشير مجموعة متزايدة من الأبحاریات إلى أن مجتمع الكائنات الدقيقة التي تعيش في الأمعاء البشرية، والمعروف باسم "الميكروبيوم"، يلعب دوراً لا يقل حيوية. فهذه السكان الصغار يساعدون في هضم الطعام، وتدريب الجهاز المناعي، والحماية من الأمراض. وبالنسبة للنساء الحوامل والمرضعات، فإن الحفاظ على توازن صحي لهذه البكتيريا المعوية أمر ضروري، ومع ذلك، يظل إيجاد طرق آمنة وموثوقة ومناسبة ثقافياً لدعم هذا التوازن تحدياً قائماً. فالعديد من الحلول الحديثة تعتمد على مكملات غذائية باهظة الثمن ومنتجة بكميات ضخمة قد لا تتناسب مع التقاليد الغذائية المحلية أو الميزانيات المتاحة.

في منطقة مينانغكباو في غرب سومطرة بإندونيسيا، يتم استهلاك منتج حليب مخمر تقليدي يسمى "دادي" (dadih) منذ أجيال. يُصنع "الدادي" عن طريق ترك الحليب الطازج في أنابيب من الخيزران مبطنة بأوراق الموز، حيث تقوم البكتيريا الطبيعية الموجودة في الحليب بتخمير السائل، مما ينتج غذاءً لذيذاً يشبه الزبادي وغنياً بالميكروبات المفيدة. ومع ذلك، فإن هذا الإصدار التقليدي هش؛ فهو يفسد بسرعة، وتتفاوت جودته بشكل كبير من دفعة إلى أخرى، ويمكن أن يحتوي أحياناً على بكتيريا ضارة إذا لم يتم التحكم في عملية التخمير بدقة. هذه القيود حالت دون تحوله إلى أداة تغذية موثوقة للرعاية الصحية الحديثة. وقد سعى الباحثون لمعرفة ما إذا كان بإمكانهم تحويل هذا الطعام القديم إلى مسحوق مستقر وآمن ومعياري يمكن تخزينه لفترات طويلة واستخدامه لدعم صحة الأم دون فقدان خصائصه المفيدة.

بدأ الفريق في جامعة أندالاسس والمؤسسات المتعاونة بجمع الحليب الطازج من الأبقار والمواشي المحلية، وهي المصادر التقليدية لـ "الدادي". وقد أدخلوا سلالة بادئة محددة من البكتيريا النافعة لضمان عملية تخمير متسقة وآمنة، مع حضن الخليط في درجة حرارة مضبوطة لمدة يومين. وبمجرد أن أصبح "الدادي" الطازج جاهزاً، واجه الباحثون المهمة الصعبة المتمثلة في إزالة الماء دون قتل البكتيريا الحية بالداخل. وقد استخدموا طريقة تجفيف متخصصة تضمنت تجميد المنتج ثم إزالة الجليد عبر الفراغ، تلتها خطوة نهائية بالتجفيف بالرش. حولت هذه العملية الحليب السائل إلى مسحوق ناعم، بهدف حبس العناصر الغذائية والميكروبات الحية مع جعل المنتج مستقراً في التخزين.

كانت المساحيق الناتجة جافة بشكل ملحوظ، حيث تحتوي على أقل من أربعة بالمائة من الرطوبة. ومحتوى الماء المنخفض هذا أمر بالغ الأهمية لأن البكتيريا والعفن يحتاجان إلى الماء للنمو؛ فمن خلال إزالته، نجح الباحثون فعلياً في جعل كائنات الفساد "تنام"، مما سمح بتخزين المسحوق لفترة أطول بكثير من "الدادي" الطازج. وعندما حلل العلماء المحتوى الغذائي، وجدوا أن المسحوق كثيف بالبروتين، حيث احتوى إصدار حليب البقر على ما يقرب من خمسة عشر بالمائة من البروتين، بينما احتوى إصدار حليب الجاموس على ما يقرب من اثني عشر بالمائة. كما وفر كلا الإصدارين كمية جيدة من الكربوهيدرات والمعادن. وقد تم الحفاظ على حموضة الحليب المخمر الأصلي في المسحوق، مما يساعد في الحفاظ على بيئة مستقرة تمنع البكتيريا الضارة من التمكن.

ولضمان سلامة المسحوق للاستهلاك، خاصة للفئات الضعيفة مثل النساء الحوامل، أخضع الباحثون المنتج لاختبارات صارمة. فقد بحثوا عن مسببات الأمراض الخطيرة مثل السالمونيلا، والليستيريا، والإشريكية القولونية (E. coli)، والتي يمكن أن تسبب أمراضاً شديدة. وجاءت النتائج نظيفة؛ إذ لم يتم العثور على أي من هذه البكتيريا الضارة في مساحيق حليب البقر أو حليب الجاموس. كما فحصوا المعادن الثقيلة مثل الرصاص والزئبق والزرنيخ، والتي يمكن أن تلوث الطعام أحياناً عبر التربة أو الماء. وأظهر التحليل أن هذه العناصر السامة كانت غائبة تماماً. وكانت الميكروبات الوحيدة المكتشفة هي تلك المفيدة المقصودة للمنتج، جنباً إلى جنب مع مستويات منخفضة جداً وآمنة من العفن والخميرة التي لا تشكل خطراً صحياً.

ولعل الاختبار الأكثر أهمية كان معرفة ما إذا كانت البكتيريا النافعة ستنجو في رحلتها عبر الجهاز الهضمي البشري. فعندما يتناول الناس "البروبيوتيك"، يجب أن تمر البكتيريا عبر البيئة الحمضية القاسية للمعدة، ثم تتنقل عبر أملاح الصفراء في الأمعاء قبل أن تصل إلى الأمعاء وتقوم بعملها. وقد قام الباحثون بمحاكاة هذه الرحلة في المختبر عبر تعريض المسحوق لسوائل حمضية وأملاح الصفراء. وكانت النتائج مشجعة: ظلت البكتيريا حية ونشطة. ففي مسحوق حليب البقر، نجت حوالي واحد وسبعين بالمائة من البكتيريا في اختبار الحمض، وفي مسحوق حليب الجاموس، نجت حوالي خمسة وسبعين بالمائة. وعند تعرضها لأملاح الصفراء، ظلت معدلات البقاء مرتفعة، حيث احتفظ مسحوق حليب الجاموس بنحو ستة وسبعين بالمائة من بكتيرياهه، بينما احتفظ مسحوق حليب البقر بأكثر من ثلاثة وسبعين بالمائة. ويشير هذا إلى أن المسحوق يعمل كدرع واقٍ، يحافظ على بقاء الميكروبات المفيدة حية حتى تصل إلى الأمعاء.

تخلص الدراسة إلى أن تحويل "الدادي" التقليدي إلى مسحوق هو وسيلة قابلة للتطبيق للحفاظ على فوائده الصحية مع حل مشكلات الفساد والسلامة. لقد نجحت العملية في إنشاء منتج غني غذائياً، وخالٍ من الملوثات الخطيرة، وقادر على تقديم بكتيريا حية ومفيدة للأمعاء البشرية. وبينما يشير الباحثون إلى أن هذه النتائج تستند إلى محاكاة مختبرية وأن هناك حاجة لمزيد من الدراسات على البشر لتأكيد التأثيرات الصحية، فإن هذا العمل يوفر أساساً قوياً لتطوير مصدر غذائي محلي معياري. ويمثل هذا الابتكار أداة جديدة محتملة لدعم الاحتياجات الغذائية للأمهات والأطفال، مما يسد الفجوة بين الحكمة التقليدية ومعايير سلامة الغذاء الحديثة.