Development and Safety Validation of Dadih Powder: A Minangkabau Local-Source Probiotic Functional Food for Pregnant and Lactating Women

Os primeiros mil dias da vida de uma criança, estendendo-se desde a concepção até o segundo aniversário, representam uma janela crítica onde a nutrição molda a saúde futura de uma pessoa. Durante este período, a dieta da mãe deve apoiar não apenas o seu próprio corpo, mas também o desenvolvimento rápido de um feto e a produção de leite materno rico em nutrientes. Embora a ciência há muito compreenda a importância das proteínas e vitaminas, um corpo crescente de pesquisas sugere que a comunidade de organismos microscópicos que vivem no intestino humano, conhecida como microbioma, desempenha um papel igualmente vital. Esses pequenos residentes ajudam a digerir alimentos, treinar o sistema imunológico e proteger contra doenças. Para mulheres grávidas e lactantes, manter um equilíbrio saudável dessas bactérias intestinais é essencial, embora encontrar formas seguras, confiáveis e culturalmente apropriadas de apoiar esse equilíbrio continue sendo um desafio. Muitas soluções modernas dependem de suplementos caros e produzidos em massa que podem não se ajustar às tradições dietéticas locais ou aos orçamentos.

Na região de Minangkabau, em Sumatra Ocidental, Indonésia, um produto de leite fermentado tradicional chamado dadih tem sido consumido por gerações. Feito deixando o leite fresco em tubos de bambu revestidos com folhas de bananeira, as bactérias naturais do leite fermentam o líquido, criando um alimento ácido, semelhante ao iogurte, rico em micróbios benéficos. No entanto, esta versão tradicional é frágil; estraga-se rapidamente, varia amplamente em qualidade de lote para lote e pode, por vezes, abrigar bactérias nocivas se o processo de fermentação não for perfeitamente controlado. Estas limitações impediram que se tornasse uma ferramenta nutricional fiável para a medicina moderna. Os investigadores decidiram ver se poderiam transformar este alimento ancestral num pó estável, seguro e padronizado que pudesse ser armazenado por longos períodos e usado para apoiar a saúde materna sem perder as suas propriedades benéficas.

A equipa da Universidade Andalas e instituições colaboradoras começou por recolher leite fresco de vacas e búfalos de água locais, as fontes tradicionais para o dadih. Introduziram uma cultura inicial específica de bactérias benéficas para garantir um processo de fermentação consistente e seguro, incubando a mistura a uma temperatura controlada durante dois dias. Assim que o dadih fresco estava pronto, os investigadores enfrentaram a difícil tarefa de remover a água sem matar as bactérias vivas no seu interior. Utilizaram um método de secagem especializado que envolvia congelar o produto e depois remover o gelo através de vácuo, seguido de uma etapa final de secagem por pulverização (spray-drying). Este processo transformou o leite líquido num pó fino, visando preservar os nutrientes e os micróbios vivos enquanto tornava o produto estável para armazenamento.

Os pós resultantes eram notavelmente secos, contendo menos de quatro por cento de humidade. Este baixo teor de água é crucial porque as bactérias e os fungos precisam de água para crescer; ao removê-la, os investigadores colocaram efetivamente os organismos de deterioração a dormir, permitindo que o pó fosse armazenado por muito mais tempo do que o dadih fresco. Quando os cientistas analisaram o conteúdo nutricional, descobriram que o pó era denso em proteínas, com a versão de leite de vaca contendo quase quinze por cento de proteína e a versão de leite de búfalo contendo quase doze por cento. Ambas as versões também forneciam uma boa quantidade de hidratos de carbono e minerais. A acidez do leite fermentado original foi preservada no pó, o que ajuda a manter um ambiente estável que desencoraja a proliferação de bactérias nocivas.

Para garantir que o pó era seguro para consumo, especialmente para grupos vulneráveis como mulheres grávidas, os investigadores submeteram-no a testes rigorosos. Procuraram por patógenos perigosos como Salmonella, Listeria e E. coli, que podem causar doenças graves. Os testes deram negativo; nenhuma destas bactérias nocivas foi encontrada nos pós de leite de vaca ou de búfalo. Também verificaram metais pesados como chumbo, mercúrio e arsénio, que por vezes podem contaminar os alimentos através do solo ou da água. A análise mostrou que estes elementos tóxicos estavam completamente ausentes. Os únicos micróbios detetados foram os benéficos pretendidos para o produto, juntamente com níveis muito baixos e seguros de bolores e leveduras que não representavam risco para a saúde.

Talvez o teste mais importante tenha sido verificar se as bactérias benéficas conseguiriam sobreviver à jornada através do sistema digestivo humano. Quando as pessoas consomem probióticos, as bactérias devem passar pelo ambiente ácido e severo do estômago e, em seguida, navegar pelas sais biliares nos intestinos antes de chegarem ao intestino e realizarem o seu trabalho. Os investigadores simularam esta jornada em laboratório, expondo o pó a fluidos ácidos e sais biliares. Os resultados foram encorajadores: as bactérias permaneceram vivas e ativas. Na versão de leite de vaca, cerca de setenta e um por cento das bactérias sobreviveram ao teste de acidez, e na versão de leite de búfalo, cerca de setenta e cinco por cento sobreviveram. Quando expostas aos sais biliares, as taxas de sobrevivência mantiveram-se elevadas, com o leite de búfalo retendo quase setenta e seis por cento das suas bactérias e o leite de vaca retendo mais de setenta e três por cento. Isto indica que o pó atua como um escudo protetor, mantendo os micróbios benéficos vivos até chegarem ao intestino.

O estudo conclui que transformar o dadih tradicional em pó é uma forma viável de preservar os seus benefícios para a saúde, resolvendo simultaneamente os problemas de deterioração e segurança. O processo criou com sucesso um produto nutricionalmente rico, livre de contaminantes perigosos e capaz de entregar bactérias vivas e benéficas ao intestino humano. Embora os investigadores notem que estas descobertas se baseiam em simulações laboratoriais e que são necessários mais estudos em humanos para confirmar os efeitos na saúde, este trabalho fornece uma base sólida para o desenvolvimento de uma fonte de alimento local e padronizada. Esta inovação oferece uma nova ferramenta potencial para apoiar as necessidades nutricionais de mães e crianças, unindo a sabedoria tradicional aos padrões modernos de segurança alimentar.