Development and Safety Validation of Dadih Powder: A Minangkabau Local-Source Probiotic Functional Food for Pregnant and Lactating Women
本研究は、標準化されたダディ（dadih）パウダー、すなわち現地調達されたミナンカバウのプロバイオティクス機能性食品が、厳格な物理化学的、微生物学的、および胃腸生存率の評価を通じて、妊産婦に対する安全で安定した生物学的に活性な栄養介入であることを検証し、それによって持続可能な開発目標3を支援するものである。
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受胎から2歳までの、人生における最初の1000日間は、栄養がその人の将来の健康を形作る極めて重要な時期である。この期間中、母親の食事は、自身の身体を支えるだけでなく、胎児の急速な発達や栄養豊富な母乳の生産をも支えなければならない。科学は古くからタンパク質やビタミンの重要性を理解してきたが、近年、人間の腸内に生息する微生物のコミュニティ、すなわちマイクロバイオーム（腸内細菌叢）が、それらと同様に不可欠な役割を果たしていることを示唆する研究が増えている。これらの小さな住人たちは、食物の消化を助け、免疫系を訓練し、病気から体を守ってくれる。妊婦や授乳中の女性にとって、これら腸内細菌の健全なバランスを維持することは不可欠であるが、このバランスをサポートするための安全で信頼性が高く、かつ文化的に適切な方法を見つけることは依然として課題となっている。現代的な解決策の多くは、高価で大量生産されたサプリメントに依存しており、それらは地域の食習慣や予算に適合しない場合がある。
インドネシア、西スマトラ州のミナンカバウ地方では、「ダディ（dadih）」と呼ばれる伝統的な発酵乳製品が世代を超えて消費されてきた。新鮮なミルクをバナナの葉を敷いた竹筒に入れて放置して作るこの製品は、ミルク中の天然の細菌によって液状の発酵が進み、有益な微生物を豊富に含む、酸味のあるヨーグルトのような食品となる。しかし、この伝統的なバージョンは非常に壊れやすく、品質のばらつきが大きく、発酵プロセスが完璧に制御されていない場合には有害な細菌が発生することもある。こうした制限により、ダディは現代のヘルスケアにおける信頼できる栄養ツールとなることが困難であった。研究者たちは、この古来の食品を、その有益な特性を失うことなく長期間保存可能な、安定した安全な標準化された粉末へと変容させることができるかどうかを検証することに着手した。
アンダラス大学と提携機関のチームは、まず、ダディの伝統的な原料である地元の牛や水牛の新鮮なミルクを集めることから始めた。彼らは、一貫性のある安全な発酵プロセスを確保するために、特定の有益な細菌のスターターカルチャー（種菌）を導入し、混合物を制御された温度で2日間培養した。新鮮なダディが完成した後、研究者たちは直面した困難な課題は、中の生きた細菌を死滅させることなく水分を除去することであった。彼らは、製品を凍結させた後に真空中で氷を除去し、最後にスプレードライ（噴霧乾燥）工程を経るという特殊な乾燥法を用いた。このプロセスによって液状のミルクを微細な粉末へと変え、栄養素と生きた微生物を閉じ込めつつ、製品の棚持ち（保存性）を高めることを目指した。
得られた粉末は驚くほど乾燥しており、水分含有量は4パーセント未満であった。この低い水分含有量は極めて重要である。なぜなら、細菌やカビは成長するために水を必要とするからであり、研究者たちは水を排除することで、腐敗させる生物を事実上休眠状態にし、新鮮なダディよりもはるかに長く保存できるようにしたのである。科学者が栄養成分を分析したところ、得られた粉末はタンパク質が非常に豊富であり、牛乳版はタンパク質が約15パーセント、水牛乳版は約12パーセント含まれていた。両方のバージョンとも、十分な量の炭水化物とミネラルを提供していた。元の発酵乳の酸性度は粉末にも保持されており、これが有害な細菌の定着を防ぐ安定した環境を維持するのに役立っている。
粉末が、特に妊婦のような脆弱なグループにとって安全であることを確認するため、研究者たちは厳格なテストを行った。彼らは、深刻な疾患を引き起こす可能性のあるサルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌などの危険な病原体を調査した。テストの結果は良好であり、牛乳または水牛乳のどちらの粉末からも、これらの有害な細菌は見つからなかった。また、土壌や水を通じて食品を汚染することがある鉛、水銀、ヒ素などの重金属についても検査を行った。分析の結果、これらの毒性元素は完全に消失していることが示された。検出された微生物は、製品の目的である有益なものと、健康リスクのない極めて低いレベルの安全性のあるカビおよび酵母のみであった。
おそらく最も重要なテストは、有益な細菌が人間の消化管を通過できるかどうかであった。プロバイオティクスを摂取するとき、細菌は胃の過酷な酸性環境を通り抜け、さらに腸内の胆汁塩をナビゲートして、腸に到達してその役割を果たす必要がある。研究者たちは、実験室内で酸性の液体や胆汁塩に粉末をさらすことで、この旅をシミュレートした。結果は心強いものであった。細菌は生存し、活動を続けていた。牛乳の粉末では、約71パーセントの細菌が酸のテストを生き残り、水牛乳の粉末では約75パーセントが生き残った。胆汁塩にさらされた際も生存率は高く維持され、水牛乳の粉末は細菌の約76パーセントを保持し、牛乳の粉末は73パーセント以上を保持していた。これは、粉末が保護シールドとして機能し、有益な微生物を腸に届くまで生存させ続けることを示している。
本研究は、伝統的なダディを粉末化することが、その健康上の利点を保存しながら、腐敗と安全性の問題を解決する有効な手段であることを結論づけている。このプロセスは、栄養が豊富で、危険な汚染物質がなく、生きた有益な細菌を人間の腸内に届けることができる製品の作成に成功した。研究者たちは、これらの知見は実験室でのシミュレーションに基づくものであり、健康効果を確認するためにはさらなるヒトでの研究が必要であると注記しているが、この研究は、標準化された地元の食品源を開発するための強力な基礎を提供するものである。このイノベーションは、伝統的な知恵と現代の食品安全基準との間の溝を埋め、母親と子供の栄養ニーズをサポートするための新しいツールとなる可能性を秘めている。
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