Development and Safety Validation of Dadih Powder: A Minangkabau Local-Source Probiotic Functional Food for Pregnant and Lactating Women

Die ersten tausend Tage im Leben eines Kindes, die sich von der Empfängnis bis zum zweiten Geburtstag erstrecken, stellen ein kritisches Zeitfenster dar, in dem die Ernährung die zukünftige Gesundheit eines Menschen formt. Während dieser Zeit muss die Ernährung der Mutter nicht nur den eigenen Körper unterstützen, sondern auch die schnelle Entwicklung eines Fötus und die Produktion nährstoffreicher Muttermilch. Während die Wissenschaft längst die Bedeutung von Proteinen und Vitaminen verstanden hat, deutet eine wachsende Zahl von Forschungsarbeiten darauf hin, dass die Gemeinschaft mikroskopisch kleiner Organismen, die im menschlichen Darm leben, bekannt als Mikrobiom, eine ebenso lebenswichtige Rolle spielt. Diese winzigen Bewohner helfen bei der Verdauung von Nahrung, trainieren das Immunsystem und schützen vor Krankheiten. Für schwangere und stillende Frauen ist die Aufrechterhaltung eines gesunden Gleichgewichts dieser Darmbakterien essenziell, doch es bleibt eine Herausforderung, sichere, zuverlässige und kulturell angemessene Wege zu finden, um dieses Gleichgewicht zu unterstützen. Viele moderne Lösungen verlassen sich auf teure, massenproduzierte Nahrungsergänzungsmittel, die möglicherweise nicht zu lokalen Ernährungstraditionen oder Budgets passen.

In der Region Minangkabau in West-Sumatra, Indonesien, wird seit Generationen ein traditionelles fermentiertes Milchprodukt namens Dadih konsumiert. Hergestellt, indem frische Milch in Bambusrohren gelagert wird, die mit Bananenblättern ausgekleidet sind, fermentieren die natürlichen Bakterien in der Milch die Flüssigkeit und erzeugen ein säuerliches, jogurtähnliches Lebensmittel, das reich an nützlichen Mikroben ist. Diese traditionelle Version ist jedoch empfindlich; sie verdarf schnell, variiert stark in der Qualität von Charge zu Charge und kann manchmal schädliche Bakterien beherbergen, wenn der Fermentationsprozess nicht perfekt kontrolliert wird. Diese Einschränkungen haben sie daran gehindert, ein zuverlässiges Ernährungswerkzeug für die moderne Gesundheitsversorgung zu werden. Forscher setzten sich zum Ziel zu untersuchen, ob sie dieses altehtliche Lebensmittel in ein stabiles, sicheres und standardisiertes Pulver verwandeln könnten, das lange gelagert werden kann und verwendet werden kann, um die mütterliche Gesundheit zu unterstützen, ohne seine vorteilhaften Eigenschaften zu verlieren.

Das Team der Universitas Andalas und kooperierender Institutionen begann damit, frische Milch von lokalen Kühen und Wasserbüffeln zu sammeln, den traditionellen Quellen für Dadih. Sie führten eine spezifische Starterkultur nützlicher Bakterien ein, um einen konsistenten und sicheren Fermentationsprozess zu gewährleisten, und inkubierten die Mischung für zwei Tage bei einer kontrollierten Temperatur. Sobald das frische Dadih bereit war, standen die Forscher vor der schwierigen Aufgabe, das Wasser zu entfernen, ohne die lebenden Bakterien im Inneren abzutöten. Sie verwendeten eine spezialisierte Trocknungsmethode, die darin bestand, das Produkt einzufrieren und anschließend das Eis durch ein Vakuum zu entfernen, gefolgt von einem abschließenden Sprühtrocknungsschritt. Dieser Prozess verwandelte die flüssige Milch in ein feines Pulver mit dem Ziel, die Nährstoffe und die lebenden Mikroben einzuschließen und das Produkt lagerstabil zu machen.

Die resultierenden Pulver waren bemerkenswert trocken und enthielten weniger als vier Prozent Feuchtigkeit. Dieser niedrige Wassergehalt ist entscheidend, da Bakterien und Schimmelpilze Wasser zum Wachsen benötigen; durch die Entfernung desselben erreichten die Forscher effektiv, dass die Verderbnisorganismen in einen Ruhezustand versetzt wurden, was eine deutlich längere Lagerung des Pulvers ermöglicht. Als die Wissenschaftler den Nährstoffgehalt analysierten, fanden sie, dass das Pulver dicht an Proteinen war, wobei die Kuhmilchversion fast fünfzehn Prozent Protein und die Büffelmilchversion fast zwölf Prozent enthielt. Beide Versionen lieferten zudem eine gute Menge an Kohlenhydraten und Mineralien. Die Säure der ursprünglichen fermentierten Milch blieb im Pulver erhalten, was hilft, eine stabile Umgebung aufrechtzuerhalten, die schädliche Bakterien daran hindert, Fuß zu fassen.

Um sicherzustellen, dass das Pulver sicher für den Verzehr ist, insbesondere für vulnerable Gruppen wie schwangere Frauen, unterzogen die Forscher es strengen Tests. Sie suchten nach gefährlichen Pathogenen wie Salmonella, Listeria und E. coli, die schwere Erkrankungen verursachen können. Die Tests verliefen sauber; keine dieser schädlichen Bakterien wurde in den Kuhmilch- oder Büffelmilchpulvern gefunden. Sie prüften auch auf Schwermetalle wie Blei, Quecksilber und Arsen, die manchmal durch Boden oder Wasser in Lebensmittel gelangen können. Die Analyse zeigte, dass diese toxischen Elemente vollständig abwesend waren. Die einzigen detektierbaren Mikroben waren die für das Produkt vorgesehenen nützlichen Bakterien sowie sehr geringe, sichere Mengen an Schimmelpilzen und Hefen, die kein Gesundheitsrisiko darstellten.

Der vielleicht wichtigste Test war die Frage, ob die nützlichen Bakterien die Reise durch das menschliche Verdauungssystem überleben könnten. Wenn Menschen Probiotika zu sich nehmen, müssen die Bakterien die harte, saure Umgebung des Magens durchqueren und anschließend die Gallensalze im Darm navigieren, bevor sie den Darm erreichen und ihre Arbeit verrichten können. Die Forscher simulierten diese Reise im Labor, indem sie das Pulver sauren Flüssigkeiten und Gallensalzen aussetzten. Die Ergebnisse waren ermutigend: Die Bakterien blieben lebendig und aktiv. Im Kuhmilchpulver überlebten etwa einundsiebzig Prozent der Bakterien den Säuretest, und im Büffelmilchpulver überlebten etwa fünfundsiebzig Prozent. Bei der Exposition gegenüber Gallensalzen blieben die Überlebensraten hoch, wobei das Büffelmilchpulver fast sechsundsiebzig Prozent seiner Bakterien behielt und das Kuhmilchpulver über dreiundsiebzig Prozent. Dies deutet darauf sich hin, dass das Pulver als Schutzschild fungiert, der die nützlichen Mikroben am Leben erhält, bis sie den Darm erreichen.

Die Studie kommt zu dem Schluss, dass die Umwandlung von traditionellem Dadih in ein Pulver ein praktikabler Weg ist, um dessen gesundheitliche Vorteile zu bewahren und gleichzeitig die Probleme des Verderbs und der Sicherheit zu lösen. Der Prozess schaffte es erfolgreich, ein Produkt zu kreieren, das nährstoffreich, frei von gefährlichen Kontaminanten und in der Lage ist, lebende, nützliche Bakterien in den menschlichen Darm zu liefern. Während die Forscher anmerken, dass diese Ergebnisse auf Laborsimulationen basieren und weitere Studien am Menschen notwendig sind, um die gesundheitlichen Auswirkungen zu bestätigen, bietet die Arbeit eine starke Grundlage für die Entwicklung einer standardisierten, lokalen Nahrungsquelle. Diese Innovation bietet ein potenzielles neues Werkzeug, um den Ernährungsbedarf von Müttern und Kindern zu unterstützen und die Lücke zwischen traditioneller Weisheit und modernen Lebensmittelsicherheitsstandards zu schließen.