Development and Safety Validation of Dadih Powder: A Minangkabau Local-Source Probiotic Functional Food for Pregnant and Lactating Women

De eerste duizend dagen van het leven van een kind, die zich uitstrekken van de conceptie tot de tweede verjaardag, vertegenwoordigen een kritieke periode waarin voeding de toekomstige gezondheid van een persoon vormt. Tijdens deze tijd moet het dieet van een moeder niet alleen haar eigen lichaam ondersteunen, maar ook de snelle ontwikkeling van een foetus en de productie van voedingsrijke moedermelk. Hoewel de wetenschap al lang het belang van eiwitten en vitaminen begrijpt, suggereert een groeiende hoeveelheid onderzoek dat de gemeenschap van microscopische organismen die in de menselijke darm leven, bekend als het microbioom, een even vitale rol speelt. Deze kleine bewoners helpen bij het verteren van voedsel, trainen het immuunsysteem en beschermen tegen ziekte. Voor zwangere en voedende vrouwen is het handhaven van een gezonde balans van deze darmbacteriën essentieel, maar het vinden van veilige, betrouwbare en cultureel passende manieren om deze balans te ondersteunen, blijft een uitdaging. Veel moderne oplossingen vertrouwen op dure, massaal geproduceerde supplementen die mogelijk niet passen bij lokale eettradities of budgetten.

In de Minangkabau-regio in West-Sumatra, Indonesië, wordt al generaties lang een traditioneel gefermenteerd melkproduct genuttigd genaamd dadih. Dadih wordt gemaakt door verse melk in bamboebuisjes te laten die zijn gevoerd met bananenbladeren; de natuurlijke bacteriën in de melk fermenteren de vloeistof, waardoor een pittig, yoghurtachtig voedingsmiddel ontstaat dat rijk is aan nuttige microben. Deze traditionele versie is echter kwetsbaar; het bederft snel, varieert sterk in kwaliteit van batch tot batch, en kan soms schadelijke bacteriën bevatten als het fermentatieproces niet perfect wordt gecontroleerd. Deze beperkingen hebben het ervan weerhouden een betrouwbaar nutritioneel hulpmiddel te worden voor de moderne gezondheidszorg. Onderzoekers zetten zich in om te zien of ze dit eeuwenoude voedingsmiddel konden transformeren tot een stabiel, veilig en gestandaardiseerd poeder dat langdurig bewaard kan worden en gebruikt kan worden om de gezondheid van de moeder te ondersteunen zonder de gunstige eigenschappen te verliezen.

Het team van de Universitas Andalas en samenwerkende instellingen begon met het verzamelen van verse melk van lokale koeien en waterbuffels, de traditionele bronnen voor dadih. Ze introduceerden een specifieke startercultuur van nuttige bacteriën om een consistent en veilig fermentatieproces te garanderen, waarbij het mengsel twee dagen lang op een gecontroleerde temperatuur werd geïncubeerd. Zodra de verse dadih klaar was, stond de onderzoekers voor de moeilijke taak om het water te verwijderen zonder de levende bacteriën binnenin te doden. Ze gebruikten een gespecialiseerde droogmethode die het bevriezen van het product omvatte en vervolgens het ijs verwijderde via een vacuüm, gevolge door een laatste stap van sproeidrogen. Dit proces veranderde de vloeibare melk in een fijn poeder, met als doel de voedingsstoffen en de levende microben vast te leggen en het product houdbaar te maken.

De resulterende poeders waren opmerkelijk droog en bevatten minder dan vier procent vocht. Dit lage watergehalte is cruciaal omdat bacteriën en schimmels water nodig hebben om te groeien; door het te verwijderen, slaagden de onderzoekers erin de bederfelijke organismen in slaap te brengen, waardoor het poeder veel langer bewaard kon worden dan verse dadih. Wanneer de wetenschappers de nutritionele inhoud analyseerden, vonden ze dat het poeder dicht is in eiwitten, waarbij de koeienmelkversie bijna vijftien procent eiwit bevatte en de waterbuffelmelkversie bijna twaalf procent. Beide versies boden ook een goede hoeveelheid koolhydraten en mineralen. De zuurgraad van de oorspronkelijke gefermenteerde melk bleef behouden in het poeder, wat helpt een stabiele omgeving te handhaven die schadelijke bacteriën tegengaat.

Om ervoor te zorgen dat het poeder veilig is voor consumptie, vooral voor kwetsbare groepen zoals zwangere vrouwen, onderwierpen de onderzoekers het aan strenge tests. Ze zochten naar gevaarlijke pathogenen zoals Salmonella, Listeria en E. coli, die ernstige ziekte kunnen veroorzaken. De tests kwamen schoon naar voren; geen van deze schadelijke bacteriën werd gevonden in noch de koeienmelk-, noch de waterbuffelmelkpoeders. Ze controleerden ook op zware metalen zoals lood, kwik en arseen, die soms het voedsel kunnen contamineren via de bodem of het water. De analyse toonde aan dat deze toxische elementen volledig afwezig waren. De enige microben die werden gedetecteerd, waren de gunstige microben die bedoeld waren voor het product, samen met zeer lage, veilige niveaus van schimmel en gist die geen gezondheidsrisico vormden.

Misschien wel de belangrijkste test was om te zien of de gunstige bacteriën de reis door het menselijke spijsverteringsstelsel zouden overleven. Wanneer mensen probiotica eten, moeten de bacteriën door de harde, zure omgeving van de maag navigeren en vervolgens de galzouten in de darmen passeren voordat ze de darm kunnen bereiken en hun werk kunnen doen. De onderzoekers simuleerden deze reis in het laboratorium door het poeder bloot te stellen aan zure vloeistoffen en galzouten. De resultaten waren bemoedigend: de bacteriën bleven in leven en actief. In het koeienmelkpoeder overleefde ongeveer eenenzeventig procent van de bacteriën de zuurtest, en in het waterbuffelmelkpoeder overleefde ongeveer vijfenzeventig procent. Bij blootstelling aan galzouten bleven de overlevingspercentages hoog, waarbij het waterbuffelmelkpoeder bijna zesenzestig procent van zijn bacteriën behield en het koeienmelkpoeder meer dan drieënzeventig procent. Dit geeft aan dat het poeder fungeert als een beschermend schild, waardoor de gunstige microben in leven blijven totdat ze de darm bereiken.

De studie concludeert dat het omzetten van traditionele dadih in een poeder een levensvatbare manier is om de gezondheidsvoordelen te behouden terwijl de problemen van bederf en veiligheid worden opgelost. Het proces heeft succesvol een product gecreëerd dat nutritioneel rijk is, vrij is van gevaarlijke contaminanten en in staat is om levende, gunstige bacteriën aan de menselijke darm te leveren. Hoewel de onderzoekers opmerken dat deze bevindingen gebaseerd zijn op laboratoriumsimulaties en dat verdere studies bij mensen nodig zijn om de gezondheidseffecten te bevestigen, biedt het werk een sterke fundering voor het ontwikkelen van een gestandaardiseerde, lokale voedingsbron. Deze innovatie biedt een potentieel nieuw instrument om de nutritionele behoeften van moeders en kinderen te ondersteunen, waarbij de kloof tussen traditionele wijsheid en moderne voedselveiligheidsnormen wordt overbrugd.