Development and Safety Validation of Dadih Powder: A Minangkabau Local-Source Probiotic Functional Food for Pregnant and Lactating Women
本研究通过严谨的理化、微生物学及胃肠道存活率评估，验证了标准化达迪粉（dadih powder）——一种源自当地米南加惹（Minangkabau）的益生菌功能性食品——作为孕期及哺乳期妇女安全、稳定且具有生物活性的营养干预手段，从而为实现可持续发展目标 3 提供支持。
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生命最初的一千天，即从受孕到两岁生日，是一个关键窗口期，在此期间，营养塑造了一个人的未来健康。在这段时间里，母亲的饮食不仅要支持她自身的身体，还要支持胎儿的快速发育以及营养丰富的母乳生产。虽然科学界早已了解蛋白质和维生素的重要性，但越来越多的研究表明，人类肠道中被称为“微生物组”的微观生物群落也发挥着同样至关重要的作用。这些微小的居民有助于消化食物、训练免疫系统并抵御疾病。对于孕妇和哺乳期妇女而言，维持这些肠道细菌的健康平衡至关重要，然而，寻找安全、可靠且符合文化传统的途径来支持这种平衡仍然是一个挑战。许多现代解决方案依赖于昂贵的、大规模生产的补充剂，这些产品可能并不符合当地的饮食传统或预算。
在印度尼西亚西苏门答腊的米南卡包地区，一种被称为“dadih”的传统发酵奶制品已被世代食用。dadih 是通过将鲜奶留在衬有香蕉叶的竹管中制成的，其中的天然细菌使液体发酵，产生一种富含益生菌的酸味类似酸奶的食物。然而，这种传统的版本非常脆弱：它极易变质，每批次的质量差异巨大，如果发酵过程控制得不完美，有时还会滋生有害细菌。这些局限性阻碍了它成为现代医疗保健中可靠的营养工具。研究人员致力于探索是否可以将这种古老的食物转化为一种稳定、安全且标准化的粉末，使其可以长期储存，并在不损失其有益特性方面用于支持母体健康。
来自安达拉斯大学及合作机构的研究团队首先从当地的奶牛和水牛那里收集新鲜牛奶，这是 dadih 的传统来源。他们引入了一种特定的益生菌起始培养物，以确保发酵过程的一致性和安全性，并将混合物在受控温度下孵育两天。当新鲜 dadih 准备就绪后，研究人员面临着一项艰巨的任务：在不杀死内部活菌的情况下去除水分。他们使用了一种专门的干燥方法，包括将产品冷冻，然后通过真空去除冰，最后进行喷雾干燥步骤。这一过程将液态奶转化成了细粉，旨在锁住营养成分和活菌，同时使产品具有货架稳定性。
所得粉末非常干燥，含水量低于百分之四。这种低含水量至关重要，因为细菌和霉菌需要水才能生长；通过去除水分，研究人员有效地让腐败生物进入了休眠状态，从而使粉末可以比新鲜 dadih 保存更长时间。当科学家分析其营养成分时，发现该粉末含有高密度的蛋白质，其中牛奶版本含有近百分之十五的蛋白质，水牛奶版本含有近百分之十二的蛋白质。这两个版本也都提供了充足的碳水化合物和矿物质。原始发酵奶的酸度在粉末中得以保留，这有助于维持一个稳定的环境，从而防止有害细菌滋生。
为了确保粉末在消费时的安全性，特别是针对孕妇等脆弱群体，研究人员对其进行了严格测试。他们检测了如沙门氏菌、李斯特菌和埃希氏菌等危险病原体，这些病原体可能导致严重疾病。测试结果显示为阴性；在牛奶和水牛奶粉末中均未发现这些有害细菌。他们还检查了铅、汞和砷等重金属，这些元素有时会通过土壤或水造成食物污染。分析显示，这些有毒元素完全不存在。检测到的唯一微生物是产品预期的益生菌，以及极低水平、不会构成健康风险的安全霉菌和酵母菌。
或许最重要的测试是观察益生菌是否能成功通过人体消化系统的旅程。当人们食用益生菌时，这些细菌必须穿过胃部严苛的酸性环境，然后穿过肠道中的胆盐，才能到达肠道并发挥作用。研究人员在实验室中模拟了这一过程，将粉末暴露在酸性液体和胆盐中。结果令人鼓舞：细菌保持了存活和活跃状态。在牛奶粉中，约百分之七十一的细菌通过了酸性测试，而在水牛奶粉中，约百分之七十五的细菌存活了下来。在暴露于胆盐时，存活率依然很高，水牛奶粉保留了近百分之七十六的细菌，而牛奶粉保留了超过百分之七十三的细菌。这表明该粉末起到了保护盾的作用，使有益微生物能够活着到达肠道。
研究结论认为，将传统的 dadih 转化为粉末是保留其健康益处并解决变质和安全问题的可行方法。该过程成功创造出一种营养丰富、无危险污染物、并能向人体肠道输送活体益生菌的产品。尽管研究人员指出，这些发现是基于实验室模拟的，且需要进一步的人体研究来确认其健康效果，但这项工作为开发标准化的本地食品来源奠定了坚实的基础。这一创新提供了一个潜在的新工具，用以支持母婴的营养需求，架起了传统智慧与现代食品安全标准之间的桥梁。
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