Development and Safety Validation of Dadih Powder: A Minangkabau Local-Source Probiotic Functional Food for Pregnant and Lactating Women

아이의 생애 첫 1,000일, 즉 수정부터 두 번째 생일까지의 기간은 영양이 한 사람의 미래 건강을 결정짓는 매우 중요한 시기입니다. 이 시기에 어머니의 식단은 자신의 몸을 지원할 뿐만 아니라, 태아의 급격한 발달과 영양가 높은 모유 생산을 뒷받침해야 합니다. 과학계는 오랫동안 단백질과 비타민의 중요성을 이해해 왔지만, 최근 연구들은 인간의 장 속에 서식하는 미생물 공동체인 마이크로바이옴(microbiome)이 그만큼이나 필수적인 역할을 한다는 점을 시사하고 있습니다. 이 작은 거주자들은 음식의 소화를 돕고, 면역 체계를 훈련시키며, 질병으로부터 몸을 보호합니다. 임신부와 수유부에게 이러한 장내 박테리아의 건강한 균형을 유지하는 것은 필수적이지만, 이를 지원하기 위한 안전하고 신뢰할 수 있으며 문화적으로 적절한 방법을 찾는 것은 여전히 과제로 남아 있습니다. 많은 현대적 해결책들은 현지의 식습관이나 예산에 맞지 않는 값비고 대량 생산된 보충제에 의존하곤 합니다.

인도네시아 서수마트라의 미낭카바우(Minangkabau) 지역에서는 '다디(dadih)'라고 불리는 전통 발효 우유 제품이 세대를 거쳐 소비되어 왔습니다. 바나나 잎을 댄 대나무 통에 신선한 우유를 담아 그대로 두어 만드는 이 방식은, 우유 속의 천연 박테리아가 액체를 발효시켜 유익한 미생물이 풍부한 새콤한 요거트 형태의 음식을 만들어냅니다. 그러나 이 전통 방식은 매우 취약합니다. 쉽게 상하고, 배치마다 품질 차이가 매우 크며, 발효 과정이 완벽하게 제어되지 않을 경우 유해한 박테리아가 번식할 수도 있습니다. 이러한 한계로 인해 다디는 현대 의료 체계에서 신뢰할 수 있는 영양 도구로 활용되는 데 어려움을 겪어 왔습니다. 이에 연구진은 이 고대의 음식을 안정적이고 안전하며 표준화된 분말로 변형하여, 유익한 성분을 잃지 않으면서도 장기간 보관하며 산모 건강을 지원할 수 있을지 확인하고자 했습니다.

안달라스 대학교(Universitas Andalas)와 협력 기관의 연구팀은 먼저 다디의 전통적인 원료인 현지 소와 물소의 신선한 우유를 수집했습니다. 연구진은 일관되고 안전한 발효 과정을 보장하기 위해 특정 유익균 스타터 배양액을 투입하였고, 혼합물을 제어된 온도에서 이틀 동안 배양했습니다. 신선한 다디가 준비되자, 연구진은 내부의 살아있는 박테리아를 죽이지 않으면서 수분을 제거해야 하는 어려운 과제에 직면했습니다. 그들은 제품을 얼린 후 진공 상태에서 얼음을 제거하는 특수 건조법을 사용한 뒤, 마지막으로 분무 건조(spray-drying) 단계를 거쳤습니다. 이 과정을 통해 액체 상태의 우유를 미세한 분말로 바꾸었으며, 이는 영양소와 살아있는 미생물을 가두어 두는 동시에 제품을 상온에서도 안정적으로 보관할 수 있게 하기 위함이었습니다.

결과물인 분말은 수분 함량이 4% 미만일 정도로 매우 건조했습니다. 이 낮은 수분 함량은 매우 중요한데, 박테리아와 곰팡이는 성장에 물이 필요하기 때문입니다. 연구진은 물을 제거함으로써 부패를 일으키는 생물들을 휴면 상태로 만들어, 신선한 다디보다 훨씬 더 오래 보 보관할 수 있게 했습니다. 과학자들이 영양 성분을 분석했을 때, 분말은 단백질이 매우 밀도 높게 포함되어 있었으며, 소 우유 버전은 약 15%, 물소 우유 버전은 약 12%의 단백질을 함유하고 있었습니다. 또한 두 버전 모두 적절한 양의 탄수화물과 미네랄을 제공했습니다. 원래 발효 우유의 산도는 분말에서도 유지되었는데, 이는 유해한 박테리아가 자리 잡는 것을 방지하는 안정적인 환경을 유지하는 데 도움을 줍니다.

임신부와 같은 취약 계층이 섭취하기에 안전한지를 확인하기 위해, 연구진은 엄격한 테스트를 거쳤습니다. 연구진은 심각한 질병을 유발할 수 있는 살모넬라(Salmonella), 리스테리아(Listeria), 대장균(E. coli)과 같은 위험한 병원균을 조사했습니다. 테스트 결과는 깨끗했습니다. 소 우유와 물소 우유 분말 모두에서 이러한 유해한 박테리아가 발견되지 않았습니다. 또한 토양이나 물을 통해 식품을 오염시킬 수 있는 납, 수은, 비소와 같은 중금속도 검사했습니다. 분석 결과, 이러한 독성 요소들은 완전히 결여되어 있었습니다. 검출된 유일한 미생물은 제품에 의도된 유익균들과, 건강에 위협이 되지 않는 매우 낮고 안전한 수준의 곰팡이 및 효모뿐이었습니다.

아마도 가장 중요한 테스트는 유익한 박테리아가 인간의 소화계를 통과할 수 있는지 확인하는 것이었습니다. 프로바이오틱스를 섭취하면, 박테리아는 장에 도달하여 제 역할을 하기 전까지 위장의 가혹한 산성 환경을 통과하고 장 내의 담즙염을 헤쳐 나가야 합니다. 연구진은 실험실에서 분말을 산성 액체와 담즙염에 노출시켜 이 여정을 시뮬레이션했습니다. 결과는 고무적이었습니다. 박테리아는 살아있는 상태로 활발하게 유지되었습니다. 소 우류 분말의 경우 산성 테스트에서 약 71%의 박테리아가 생존했으며, 물소 우유 분말은 약 75%가 생존했습니다. 담즙염에 노출되었을 때도 생존율은 높게 유지되어, 물소 우유 분말은 거의 76%의 박테리아를 유지했고 소 우유 분말은 73% 이상을 유지했습니다. 이는 이 분말이 유익한 미생물을 장에 도달할 때까지 살려두는 보호막 역할을 한다는 것을 나타냅와 있습니다.

연구는 전통적인 다디를 분말로 만드는 것이 그 건강상의 이점을 보존하면서 부패와 안전 문제를 해결하는 실행 가능한 방법이라고 결론짓습니다. 이 과정은 영양가가 높고 위험한 오염 물질이 없으며, 인간의 장에 살아있는 유익한 박테리아를 전달할 수 있는 제품을 성공적으로 만들어냈습니다. 연구진은 이러한 결과가 실험실 시뮬레이션에 기반한 것이며, 건강 효과를 확증하기 위해서는 추가적인 인체 대상 연구가 필요하다고 언급했지만, 이 연구는 표준화된 지역 식품원을 개발하기 위한 강력한 토대를 제공합니다. 이 혁신은 전통적인 지혜와 현대적 식품 안전 표준 사이의 간극을 메우며, 어머니와 아이들의 영양 요구를 지원하기 위한 새로운 도구가 될 잠재력을 지니고 있습니다.