Development and Safety Validation of Dadih Powder: A Minangkabau Local-Source Probiotic Functional Food for Pregnant and Lactating Women

Los primeros mil días de la vida de un niño, que se extienden desde la concepción hasta el segundo cumpleaños, representan una ventana crítica donde la nutrición moldea la salud futura de una persona. Durante este tiempo, la dieta de la madre debe apoyar no solo su propio cuerpo, sino también el rápido desarrollo de un feto y la producción de leche materna rica en nutrientes. Si bien la ciencia ha comprendido durante mucho tiempo la importancia de las proteínas y las vitaminas, un creciente cuerpo de investigación sugiere que la comunidad de organismos microscópicos que viven en el intestino humano, conocida como el microbioma, desempeña un papel igualmente vital. Estos diminutos residentes ayudan a digerir los alimentos, entrenar el sistema inmunológico y proteger contra las enfermedades. Para las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, mantener un equilibrio saludable de estas bacterias intestinales es esencial, aunque encontrar formas seguras, confiables y culturalmente apropiadas para apoyar este equilibrio sigue siendo un desafío. Muchas soluciones modernas dependen de suplementos costosos y producidos en masa que pueden no ajustarse a las tradiciones dietéticas locales o a los presuparios.

En la región de Minangkabau, en el oeste de Sumatra, Indonesia, se ha consumido durante generaciones un producto de leche fermentada tradicional llamado dadih. Elaborado dejando la leche fresca en tubos de bambú revestidos con hojas de plátano, las bacterias naturales de la leche fermentan el líquido, creando un alimento ácido, similar al yogur, rico en microbios beneficiosos. Sin embargo, esta versión tradicional es frágil; se estropea rápidamente, varía enormemente en calidad de un lote a otro y, a veces, puede albergar bacterias dañinas si el proceso de fermentación no se controla perfectamente. Estas limitaciones le han impedido convertirse en una herramienta nutricional fiable para la medicina moderna. Los investigadores se propusieron ver si podían transformar este alimento ancestral en un polvo estable, seguro y estandarizado que pudiera almacenarse durante largos períodos y utilizarse para apoyar la salud materna sin perder sus propiedades beneficiosas.

El equipo de la Universidad de Andalas e instituciones colaboradoras comenzó recolectando leche fresca de vacas y búfalos locales, las fuentes tradicionales del dadih. Introdujeron un cultivo iniciador específico de bacterias beneficiosas para asegurar un proceso de fermentación constante y seguro, incubando la mezcla a una temperatura controlada durante dos días. Una vez que el dadih fresco estuvo listo, los investigadores se enfrentaron a la difícil tarea de eliminar el agua sin matar las bacterias vivas en su interior. Utilizaron un método de secado especializado que consistía en congelar el producto y luego eliminar el hielo mediante el vacío, seguido de un paso final de secado por pulverización (spray-drying). Este proceso convirtió la leche líquida en un polvo fino, con el objetivo de preservar los nutrientes y los microbios vivos, haciendo que el producto fuera estable para su almacenamiento.

Los polvos resultantes eran notablemente secos, con menos del cuatro por ciento de humedad. Este bajo contenido de agua es crucial porque las bacterias y los mohos necesitan agua para crecer; al eliminarla, los investigadores lograron poner a dormir a los organismos de deterioro, permitiendo que el polvo pudiera almacenarse por mucho más tiempo que el dadih fresco. Cuando los científicos analizaron el contenido nutricional, descubrieron que el polvo era denso en proteínas, con la versión de leche de vaca conteniendo casi un quince por ciento de proteína y la versión de leche de búfala conteniendo casi un doce por ciento. Ambas versiones también proporcionaban una buena cantidad de carbohidratos y minerales. La acidez de la leche fermentada original se preservó en el polvo, lo que ayuda a mantener un entorno estable que desaconseja que las bacterias dañinas se instalen.

Para asegurar que el polvo fuera seguro para el consumo, especialmente para grupos vulnerables como las mujeres embarazadas, los investigadores lo sometieron a pruebas rigurosas. Buscaron patógenos peligrosos como Salmonella, Listeria y E. coli, que pueden causar enfermedades graves. Las pruebas resultaron limpias; no se encontraron estas bacterias dañinas en ninguno de los polvos de leche de vaca o de búfala. También comprobaron la presencia de metales pesados como plomo, mercurio y arsénico, que a veces pueden contaminar los alimentos a través del suelo o el agua. El análisis mostró que estos elementos tóxicos estaban completamente ausentes. Los únicos microbios detectados fueron los beneficiosos destinados al producto, junto con niveles muy bajos y seguros de moho y levadura que no representaban un riesgo para la salud.

Quizás la prueba más importante fue determinar si las bacterias beneficiosas podrían sobrevivir al viaje a través del sistema digestivo humano. Cuando las personas consumen probióticos, las bacterias deben pasar por el entorno ácido y hostil del estómago y luego navegar por las sales biliares en los intestinos antes de poder llegar al intestino y realizar su función. Los investigadores simularon este viaje en el laboratorio exponiendo el polvo a fluidos ácidos y sales biliares. Los resultados fueron alentadores: las bacterias permanecieron vivas y activas. En el polvo de leche de vaca, aproximadamente el setenta y uno por ciento de las bacterias sobrevivieron a la prueba de ácido, y en el polvo de leche de búfala, alrededor del setenta y cinco por ciento sobrevivieron. Al exponerlos a las sales biliares, las tasas de supervivencia se mantuvieron altas, con el polvo de leche de búfala reteniendo casi el setenta y seis por ciento de sus bacterias y el de leche de vaca reteniendo más del setenta y tres por ciento. Esto indica que el polvo actúa como un escudo protector, manteniendo vivos los microbios beneficiosos hasta que llegan al intestino.

El estudio concluye que convertir el dadih tradicional en un polvo es una forma viable de preservar sus beneficios para la salud, resolviendo al mismo tiempo los problemas de deterioro y seguridad. El proceso creó con éxito un producto nutricionalmente rico, libre de contaminantes peligrosos y capaz de entregar bacterias vivas y beneficiosas al intestino humano. Si bien los investigadores señalan que estos hallazgos se basan en simulaciones de laboratorio y que se necesitan más estudios en humanos para confirmar los efectos sobre la salud, este trabajo proporciona una base sólida para desarrollar una fuente de alimento local estandarizada. Esta innovación ofrece una nueva herramienta potencial para apoyar las necesidades nutricionales de madres e hijos, cerrando la brecha entre la sabiduría tradicional y los estándares modernos de seguridad alimentaria.