Development and Safety Validation of Dadih Powder: A Minangkabau Local-Source Probiotic Functional Food for Pregnant and Lactating Women

I primi mille giorni della vita di un bambino, che vanno dal concepimento fino al secondo compleanno, rappresentano una finestra critica in cui la nutrizione plasma la salute futura di una persona. Durante questo periodo, la dieta di una madre deve sostenere non solo il proprio corpo, ma anche lo rapido sviluppo di un feto e la produzione di latte materno ricco di nutrienti. Mentre la scienza comprende da tempo l'importanza di proteine e vitamine, un crescente corpo di ricerche suggerisce che la comunità di microrganismi che vivono nell'intestino umano, nota come microbioma, svolga un ruolo altrettanto vitale. Questi minuscoli residenti aiutano a digerire il cibo, addestrano il sistema immunitario e proteggono dalle malattie. Per le donne in gravidanza e in allattamento, mantenere un equilibrio sano di questi batteri intestinali è essenziale, eppure trovare modi sicuri, affidabili e culturalmente appropriati per supportare questo equilibrio rimane una sfida. Molte soluzioni moderne si affidano a integratori costosi e prodotti in massa che potrebbero non adattarsi alle tradizioni alimentari locali o ai budget limitati.

Nella regione Minangkabau, nel West Sumatra, in Indonesia, un prodotto lattiero-caseario fermentato tradizionale chiamato dadih viene consumato da generazioni. Prodotto lasciando il latte fresco in tubi di bambù rivestiti di foglie di banana, i batteri naturali presenti nel latte fermentano il liquido, creando un alimento acidulo, simile allo yogurt, ricco di microbi benefici. Tuttavia, questa versione tradizionale è fragile: si deteriora rapidamente, varia enormemente in qualità da un lotto all'altro e può talvolta ospitare batteri nocivi se il processo di fermentazione non è perfettamente controllato. Queste limitazioni l'hanno impedito di diventare uno strumento nutrizionale affidabile per la moderna assistenza sanitaria. I ricercatori si sono posti l'obiettivo di vedere se potessero trasformare questo antico alimento in una polvere stabile, sicura e standardizzata che potesse essere conservata per lunghi periodi e utilizzata per sostenere la salute materna senza perdere le sue proprietà benefiche.

Il team dell'Universitas Andalas e delle istituzioni collaboratrici ha iniziato raccogliendo latte fresco da mucche e bufale locali, le fonti tradizionali del dadih. Hanno introdotto una coltura starter specifica di batteri benefici per garantire un processo di fermentazione costante e sicuro, incubando la miscela a una temperatura controllata per due giorni. Una volta che il dadih fresco era pronto, i ricercatori hanno affrontato l'incivile compito di rimuovere l'acqua senza uccidere i batteri vivi all'interno. Hanno utilizzato un metodo di essiccazione specializzato che consisteva nel congelare il prodotto e poi rimuovere il ghiaccio attraverso il vuoto, seguito da un passaggio finale di spray-drying. Questo processo ha trasformato il latte liquido in una polvere fine, con l'obiettivo di preservare i nutrienti e i microbi viventi rendendo al contempo il prodotto stabile alla conservazione.

Le polveri risultanti erano straordinariamente asciutte, contenendo meno del quattro per cento di umidità. Questo basso contenuto di acqua è crucialo perché i batteri e le muffe hanno bisogno di acqua per crescere; rimuovendola, i ricercatori hanno efficacementmente messo a dormire gli organismi che causano il deterioramento, permettendo alla polvere di essere conservata molto più a lungo rispetto al dadih fresco. Quando gli scienziati hanno analizzato il contenuto nutrizionale, hanno scoperto che la polvere è densa di proteine, con la versione di latte vaccino che conteneva quasi il quindici per cento di proteine e la versione di latte di bufala contenente quasi il dodici per cento. Entrambe le versioni fornivano anche una buona quantità di carboidrati e minerali. L'acidità del latte fermentato originale è stata preservata nella polvere, il che aiuta a mantenere un ambiente stabile che scoraggia la proliferazione di batteri nocivi.

Per garantire che la polvere fosse sicura per il consumo, specialmente per gruppi vulnerabili come le donne in gravidanza, i ricercatori l'hanno sottoposta a rigorosi test. Hanno cercato patogeni pericolosi come Salmonella, Listeria ed E. coli, che possono causare gravi malattie. I test sono risultati puliti; nessuno di questi batteri nocivi è stato trovato né nella polvere di latte vaccino né in quella di latte di bufala. Hanno anche controllato la presenza di metalli pesanti come piombo, mercurio e arsenico, che possono talvolta contaminare il cibo attraverso il suolo o l'acqua. L'analisi ha mostrato che tali elementi tossici erano completamente assenti. Gli unici microbi rilevati erano quelli benefici destinati al prodotto, insieme a livelli molto bassi e sicuri di muffe e lieviti che non ponevano rischi per la salute.

Forse il test più importante è stato verificare se i batteri benefici potessero sopravvivere al viaggio attraverso il sistema digestivo umano. Quando le persone consumano probiotici, i batteri devono passare attraverso l'ambiente acido e ostile dello stomaco e poi navigare tra i sali biliari nell'intestino prima di poter raggiungere l'intestino e svolgere il loro lavoro. I ricercatori hanno simulato questo viaggio in laboratorio esponendo la polvere a fluidi acidi e sali biliari. I risultati sono stati incoraggianti: i batteri sono rimasti vivi e attivi. Nella polvere di latte vaccino, circa il settantuno per cento dei batteri è sopravvissuto al test dell'acido, e nella polvere di latte di bufala circa il settantacinque per cento è sopravvissuto. Quando esposti ai sali biliari, i tassi di sopravvivenza sono rimasti elevati, con la polvere di latte di bufala che manteneva quasi il settantasei per cento dei suoi batteri e la polvere di latte vaccino che ne tratteneva oltre il settantatré per cento. Ciò indica che la polvere agisce come uno scudo protettivo, mantenendo i microbi benefici vivi fino al raggiungimento dell'intestino.

Lo studio conclude che trasformare il dadih tradizionale in una polvere è un modo valido per preservarne i benefici per la salute, risolvendo al contempo i problemi di deterioramento e sicurezza. Il processo ha creato con successo un prodotto nutrizionalmente ricco, privo di contaminanti pericolosi e capace di consegnare batteri vivi e benefici all'intestino umano. Sebbene i ricercatori sottolineino che questi risultati si basano su simulazioni di laboratorio e che sono necessari ulteriori studi sull'uomo per confermare gli effetti sulla salute, il lavoro fornisce una solida base per lo sviluppo di una fonte alimentare locale standardizzata. Questa innovazione offre un potenziale nuovo strumento per supportare i bisogni nutrizionali di madri e bambini, colmando il divario tra la saggezza tradizionale e gli standard moderni di sicurezza alimentare.