Feeding a microencapsulated blend of essential oils to growing cattle improves fresh beef quality

कल्पना कीजिए कि आप एक शेफ हैं जो एक बेहतरीन स्टेक पकाने की कोशिश कर रहे हैं। आप जानते हैं कि जानवर का आहार मायने रखता है, लेकिन आप यह भी जानते हैं कि मांस स्वयं एक जटिल, जीवित प्रणाली है जो जानवर के कटाई के बाद ही बदल जाती है। दशकों से, किसानों ने पशुओं को तेजी से बढ़ाने और स्वस्थ रखने के लिए विशेष योजकों (additives) का उपयोग किया है, लेकिन अब कई पुराने-स्कूल के योजकों पर सवाल उठाए जा रहे हैं क्योंकि लोग अधिक "प्राकृतिक" भोजन चाहते हैं। यहाँ प्रवेश होता है एसेंशियल ऑयल्स (essential oils) की दुनिया में—वही सुगंधित अर्क जो आपकी रसोई के मसालों के रैक में पाए जाते हैं, जैसे दालचीनी की तीक्ष्णता या लौंग का किक। वैज्ञानिक सोच रहे थे: यदि हम मवेशियों को ये प्राकृतिक वनस्पति शक्तियाँ खिलाएं, तो क्या हम मांस को कृत्रिम रसायनों के बिना अधिक स्वादिष्ट, रसीला और कोमल बना सकते हैं? यह कुछ ऐसा है जैसे पूछना कि क्या एक गाय को मसालेदार जड़ी-बूटियों का सलाद खिलाने से उसके मांसपेशी फाइबर एक सख्त रबर बैंड के बजाय एक मखमली तकिए में बदल जाएंगे। यह वही बड़ा सवाल है जो ब्राजील के एक नए अध्ययन को चला रहा है, जहाँ शोधकर्ताओं ने तय किया कि वे यह देखने के लिए कि क्या प्रकृति एक बढ़िया स्टेकहाउस अनुभव को अपग्रेड कर सकती है, मवेशियों के एक झुंड पर एक गुप्त मसाला मिश्रण का परीक्षण करें।

इस अध्ययन में, यूनिवर्सिटी ऑफ साओ पाउलो और वर्जीनिया टेक के वैज्ञानिकों की एक टीम ने 47 युवा नेलोर (Nellore) बैलों के लिए मेनू के साथ प्रयोग करने का निर्णय लिया। उन्होंने झुंड को दो समूहों में विभाजित किया: एक नियंत्रण समूह (control group) जिसने मानक आहार खाया, और एक "मसालेदार" समूह जिसे उसी आहार के साथ एक विशेष माइक्रोएनकैप्सुलेटेड एसेंशियल ऑयल मिश्रण (BEO) दिया गया। इस मिश्रण में यूजेनॉल, कारवाक्रोल, सिनेमालडिहाइड और कैप्सिसिन शामिल थे—वही चीजें जो मिर्च काटने पर आपकी आँखों में पानी ला देती हैं। निष्पक्ष रहने के लिए, दोनों समूहों को मोनेंसिन (monensin) नामक एक मानक योजक भी दिया गया, जो मवेशियों के लिए एक सामान्य विटामिन बूस्ट की तरह है। शोधकर्ताओं ने इन बैलों की 94 दिनों तक निगरानी की, यह मापते हुए कि उन्होंने कितना खाया, वे कितनी तेजी से बढ़े, और प्रसंस्करण के बाद उनके मांस की स्थिति कैसी रही।

परिणाम "वाह" और "औसत" का मिश्रण थे। मसालेदार मिश्रण खाने वाले बैल खुश और भूखे लग रहे थे। वे अपने गैर-मसालेदार दोस्तों की तुलना में लगभग 130 ग्राम प्रतिदिन अधिक वजन बढ़ाकर थोड़ा तेजी से वजन बढ़ाने में सफल रहे। प्रयोग के अंत तक, मसालेदार समूह कुल मिलाकर लगभग 9.2 किलोग्राम भारी था, और उनके शव (प्रोसेसिंग के बाद का शरीर) 5.0 किलोग्राम भारी थे। उनके पास त्वचा के नीचे थोड़ा अधिक वसा भी था, लगभग 1.0 मिलीमीटर मोटा, जो एक थोड़े गर्म शीतकालीन कोट जैसा है। हालाँकि, मसालेदार आहार ने उन्हें अधिक खाने या भोजन को मांसपेशी में बदलने की दक्षता में बदलाव नहीं किया; वे बस थोड़े बड़े और मोटे हो गए।

जब बात खुद मांस की आई, तो मसालेदार आहार ने कुछ आश्चर्यजनक किचन जीतें दीं। BEO-खाए गए बैलों के स्टेक पकाते समय कम रस (juice) खोते थे—नियंत्रण समूह की तुलना में लगभग 1.6 प्रतिशत अंक कम। इसे एक ऐसे स्टेक के रूप में सोचें जो पैन में सूखने के बजाय रसीला रहता है। इससे भी बेहतर, ये स्टेक अधिक कोमल थे। जब वैज्ञानिकों ने परीक्षण किया कि मांस को काटने के लिए कितनी ताकत की आवश्यकता थी, तो मसालेदार आहार वाले बीफ को काटने के लिए 3.2 न्यूटन कम बल की आवश्यकता थी। यह एक ध्यान देने योग्य अंतर है, जिससे मांस मुँह में नरम महसूस होता है। दिलचस्प बात यह है कि शोधकर्ताओं ने मांस के pH (अम्लता), वसा की मात्रा और मांसपेशी फाइबर की लंबाई की जाँच की, और पाया कि उनमें कोई बदलाव नहीं हुआ। जादू मांस के बुनियादी निर्माण खंडों को बदलने में नहीं था, बल्कि शायद इस बात में था कि मांस पकाने के दौरान कैसे एक साथ जुड़ा रहता है।

हालाँकि, कहानी केवल सुनहरी धूप और स्टेक तक ही सीमित नहीं है। अध्ययन ने स्पष्ट रूप से उन चीजों को खारिज कर दिया जिनकी हमें उम्मीद हो सकती थी। शोधकर्ताओं ने जाँच की कि क्या एसेंशियल ऑयल्स ने बैक्टीरिया के खिलाफ एक ढाल के रूप में कार्य किया या क्या उन्होंने मांस को खराब होने (लिपिड ऑक्सीकरण) से रोका, और उत्तर एक स्पष्ट "नहीं" था। मसालेदार आहार वाले बैलों के मांस में बैक्टीरिया की संख्या और ऑक्सीकरण का स्तर सामान्य मांस के समान ही था। इस मामले में तेलों ने संरक्षक (preservative) के रूप में कार्य नहीं किया। वास्तव में, एक छोटा नुकसान भी था: मसालेदार आहार वाले बैलों का मांस थोड़ा गहरा दिखाई देता था। इसमें चमक (lightness) और पीलापन (yellowness) कम था, जिसका अर्थ है कि लीन मीट शेल्फ पर कम चमकदार दिखाई दे रहा था। वैज्ञानिक संदेह करते हैं कि ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि प्रदर्शन अवधि के अंत में मांस का pH थोड़ा अधिक था, जो मांस के रंग के साथ छेड़छाड़ कर सकता है, लेकिन वे पूरी तरह से आश्वस्त नहीं हैं कि तेलों ने इस बदलाव का कारण क्यों दिया।

तो, अंतिम फैसला क्या है? मोनेंसिन के साथ मिलकर सूक्ष्म एनकैप्सुलेटेड एसेंशियल ऑयल्स खिलाना, बड़े, मोटे जानवरों को तैयार करने के लिए एक ठोस रणनीति प्रतीत होता है जो रसीला और कोमल बीफ प्रदान करते हैं। यह स्टेक की खाने की गुणवत्ता को बढ़ाने का एक प्राकृतिक तरीका है। लेकिन यह कोई जादुई समाधान नहीं है जो सड़ने को रोकता है या मांस को हमेशा चमकीला लाल बनाए रखता है। शोधकर्ता सुझाव देते हैं कि कोमलता में सुधार शायद कई कारकों के संयोजन से आता है: जानवरों का थोड़ा तेजी से बढ़ना, अतिरिक्त वसा जो ठंडा होने के दौरान मांस की रक्षा करने के लिए एक इंसुलेटर के रूप में कार्य करता है, और शायद मांसपेशी प्रोटीन के व्यवहार में सूक्ष्म परिवर्तन। भले ही मांस शेल्फ पर थोड़ा गहरा दिखता हो, लेकिन एक अधिक कोमल, कम सूखे हुए स्टेक का व्यापार एक बेहतरीन डिनर के लिए सार्थक हो सकता है। यह अध्ययन हमें एक स्पष्ट तस्वीर देता है: प्रकृति के मसाले बीफ के टेक्सचर और उपज में सुधार कर सकते हैं, लेकिन वे जरूरी नहीं कि मांस को लंबे समय तक सुरक्षित रखें या उसे अधिक चमकदार बनाएं।