Feeding a microencapsulated blend of essential oils to growing cattle improves fresh beef quality

Immaginate di essere uno chef che cerca di cucinare la bistecca perfetta. Sapete che la dieta dell'animale è importante, ma sapete anche che la carne stessa è un sistema vivente complesso che cambia nel momento in cui l'animale viene macellato. Per decenni, gli allevatori hanno utilizzato additivi speciali per aiutare il bestiame a crescere più velocemente e a rimanere in salute, ma molti degli additivi della vecchia scuola sono ora messi in discussione perché le persone vogliono cibo più "naturale". Entra così in scena il mondo degli oli essenziali: quegli stessi estratti profumati che si trovano nella vostra dispensa di spezie, come il brio della cannella o la spinta del chiodo di garofano. Gli scienziati si sono chiesti: se alimentassimo il bestiame con questi poteri naturali delle piante, potremmo rendere la carne più gustosa, succosa e tenera senza usare prodotti chimici sintetici? È un po' come chiedere se nutrire una mucca con un'insalata di erbe speziate possa trasformare le sue fibre muscolari in un cuscino di velluto invece che in un duro elastico. Questa è la grande domanda che guida un nuovo studio dal Brasile, dove i ricercatori hanno deciso di testare una miscela di spezie segreta su un branco di bovini per vedere se la natura potesse migliorare l'esperienza della steakhouse.

In questo studio, un team di scienziati dell'Università di São Paulo e della Virginia Tech ha deciso di giocare con il menù per 47 giovani tori Nellore. Hanno diviso il branco in due gruppi: un gruppo di controllo che mangiava una dieta standard, e un gruppo "speziato" che riceveva la stessa dieta ma con l'aggiunta di una speciale miscela di oli essenziali microincapsulati (BEO). Questa miscela includeva eugenolo, carvacrol, cinnamaldeide e capsaicina — la stessa sostanza che fa lacrimare gli occhi se tagliate un peperoncino. Per mantenere l'equità, entrambi i gruppi hanno ricevuto anche un additivo standard chiamato monensina, che è come un comune integratore vitaminico per il bestiame. I ricercatori hanno osservato questi tori per 94 giorni, misurando quanto mangiassero, quanto velocemente crescessero e che aspetto avesse la loro carne dopo la lavorazione.

I risultati sono stati un mix di "wow" e "meh". I tori che mangiavano la miscela speziata sembravano essere quelli felici e affamati. Tendevano a prendere peso un po' più velocemente, aggiungendo circa 130 grammi al giorno in più rispetto ai loro amici non speziati. Alla fine dell'esperimento, il gruppo speziato pesava circa 9,2 chilogrammi in più complessivamente, e le loro carcasse (il corpo dopo la lavorazione) erano di 5,0 chilogrammi più pesanti. Avevano anche un po' più di grasso sotto la pelle, circa 1,0 millimetro in più, il che è come avere un cappotto invernale leggermente più caldo. Tuttavia, la dieta speziata non li ha fatti mangiare di più né ha cambiato la loro efficienza nel trasformare il cibo in muscolo; sono solo diventati un po' più grandi e grassi.

Per quanto riguarda la carne stessa, la dieta speziata ha portato alcuni sorprendenti successi in cucina. Le bistecche dei tori nutriti con BEO hanno perso meno succo durante la cottura — circa 1,6 punti percentuali in meno rispetto al gruppo di controllo. Pensatelo come una bistecca che rimane succosa in padella invece di asciugarsi. Ancora meglio, queste bistecche erano più tenere. Quando gli scienziati hanno testato quanto fosse difficile tagliare la carne, la carne nutrita con BEO richiedeva 3,2 Newton in meno di forza per essere affettata. È una differenza percepibile, che rende la carne più morbida in bocca. Interessante notare che i ricercatori hanno controllato il pH (acidità) della carne, il contenuto di grassi e la lunghezza delle fibre muscolari, e non hanno trovato cambiamenti in essi. La magia non risiedeva nel cambiare i mattoni fondamentali della carne, ma forse nel modo in cui la carne si teneva insieme durante la cottura.

Tuttavia, la storia non è fatta solo di sole e bistecche. Lo studio ha esplicitamente escluso alcune cose che avremmo potuto sperare. I ricercatori hanno controllato se gli oli essenziali agissero come uno scudo contro i batteri o se impedissero alla carne di irrancidire (ossidazione lipidica), e la risposta è stata un chiaro "no". La carne dei tori nutriti con la miscela speziata aveva lo stesso numero di batteri e lo stesso livello di ossidazione della carne normale. Gli oli non hanno agito come conservanti in questo caso. Anzi, c'è stato un piccolo svantaggio: la carne dei tori nutriti con la miscela speziata appariva un po' più scura. Aveva punteggi di luminosità e giallastrezza inferiori, il che significa che la carne magra appariva meno brillante sullo scaffale. Gli scienziati sospettano che ciò possa essere dovuto al fatto che la carne aveva un pH leggermente più alto alla fine del periodo di esposizione, il che può alterare il colore della carne, ma non sono del tutto sicuri del perché gli oli abbiano causato questo cambiamento.

Quindi, qual è il verdetto finale? Nutrire il bestiame con questi oli essenziali microincapsulati, insieme alla monensina standard, sembra essere una strategia solida per produrre animali più grandi e grassi che producono carne più succosa e tenera. È un modo naturale per migliorare la qualità del consumo della bistecca. Ma non è una bacchetta magica che ferma il deterioramento o mantiene la carne di un rosso brillante per sempre. I ricercatori suggeriscono che il miglioramento della tenerezza possa derivare da una combinazione di fattori: il fatto che gli animali crescano un po' più velocemente, il grasso extra che agisce come isolante per proteggere la carne durante il raffreddamento e, forse, cambiamenti più sottili nel comportamento delle proteine muscolari. Anche se la carne potrebbe apparire un po' più scura sullo scaffale, il compromesso di una bistecca più tenera e meno asciutta potrebbe valere la pena per una cena perfetta. Lo studio ci offre un quadro chiaro: le spezie della natura possono migliorare la consistenza e la resa della carne, ma non necessariamente rendono la carne più duratura o la fanno apparire più luminosa.