Feeding a microencapsulated blend of essential oils to growing cattle improves fresh beef quality

Stel je voor dat je een chef bent die probeert de perfecte biefstuk te bereiden. Je weet dat het dieet van het dier ertoe doet, maar je weet ook dat het vlees zelf een complex, levend systeem is dat verandert op het moment dat het dier wordt geslacht. Decennialang hebben boeren speciale additieven gebruikt om vee sneller te laten groeien en gezond te houden, maar veel van die ouderwetse additieven worden nu in twijfel getrokken omdat mensen meer "natuurlijk" voedsel willen. Kom binnen in de wereld van essentiële oliën—diezelfde geurige extracten die je in je keukenkastje met kruiden vindt, zoals de pit van kaneel of de kick van kruidnagel. Wetenschappers hebben zich afgevraagd: als we deze natuurlijke plantkrachten aan het vee voeren, kunnen we het vlees dan lekkerder, sappiger en malser maken zonder synthetische chemicaliën te gebruiken? Het is een beetje alsoك vragen of het voeren van een koe een salade van kruidige kruiden zal veranderen in haar spiervezels als een fluwelen kussen in plaats van een taai rubberen elastiek. Dit is de grote vraag die een drijft een nieuwe studie uit Brazilië, waar onderzoekers besloten een geheim kruidenmengsel aan een kudde vee te testen om te zien of de natuur de steakhouse-ervaring kon upgraden.

In deze studie besloten een team wetenschappers van de Universiteit van São Paulo en Virginia Tech om met het menu te spelen voor 47 jonge Nellore-stieren. Ze verdeelden de kudde in twee groepen: een controlegroep die een standaard dieet kreeg, en een "pittige" groep die hetzelfde dieet kreeg maar met een speciaal micro-ingekapseld mengsel van essentiële oliën (BEO) toegevoegd. Dit mengsel bevatte eugenol, carvacrol, cinnamaldehyde en capsaïcine—hetzelfde spul dat je ogen laat tranen als je een peper snijdt. Om het eerlijk te houden, kregen beide groepen ook een standaard additief genaamd monensin, wat een soort algemene vitamineboost voor vee is. De onderzoekers volgden deze stieren gedurende 94 dagen en maten hoeveel ze aten, hoe snel ze groeiden en hoe hun vlees eruitzag nadat ze waren verwerkt.

De resultaten waren een mix van "wow" en "meh". De stieren die het pittige mengsel aten, leken de gelukkige, hongerige dieren te zijn. Ze hadden de neiging om iets sneller aan gewicht toe te nemen, ongeveer 130 gram per dag meer dan hun niet-pittige vrienden. Aan het einde van het experiment was de pittige groep in totaal ongeveer 9,2 kilogram zwaarder, en hun karkassen (het lichaam na verwerking) waren 5,0 kilogram zwaarder. Ze eindigden ook met iets meer vet onder hun huid, ongeveer 1,0 millimeter dikker, wat is als het hebben van een iets warmere winterjas. De pittige dieet maakte hen echter niet hongeriger en veranderde ook niet hoe efficiënt ze voedsel omzetten in spier; ze werden gewoon iets groter en vetter.

Wat betreft het vlees zelf, leverde het pittige dieet enkele verrassende successen in de keuken op. De biefstukken van de BEO-gevoerde stieren verloren minder vocht tijdens het bakken—ongeveer 1,6 procentpunt minder dan de controlegroep. Denk aan een biefstuk die sappig blijft in de pan in plaats van uit te drogen. Nog beter: deze biefstukken waren malser. Wanneer wetenschappers testten hoe moeilijk het was om door het vlees te snijden, vereiste het door het pittige vlees gevoerde rund 3,2 Newton minder kracht om erdoorheen te snijden. Dat is een merkbaar verschil, waardoor het vlees zachter aanvoelt in je mond. Interessant genoeg controleerden de onderzoekers de pH (zuurgraad) van het vlees, het vetgehalte en de lengte van de spiervezels, en vonden daar geen veranderingen in. De magie zat niet in het veranderen van de basisbouwstenen van het vlees, maar misschien in de manier waarop het vlees zich tijdens het koken vasthield.

Echter, het verhaal is niet alleen maar zonneschijn en biefstuk. De studie sloot expliciet een aantal zaken uit waar we misschien op hadden gehoopt. De onderzoekers controleerden of de essentiële oliën fungeerden als een schild tegen bacteriën of dat ze het vlees tegen bederf (lipide-oxidatie) hielpen, en het antwoord was een duidelijk "nee". Het vlees van de met het pittige mengsel gevoerde bulls had hetzelfde aantal bacteriën en hetzelfde niveau van oxidatie als het normale vlees. De oliën werkten in dit geval niet als een conserveermiddel. Sterker nog, er was een kleine keerzijde: het vlees van de met het pittige mengsel gevoerde bulls zag er iets donkerder uit. Het had lagere scores voor lichtheid en geelheid, wat betekent dat het magere vlees minder helder op de toonbank verscheen. De wetenschappers vermoeden dat dit komt doordat het vlees aan het einde van de periode van presentatie een iets hogere pH had, wat de kleur van het vlees kan verstoren, maar ze zijn niet geheel zeker waarom de oliën deze verschuiving veroorzaakten.

Dus, wat is het eindoordeel? Het voeren van deze micro-ingekapselde essentiële oliën aan vee, naast de standaard monensin, lijkt een solide strategie te zijn om grotere, vettere dieren te maken die sappiger en malser rundvlees produceren. Het is een natuurlijke manier om de eetkwaliteit van de biefstuk te verbeteren. Maar het is geen wondermiddel dat bederf stopt of het vlees voor eeuwig helderrood houdt. De onderzoekers suggereren dat de verbetering in malsheid voortkomt uit een combinatie van factoren: de dieren die iets sneller groeiden, het extra vet dat fungeert als een isolator om het vlees tijdens het afkoelen te beschermen, en misschien subtiele veranderingen in hoe de spiereiwitten zich gedroegen. Hoewel het vlees er misschien wat donkerder uitziet op de toonbank, kan de ruil voor een malsere, minder droge biefstuk de moeite waard zijn voor het perfecte diner. De studie geeft ons een helder beeld: de natuurlijke kruiden van de natuur kunnen de textuur en opbrengst van rundvlees verbeteren, maar ze zorgen er niet noodzakelijkerwijs voor dat het vlees langer houdbaar is of er helderder uitziet.