Feeding a microencapsulated blend of essential oils to growing cattle improves fresh beef quality

Imaginez que vous êtes un chef essayant de cuisiner le steak parfait. Vous savez que l'alimentation de l'animal est importante, mais vous savez aussi que la viande elle-même est un système vivant complexe qui change dès l'instant où l'animal est abattu. Pendant des décennies, les éleveurs ont utilisé des additifs spéciaux pour aider le bétail à croître plus vite et à rester en bonne santé, mais beaucoup d'additifs de la vieille école sont aujourd'hui remis en question parce que les gens veulent une nourriture plus « naturelle ». Entrez dans le monde des huiles essentielles — ces mêmes extraits parfumés que l'on trouve dans votre étagère d'épices en cuisine, comme le piquant de la cannelle ou le relief du clou de girofle. Les scientifiques se demandent : si nous nourrissons le bétail avec ces pouvoirs naturels des plantes, pouvons-nous rendre la viande plus savoureuse, plus juteuse et plus tendre sans utiliser de produits chimiques de synthèse ? C'est un peu comme se demander si nourrir une vache avec une salade d'herbes épicées transformera ses fibres musculaires en un coussin de velours au lieu d'un élastique dur. C'est la grande question qui anime une nouvelle étude du Brésil, où des chercheurs ont décidé de tester un mélange d'épices secret sur un troupeau de bovins pour voir si la nature pouvait améliorer l'expérience de la table de steakhouse.

Dans cette étude, une équipe de scientifiques de l'Université de São Paulo et de Virginia Tech a décidé de jouer avec le menu pour 47 jeunes taureaux de race Nellore. Ils ont divisé le troupeau en deux groupes : un groupe témoin qui mangeait un régime standard, et un groupe « épicé » qui recevait le même régime mais avec un mélange spécial d'huiles essentielles microencapsulées (BEO) ajouté à celui-ci. Ce mélange comprenait de l'eugénol, du carvacrol, de la cinnamaldéhyde et de la capsaïcine — la même chose qui vous fait pleurer les yeux quand vous coupez un piment. Pour que les choses soient équitables, les deux groupes ont également reçu un additif standard appelé monensine, qui est comme un coup de pouce vitaminique courant pour le bétail. Les chercheurs ont suivi ces taureaux pendant 94 jours, mesurant leur consommation, leur vitesse de croissance et l'aspect de leur viande après leur transformation.

Les résultats étaient un mélange de « wow » et de « bof ». Les taureaux mangeant le mélange épicé semblaient être les heureux et les affamés. Ils avaient tendance à prendre du poids un peu plus vite, ajoutant environ 130 grammes par jour de plus que leurs amis non épicés. À la fin de l'expérience, le groupe épicé pesait environ 9,2 kilogrammes de plus au total, et leurs carcasses (le corps après transformation) pesaient 5,0 kilogrammes de plus. Ils se sont également retrouvés avec un peu plus de graisse sous la peau, environ 1,0 millimètre de plus, ce qui revient à avoir un manteau d'hiver légèrement plus chaud. Cependant, le régime épicé n'a pas fait en sorte qu'ils mangent plus ou qu'ils changent leur efficacité à transformer la nourriture en muscle ; ils ont simplement grandi un peu plus gros et plus gras.

En ce qui concerne la viande elle-même, le régime épicé a livré quelques victoires culinaires surprenantes. Les steaks des taureaux nourris au BEO ont perdu moins de jus lors de la cuisson — environ 1,6 point de pourcentage de moins que le groupe témoin. Voyez cela comme un steak qui reste juteux dans la poêle plutôt que de se dessécher. Mieux encore, ces steaks étaient plus tendres. Lorsque les scientifiques ont testé la force nécessaire pour couper la viande, la viande nourrie aux huiles essentielles nécessitait 3,2 Newtons de moins pour être tranchée. C'est une différence notable, rendant la viande plus douce en bouche. Curieusement, les chercheurs ont vérifié le pH (acidité) de la viande, la teneur en matières grasses et la longueur des fibres musculaires, et n'ont trouvé aucun changement là-dessus. La magie ne résidait pas dans le changement des composants de base de la viande, mais peut-être dans la façon dont la viande se maintenait pendant la cuisson.

Cependant, toute l'histoire n'est pas faite de soleil et de steak. L'étude a explicitement écarté certaines choses que nous aurions pu espérer. Les chercheurs ont vérifié si les huiles essentielles agissaient comme un bouclier contre les bactéries ou si elles empêchaient la viande de rancir (oxydation des lipides), et la réponse a été un « non » catégorique. La viande des taureaux nourris aux huiles essentielles présentait le même nombre de bactéries et le même niveau d'oxydation que la viande ordinaire. Les huiles n'ont pas agi comme un conservateur dans ce cas. En fait, il y avait un petit inconvénient : la viande des taureaux nourris aux huiles essentielles paraissait un peu plus sombre. Elle présentait des scores de luminosité et de jaunissement plus faibles, ce qui signifie que la viande maigre paraissait moins brillante en rayon. Les scientifiques soupçonnent que cela pourrait être dû au fait que la viande avait un pH légèrement plus élevé à la fin de la période d'exposition, ce qui peut perturber la couleur de la viande, mais ils ne sont pas tout à fait sûrs de la raison pour laquelle les huiles ont provoqué ce changement.

Alors, quel est le verdict final ? Nourrir les bovins avec ces huiles essentielles microencapsulées, parallèlement à la monensine standard, semble être une stratégie solide pour produire des animaux plus gros et plus gras qui produisent une viande de bœuf plus juteuse et plus tendre. C'est une façon naturelle de booster la qualité de dégustation du steak. Mais ce n'est pas une solution miracle qui arrête la détérioration ou garde la viande d'un rouge éclatant éternellement. Les chercheurs suggèrent que l'amélioration de la tendreté pourrait provenir d'une combinaison de facteurs : le fait que les animaux grandissent un peu plus vite, le gras supplémentaire agissant comme un isolant pour protéger la viande pendant le refroidissement, et peut-être certains changements subtils dans le comportement des protéines musculaires. Bien que la viande puisse paraître un peu plus sombre en rayon, l'échange pour un steak plus tendre et moins sec peut valoir la peine pour un dîner parfait. L'étude nous donne une image claire : les épices de la nature peuvent améliorer la texture et le rendement du bœuf, mais elles ne le rendent pas nécessairement plus durable ou plus éclatant.