Feeding a microencapsulated blend of essential oils to growing cattle improves fresh beef quality

당신이 완벽한 스테이크를 요리하려는 셰프라고 상상해 보세요. 당신은 동물의 사료가 중요하다는 것을 알고 있지만, 동시에 고기 자체가 도축되는 순간 변화하는 복잡하고 살아있는 시스템이라는 것도 알고 있습니다. 수십 년 동안 농부들은 가축이 더 빨리 자라고 건강을 유지할 수 있도록 특수한 첨가물을 사용해 왔지만, 이제 많은 기존의 첨가제들이 사람들이 더 "천연" 식품을 원함에 따라 의구심의 대상이 되고 있습니다. 바로 에센셜 오일의 세계가 등장했습니다. 이는 당신의 주방 양념장에 있는 시나몬의 톡 쏘는 맛이나 클로브의 강렬한 맛처럼, 우리가 흔히 접하는 향긋한 추출물들입니다. 과학자들은 궁금해했습니다: 만약 우리가 이 천연 식물의 힘을 소에게 먹인다면, 합성 화학 물질을 사용하지 않고도 고기를 더 맛있고, 촉촉하고, 부드럽게 만들 수 있을까? 이것은 마치 소에게 매콤한 허브 샐러드를 먹이면 그 근육 섬유가 질긴 고무줄 대신 벨벳 베개처럼 변할 수 있는지 묻는 것과 같습니다. 이것이 브라질의 한 연구를 이끄는 핵심 질문이며, 연구진은 자연이 스테이크하우스의 경험을 업그레이드할 수 있는지 확인하기 위해 이 비밀스러운 향신료 혼합물을 한 무리의 소들에게 테스트하기로 결정했습니다.

이 연구에서 상파울루 대학교와 버지니아 공대의 과학자 팀은 47마리의 어린 넬로어(Nellore) 황소들을 위해 메뉴를 가지고 놀기로 했습니다. 그들은 무리를 두 그룹으로 나누었습니다. 하나는 표준 식단을 먹는 대조군이고, 다른 하나는 동일한 식단에 미세 캡슐화된 에센셜 오일 혼합물(BEO)이 추가된 "매콤한" 그룹입니다. 이 혼합물에는 유제놀, 카르바크롤, 신남알데하이드, 그리고 고추를 썰 때 눈물이 나게 만드는 것과 같은 성분인 캡사이신이 포함되었습니다. 공정성을 유지하기 위해, 두 그룹 모두 가축에게 흔히 쓰이는 비타민 보충제와 같은 표준 첨가제인 모닌신(monensin)을 섭취했습니다. 연구진은 이 황소들을 94일 동안 관찰하며 얼마나 먹었는지, 얼마나 빨리 자랐는지, 그리고 도축 후 고기의 상태가 어떠한지를 측정했습니다.

결과는 "와우"와 "그저 그렇네"가 섞여 있었습니다. 매콤한 혼합물을 먹은 황소들은 행복하고 배고픈 녀석들 같았습니다. 그들은 일반 친구들보다 하루에 약 130그램 정도 더 많이 체중을 늘리며 조금 더 빠르게 성장하는 경향을 보였습니다. 실험이 끝날 무렵, 매콤한 그룹은 전체적으로 약 9.2킬로그램 더 무거웠고, 도축 후의 지육(carcass) 무게도 5.0킬로그램 더 무거웠습니다. 또한 피부 아래 지방층도 약 1.0밀리미터 더 두꺼워졌는데, 이는 마치 약간 더 따뜻한 겨울 코트를 입은 것과 같습니다. 하지만 매콤한 식단이 그들의 섭취량을 늘리거나 음식을 근육으로 전환하는 효율을 바꾸지는 못했습니다. 그들은 단지 조금 더 크고 살이 쪘을 뿐입니다.

고기 자체에 관해서는, 매콤한 식단이 놀라운 주방에서의 승리를 가져다주었습니다. BEO를 먹은 황소의 스테이크는 조리 시 육즙 손실이 적었습니다. 대조군보다 약 1.6퍼센트 포인트 적게 줄어들었습니다. 이것을 팬 위에서 마르는 대신 육즙을 머금고 있는 스테이크라고 생각하십시오. 훨씬 더 좋은 점은, 이 스테이크들이 더 부드러웠다는 것입니다. 과학자들이 고기를 자르는 데 드는 힘을 테스트했을 때, 매콤한 식단을 먹은 소고기는 일반 고기보다 3.2뉴턴의 힘이 덜 필요했습니다. 이는 눈에 띄는 차이로, 고기가 입안에서 더 부드럽게 느껴지게 합니다. 흥미롭게도, 연구진은 고기의 pH(산도), 지방 함량, 근섬유 길이를 확인했으나 변화를 발견하지 못했습니다. 마법은 고기의 기본 구성 요소를 바꾸는 데 있었던 것이 아니라, 아마도 조리 중에 고기가 어떻게 결합되어 있느냐에 있었던 것 같습니다.

하지만 이야기가 모두 밝기만 한 것은 아닙니다. 연구는 우리가 기대했을 수도 있는 몇 가지 사항을 명확히 배제했습니다. 연구진은 에센셜 오일이 박테리아에 대한 방패 역할을 하거나 고기가 산패(지질 산화)되는 것을 막아주는지 확인했지만, 답은 명확한 "아니오"였습니다. 매콤한 식단을 먹은 황소의 고기는 일반 고기와 동일한 박테리아 수와 동일한 수준의 산화도를 보였습니다. 오일은 이 경우 보존제 역할을 하지 못했습니다. 사실, 작은 단점도 있었습니다: 매콤한 식단을 먹은 황소의 고기는 색이 약간 더 어두워 보였습니다. 밝기와 노란기 점수가 낮았는데, 이는 살코기가 진열대에서 덜 밝게 보였음을 의미합니다. 연구진은 이것이 전시 기간 끝에 pH가 약간 높아졌기 때문이라고 추측하며, 이로 인해 고기의 색상이 변할 수 있다고 보지만, 왜 오일이 이러한 변화를 일으켰는지에 대해서는 완전히 확신하지 못하고 있습니다.

그렇다면 최종 판결은 무엇일까요? 표준 모닌신과 함께 미세 캡슐화된 에센셜 오일을 먹이는 것은 더 크고 살찐 동물을 키워 더 육즙이 많고 부드러운 소고기를 생산하는 확실한 전략으로 보입니다. 이는 스테이크의 식감을 높이는 자연적인 방법입니다. 하지만 이것은 부패를 막거나 고기를 영원히 밝은 붉은색으로 유지해 주는 마법의 탄환은 아닙니다. 연구진은 부드러움의 개선이 몇 가지 요인의 조합에서 올 수 있다고 제안했습니다: 동물이 조금 더 빨리 자라는 것, 추가된 지방이 냉각 과정 중 고기를 보호하는 절연체 역할을 하는 것, 그리고 아마도 근육 단백질이 행동하는 방식의 미묘한 변화 때문일 것입니다. 고기가 진열대에서 조금 더 어둡게 보일 수는 있지만, 더 부드럽고 덜 마른 스테이크라는 보상은 완벽한 저녁 식사를 위해 충분히 가치 있는 일일 수 있습니다. 이 연구는 자연의 향신료가 소고기의 질감과 수율을 개선할 수는 있지만, 반드시 고기를 더 오래 보존하거나 더 밝게 보이게 만드는 것은 아니라는 명확한 그림을 보여줍니다.