Feeding a microencapsulated blend of essential oils to growing cattle improves fresh beef quality

Imagine que você é um chef tentando cozinhar o bife perfeito. Você sabe que a dieta do animal importa, mas também sabe que a carne em si é um sistema vivo e complexo que muda no momento em que o animal é abatido. Por décadas, os produtores usaram aditivos especiais para ajudar o gado a crescer mais rápido e permanecer saudável, mas muitos dos aditivos da "velha guarda" estão sendo questionados agora porque as pessoas querem alimentos mais "naturais". Entre no mundo dos óleos essenciais — aqueles mesmos extratos aromáticos encontrados na sua estante de temperos na cozinha, como o toque vibrante da canela ou o impacto do cravo. Cientistas têm se perguntado: se alimentarmos o gado com esses poderes naturais das plantas, podemos tornar a carne mais saborosa, suculenta e macia sem usar produtos químicos sintéticos? É um pouco como perguntar se alimentar uma vaca com uma salada de ervas picantes transformará suas fibras musculares em um travesseiro de veludo em vez de um elástico duro. Esta é a grande questão que impulsiona um novo estudo do Brasil, onde pesquisadores decidiram testar uma mistura de temperos secreta em um rebanho de gado para ver se a natureza poderia elevar a experiência de uma churrascaria.

Neste estudo, uma equipe de cientistas da Universidade de São Paulo e da Virginia Tech decidiu brincar com o cardápio de 47 jovens touros Nelore. Eles dividiram o rebanho em dois grupos: um grupo controle que comeu uma dieta padrão, e um grupo "picante" que recebeu a mesma dieta, mas com uma mistura especial de óleos essenciais microencapsulados (BEO) adicionada a ela. Esta mistura incluía eugenol, carvacrol, cinamaldeído e capsaicina — as mesmas substâncias que fazem seus olhos lacrimejarem ao cortar uma pimenta. Para manter o jogo justo, ambos os grupos também receberam um aditivo padrão chamado monensina, que é como um reforço vitamínico comum para o gado. Os pesquisadores observaram esses touros durante 94 dias, medindo quanto eles comiam, o quão rápido cresciam e como era a aparência de sua carne após serem processados.

Os resultados foram uma mistura de "uau" e "tanto faz". Os touros que comeram a mistura picante pareceram ser os felizes e famintos. Eles tenderam a ganhar peso um pouco mais rápido, adicionando cerca de 130 gramas por dia a mais do que seus amigos não-picantes. Ao final do experimento, o grupo picante estava cerca de 9,2 quilos mais pesado no total, e suas carcaças (o corpo após o processamento) estavam 5,0 quilos mais pesadas. Eles também terminaram com um pouco mais de gordura sob a pele, cerca de 1,0 milímetro mais espessa, o que é como ter um casaco de inverno ligeiramente mais quente. No entanto, a dieta picante não os fez comer mais nem mudou a eficiência com que transformavam comida em músculo; eles apenas ficaram um pouco maiores e mais gordos.

Quando se tratou da carne em si, a dieta picante entregou algumas vitórias surpreendentes na cozinha. Os bifes dos touros alimentados com BEO perderam menos suco ao serem cozidos — cerca de 1,6 pontos percentuais a menos do que o grupo controle. Pense nisso como um bife que permanece suculento na panela em vez de secar. Melhor ainda, esses bifes eram mais macios. Quando os cientistas testaram a força necessária para cortar a carne, a carne alimentada com o BEO exigiu 3,2 Newtons a menos de força para ser fatiada. Essa é uma diferença perceptível, fazendo com que a carne pareça mais macia na boca. Curiosamente, os pesquisadores verificaram o pH (acidez) da carne, o teor de gordura e o comprimento das fibras musculares, e não encontraram mudanças nessas características. A magia não estava em mudar os blocos de construção básicos da carne, mas talvez na forma como a carne se mantinha unida durante o cozimento.

No entanto, a história não é feita apenas de sol e carne. O estudo explicitamente descartou algumas coisas que poderíamos ter esperado. Os pesquisadores verificaram se os óleos essenciais agiam como um escudo contra bactérias ou se impediam que a carne ficasse rançosa (oxidação lipídica), e a resposta foi um claro "não". A carne dos touros alimentados com o BEO tinha o mesmo número de bactérias e o mesmo nível de oxidação que a carne regular. Os óleos não atuaram como um preservativo neste caso. Na verdade, houve uma pequena desvantagem: a carne dos touros alimentados com o BEO parecia um pouco mais escura. Ela teve pontuações de luminosidade e amarelamento menores, o que significa que a carne magra parecia menos brilhante na prateleira. Os cientistas suspeitam que isso possa ser porque a carne tinha um pH ligeiramente mais alto ao final do período de exibição, o que pode bagunçar a cor da carne, mas eles não têm certeza absoluta do porquê os óleos causaram essa mudança.

Então, qual é o veredito final? Alimentar o gado com esses óleos essenciais microencapsulados, juntamente com a monensina padrão, parece ser uma estratégia sólida para produzir animais maiores, mais gordos e que produzem carne bovina mais suculenta e macia. É uma forma natural de aumentar a qualidade de consumo do bife. Mas não é uma solução mágica que interrompe o deterioramento ou mantém a carne com um aspecto vermelho brilhante para sempre. Os pesquisadores sugerem que a melhoria na maciez pode vir de uma combinação de fatores: o fato de os animais crescerem um pouco mais rápido, a gordura extra agir como um isolante para proteger a carne durante o resfriamento e, talvez, algumas mudanças sutis no comportamento das proteínas musculares. Embora a carne possa parecer um pouco mais escura na prateleira, a troca por um bife mais macio e menos seco pode valer a pena para o jantar perfeito. O estudo nos deixa com uma imagem clara: os temperos da natureza podem melhorar a textura e o rendimento da carne bovina, mas não necessariamente fazem a carne durar mais ou parecer mais brilhante.