Feeding a microencapsulated blend of essential oils to growing cattle improves fresh beef quality

完璧なステーキを作ろうとしているシェフを想像してみてください。あなたは、動物の食事が重要であることを知っていますが、同時に、肉そのものが屠殺された瞬間から変化し始める複雑な生命システムであることも知っています。何十年もの間、農家は牛をより速く成長させ、健康に保つために特別な添加物を使用してきましたが、多くの旧来の添加物は、人々がより「自然な」食品を求める中で、今や疑問視されています。そこで、エッセンシャルオイル（精油）の世界が登場します。それは、シナモンのみずみずしい香りやクローブの刺激のように、あなたのキッチンのスパイスラックにあるものと同じ、芳香成分の抽出物です。科学者たちはこう考えてきました。もし、これらの天然の植物の力を牛に食べさせたら、合成化学物質を使わずに、肉をより美味しく、ジューシーで、柔らかくすることができるのだろうか？ それは、牛にスパイシーなハーブのサラダを食べさせることで、その筋肉の繊維を、硬いゴムバンドではなく、ベルベットの枕に変えられるだろうかと問いかけるようなものです。これが、ブラジルの研究チームを突き動かしている大きな疑問です。彼らは、自然の力でステーキハウスの体験をアップグレードできるかどうかを確認するために、秘密のスパイス配合を牛の群れに試すことにしたのです。

この研究では、サンパウロ大学とバージニア工科大学の科学者チームが、47頭の若いネロール種の雄牛に対して、メニューを工夫することにしました。彼らは群れを2つのグループに分けました。一つは標準的な食事を与える対照群、もう一つは、同じ食事にマイクロカプセル化されたエッセンシャルオイルのブレンド（BEO）を加えた「スパイシー」なグループです。このブレンドには、ユーゲノール、カルバクロール、シンナムアルデヒド、そして唐辛子を切った時に目が痛くなる原因となるカプサイシンが含まれていました。公平を期すため、両方のグループには、牛にとって一般的なビタミン補給剤のような標準的な添加物であるモノンシンも与えられました。研究者たちは、これらの雄牛を94日間観察し、どれくらいの量を食べたか、どれくらいの速さで成長したか、そして加工後に肉がどのような状態になったかを測定しました。

結果は、「ワオ」という驚きと「まあまあ」という平凡さが混在したものでした。スパイシーなブレンドを食べた雄牛たちは、幸せで食欲旺盛なようでした。彼らは、スパイシーな仲間たちよりも1日あたり約130グラム多く体重が増え、より速く体重が増加する傾向がありました。実験の終わりには、スパイシーなグループは全体で約9.2キログラム重くなり、枝肉（加工後の体）は5.0キログラム重くなっていました。また、彼らは皮膚の下の脂肪も約1.0ミリメートル厚くなっており、これは少し暖かい冬用のコートを着ているようなものです。しかし、スパイシーな食事は、彼らの食欲を増進させたり、食べ物を筋肉に変える効率を変えたりすることはありませんでした。彼らは単に、少し大きく、太くなっただけでした。

肉そのものに関しては、スパイシーな食事は驚くべきキッチンでの勝利をもたらしました。BEOを与えられた雄牛のステーキは、調理中に失われる肉汁が少なくなりました。対照群よりも約1.6パーセントポイント少ないのです。これは、フライパンの中で乾燥してしまうのではなく、ジューシーさを保つステーキだと考えてください。さらに素晴らしいことに、これらのステーキはより柔らかくなっていました。科学者が肉を切り裂く際の硬さをテストしたところ、スパイシーな食事を与えられた牛肉は、切り裂くのに必要な力が3.2ニュートン少なくなっていました。これは顕著な差であり、肉を口の中でより柔らかく感じさせます。興味深いことに、研究者たちは肉のpH（酸性度）、脂肪分、および筋繊維の長さをチェックしましたが、そこに変化は見られませんでした。魔法は、肉の基本的な構成要素を変えたことにあるのではなく、おそらく調理中に肉がどのようにまとまりを保持するかにあるのです。

しかし、物語はすべてが輝かしいステーキで終わるわけではありません。研究は、私たちが期待したかもしれないいくつかの事柄を明確に否定しました。研究者たちは、エッセンシャルオイルが細菌に対する盾として機能したか、あるいは肉の酸化（脂質酸化）を防いだかどうかを調べましたが、答えは明確に「ノー」でした。スパイシーな食事を与えられた肉の細菌数や酸化レベルは、通常の肉と同じでした。この場合、オイルは保存料としては機能しませんでした。実際、小さなデメリットもありました。スパイシーな食事を与えられた肉は、見た目が少し暗くなっていました。明度と黄色のスコアが低くなっており、これは精肉の見た目が棚の上で鮮やかさを欠いていることを意味します。科学者たちは、これは展示期間終了時のpHがわずかに高かったため、それが肉の色に影響を与えたのではないかと推測していますが、なぜオイルがこのような変化を引き起こしたのかについては完全には分かっていません。

では、最終的な判定はどうでしょうか？ マイクロカプセル化されたエッセンシャルオイルを、標準的なモノンシンと共に牛に与えることは、より大きく太った動物を作り出し、よりジューシーで柔らかい牛肉を生み出すための、確実な戦略であるようです。これは、ステーキの食感を向上させるための自然な方法です。しかし、それは腐敗を防いだり、肉を永遠に鮮やかな赤色に保ったりするための魔法の杖ではありません。研究者たちは、柔らかさの向上は、動物の成長速度、肉を冷却する際の保護材としての余分な脂肪、そしておそらく筋肉タンパク質の振る舞いにおける微妙な変化の組み合わせによるものであると考えています。肉が棚の上で少し暗く見えるかもしれませんが、より柔らかく、乾燥しにくいステーキが得られるというトレードオフは、完璧なディナーのために価値があるかもしれません。この研究は、自然のスパイスは牛肉のテクスチャーや歩留まりを改善することはできるが、必ずしも肉を長持ちさせたり、見た目を明るくしたりするわけではないという、明確な姿を描き出しています。