Feeding a microencapsulated blend of essential oils to growing cattle improves fresh beef quality

Stellen Sie sich vor, Sie sind ein Koch, der versucht, das perfekte Steak zuzubereiten. Sie wissen, dass die Ernährung des Tieres wichtig ist, aber Sie wissen auch, dass das Fleisch selbst ein komplexes, lebendiges System ist, das sich in dem Moment verändert, in dem das Tier geschlachtet wird. Jahrzehntelang haben Landwirte spezielle Zusatzstoffe verwendet, um Rinder schneller wachsen zu lassen und gesund zu halten, doch viele dieser altmodischen Zusatzstoffe werden heute hinterfragt, da die Menschen mehr „natürliche“ Lebensmittel wollen. Hier kommt die Welt der ätherischen Öle ins Spiel – jene duftenden Extrakte, die man auch aus Ihrem Küchenregal kennt, wie der Kick von Zimt oder die Schärfe von Nelken. Wissenschaftler haben sich gefragt: Wenn wir diesen natürlichen Pflanzenkräften Rinder füttern, können wir das Fleisch dann geschmackvoller, saftiger und zarter machen, ohne synthetische Chemikalien zu verwenden? Es ist ein wenig so, als würde man fragen, ob das Füttern einer Kuh mit einem Salat aus würzigen Kräutern ihre Muskelfasern in ein Samtkissen statt in ein zähes Gummiband verwandeln kann. Dies ist die große Frage, die eine neue Studie aus Brasilien antreibt, wo Forscher beschlossen, einem Herd von Rindern eine geheime Gewürzmischung zu testen, um zu sehen, ob die Natur das Steakhaus-Erlebnis aufwerten kann.

In dieser Studie beschlossen ein Team von Wissenschaftlern der Universität von São Paulo und der Virginia Tech, das Menü für 4k7 junge Nellore-Bullen zu variieren. Sie teilten die Herde in zwei Gruppen auf: eine Kontrollgruppe, die eine Standarddiät erhielt, und eine „würzige“ Gruppe, die dieselbe Diät bekam, der jedoch eine spezielle mikroverkapselte Mischung aus ätherischen Ölen (BEO) hinzugefügt wurde. Diese Mischung enthielt Eugenol, Carvacrol, Cinnamaldehyd und Capsaicin – genau das Zeug, das einem die Augen tränen lässt, wenn man eine Chilischote schneidet. Um es fair zu halten, erhielten beide Gruppen auch einen Standardzusatzstoff namens Monensin, der wie ein gängiger Vitaminboost für Rinder wirkt. Die Forscher beobachteten diese Bullen über 94 Tage und maßen, wie viel sie fraßen, wie schnell sie wuchsen und wie ihr Fleisch nach der Verarbeitung aussah.

Die Ergebnisse waren eine Mischung aus „Wow“ und „Meh“. Die Bullen, die die würzige Mischung fraßen, schienen die glücklichen, hungrigen Tiere zu sein. Sie neigten dazu, etwas schneller an Gewicht zuzunehmen, nämlich etwa 130 Gramm pro Tag mehr als ihre nicht-würzigen Freunde. Am Ende des Experiments waren die Bullen der würzigen Gruppe insgesamt etwa 9,2 Kilogramm schwerer und ihre Schlachtkörper (der Körper nach der Verarbeitung) waren 5,0 Kilogramm schwerer. Sie hatten auch etwas mehr Fett unter der Haut, etwa 1,0 Millimeter dicker, was wie ein etwas wärmerer Wintermantel ist. Die würzige Diät führte jedoch nicht dazu, dass sie mehr fraßen oder wie effizient sie Nahrung in Muskeln umwandelten; sie wurden einfach nur etwas größer und fetter.

Was das Fleisch selbst betrifft, lieferte die würzige Diät einige überraschende Erfolge in der Küche. Die Steaks der BEO-gefütterten Bullen verloren beim Kochen weniger Saft – etwa 1,6 Prozentpunkte weniger als die Kontrollgruppe. Denken Sie an ein Steak, das in der Pfanne saftig bleibt, anstatt auszutrocknen. Sogar noch besser: Diese Steaks waren zarter. Als Wissenschaftler testeten, wie viel Kraft nötig war, um durch das Fleisch zu schneiden, benötigte das durch die würzig gefütterte Rindfleisch etwa 3,2 Newton weniger Kraft zum Schneiden. Das ist ein spürbarer Unterschied, der das Fleisch im Mund weicher erscheinen lässt. Interessanterweise überprüften die Forscher den pH-Wert (Säuregehalt), den Fettgehalt und die Länge der Muskelfasern des Fleisches und fanden dort keine Veränderungen. Die Magie lag nicht darin, die Grundbausteine des Fleisches zu verändern, sondern vielleicht darin, wie das Fleisch während des Kochens zusammenhielt.

Doch die Geschichte ist nicht nur Sonnenschein und Steak. Die Studie schloss explizit einige Dinge aus, auf die wir gehofft hatten. Die Forscher prüften, ob die ätherischen Öle als Schutzschild gegen Bakterien wirkten oder ob sie verhinderten, dass das Fleisch ranzig wurde (Lipidoxidation), und die Antwort war ein klares „Nein“. Das Fleisch der würzig gefütterten Bullen hatte die gleiche Anzahl an Bakterien und das gleiche Maß an Oxidation wie das normale Fleisch. Die Öle wirkten in diesem Fall nicht als Konservierungsmittel. Tats-sächlich gab es einen kleinen Nachteil: Das Fleisch der würzig gefütterten Bullen sah etwas dunkler aus. Es hatte niedrigere Werte für Helligkeit und Gelbanteil, was bedeutete, dass das magere Fleisch im Regal weniger leuchtend erschien. Die Wissenschaftler vermuten, dass dies daran liegen könnte, dass das Fleisch am Ende der Ausstellungsperiode einen etwas höheren pH-Wert hatte, was die Farbe des Fleisches beeinflussen kann, aber sie sind sich nicht ganz sicher, warum die Öle diese Verschiebung verursachten.

Was ist also das endgültige Urteil? Die Fütterung dieser mikroverkapselten ätherischen Öle an Rinder, zusammen mit dem Standard-Monensin, scheint eine solide Strategie zu sein, um größere, fettere Tiere zu erzeugen, die saftigeres und zarteres Rindfleisch produzieren. Es ist ein natürlicher Weg, die Essqualität des Steaks zu steigern. Aber es ist kein Wundermittel, das Verderbnis stoppt oder das Fleisch ewig hellrot aussehen lässt. Die Forscher deuten darauf hin, dass die Verbesserung der Zartheit aus einer Kombination von Faktoren resultieren könnte: dem Umstand, dass die Tiere etwas schneller wuchsen, das zusätzliche Fett als Isolator fungierte, um das Fleisch während der Abkühlung zu schützen, und vielleicht subtilen Veränderungen in der Art und Weise, wie sich die Proteine des Muskels verhielten. Obwohl das Fleisch im Regal vielleicht etwas dunkler aussieht, könnte der Kompromandel eines zarteren, weniger trockenen Steaks den perfekten Abend für das Abendessen wert sein. Die Studie hinterlässt ein klares Bild: Die natürlichen Gewürze der Natur können die Textur und den Ertrag von Rindfleisch verbessern, aber sie machen das Fleisch nicht zwangsläufig haltbarer oder lassen es nicht heller aussehen.