Probiotic culture activity, fatty acids composition and lipid health quality indices of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि ऊँट के दूध से निर्मित ग्रीक योगर्ट, जिसे मिल्क प्रोटीन कंसन्ट्रेट, ABT-5 प्रोबायोटिक कल्चर और ट्रांसग्लूटामिनेज के साथ फोर्टिफाइड किया गया है, गाय, भैंस, बकरी या भेड़ के दूध से बने योगर्ट की तुलना में बेहतर फैटी एसिड संरचना और लिपिड स्वास्थ्य सूचकांक प्रदर्शित करता है, जो सबसे धीमी स्टार्टर गतिविधि होने के बावजूद हृदय स्वास्थ्य के लिए सबसे लाभकारी विकल्प है।
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दशकों से, वैज्ञानिकों ने यह समझा है कि हमारे द्वारा खाए जाने वाले वसा (फैट्स) हमारे हृदय और रक्त वाहिकाओं के स्वास्थ्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सभी वसा समान नहीं होते; कुछ प्रकार हानिकारक कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करते हैं और धमनियों को साफ रखते हैं, जबकि अन्य रोग पैदा करने वाले प्लाक के निर्माण को बढ़ावा दे सकते हैं। यह अंतर दही जैसे डेयरी उत्पादों में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिनका सेवन वैश्विक स्तर पर उनके पोषण संबंधी लाभों के लिए किया जाता है। दूध में फैटी एसिड का विशिष्ट मिश्रण उस जानवर पर निर्भर करता है जिसने उसे उत्पादित किया है, उसके आहार पर, और इस पर कि दूध को कैसे संसाधित किया गया है। इन सूक्ष्म निर्माण खंडों की जांच करके, शोधकर्ता यह निर्धारित कर सकते हैं कि कौन से डेयरी स्रोत हृदय संबंधी समस्याओं के विरुद्ध सर्वोत्तम सुरक्षा प्रदान करते हैं, जिससे एक साधारण नाश्ते के खाद्य पदार्थ को बेहतर स्वास्थ्य के लिए एक संभावित उपकरण में बदला जा सकता है।
शोधकर्ताओं की एक टीम ने पांच अलग-अलग प्रकार के दूध: गाय, भैंस, बकरी, भेड़ और ऊँट के दूध से बने ग्रीक योगर्ट के लिपिड प्रोफाइल की तुलना करने के उद्देश्य से काम शुरू किया। सभी नमूनों में एक समान बनावट और गाढ़ापन सुनिश्चित करने के लिए, उन्होंने प्रत्येक दूध को एक प्रोटीन सांद्र (प्रोटीन कंसन्ट्रेट) के साथ सुदृढ़ किया और एक विशिष्ट एंजाइम जिसे ट्रांसग्लूटामिनेज (transglutaminase) कहा जाता है, मिलाया, जो प्रोटीनों को आपस में बांधने में मदद करता है। उन्होंने दूध को दही में किण्वित (फरमेंट) करने के लिए लाभकारी बैक्टीरिया युक्त एक प्रोबायोटिक स्टार्टर कल्चर भी पेश किया। लक्ष्य यह देखना था कि इन पांच जानवरों के दूध के प्राकृतिक अंतर अंतिम उत्पाद के फैटी एसिड संरचना और समग्र स्वास्थ्य मूल्य में कैसे परिवर्तित होते हैं। हालांकि हर बैच के लिए प्रक्रिया समान थी, लेकिन दूध की जैविक उत्पत्ति ने दही की रासायनिक संरचना में विशिष्ट परिणाम उत्पन्न किए।
किण्वन (फरमेंटेशन) की प्रक्रिया स्वयं दूध के स्रोत के आधार पर अलग-अलग व्यवहार करती है। बैक्टीरिया भैंस के दूध में सबसे तेजी से काम करते थे, जिससे वांछित अम्लता स्तर मात्र चार घंटों में प्राप्त हो गया। भेड़ का दूध इसके ठीक बाद था, जबकि गाय के दूध में पांच घंटे लगे। बकरी और ऊँट के दूध में यह प्रक्रिया सबसे धीमी थी, जिसमें ऊँट के दूध को किण्वित होने के लिए साढ़े पांच घंटे की आवश्यकता पड़ी। इस धीमी शुरुआत के बावजूद, ऊँट के दूध से बना दही पोषण संबंधी गुणवत्ता के मामले में स्पष्ट विजेता बनकर उभरा। इसमें संतृप्त वसा (सैचुरेटेड फैट्स) की मात्रा सबसे कम थी, जो अक्सर उच्च कोलेस्ट्रॉल स्तरों से जुड़ी होती है, और असंतृप्त वसा (अनसैचुरेटेड फैट्स) की सांद्रता सबसे अधिक थी, जिन्हें हृदय स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माना जाता है।
जब शोधकर्ताओं ने विशिष्ट प्रकार के वसा का विश्लेषण किया, तो ऊँट के दूध का दही सबसे अनुकूल संतुलन के लिए अलग दिखा। यह मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से समृद्ध था, जो हृदय संबंधी कार्यों में सहायता करते हैं, जबकि इसमें अन्य चार योगर्ट की तुलना में संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा सबसे कम थी। इसके विपरीत, भेड़ के दूध से बने दही में संतृप्त वसा का स्तर सबसे अधिक था, और उसके ठीक बाद भैंस का दूध था। ऊँट के दूध के दही में स्वस्थ असंतृप्त वसा और संतृप्त वसा का अनुपात भी सबसे अधिक देखा गया, जो एक हृदय-अनुकूल आहार का प्रमुख संकेतक है। इसके अलावा, इसमें वांछित फैटी एसिड का उच्चतम स्तर और वसा को स्वस्थ रूपों में बदलने के लिए सबसे कुशल प्राकृतिक एंजाइम मौजूद थे।
अध्ययन ने कई स्वास्थ्य सूचकांकों (हेल्थ इंडिसेस) की भी गणना की जो यह अनुमान लगाते हैं कि कोई खाद्य पदार्थ हृदय रोग और रक्त के थक्के जमने के जोखिम को कैसे प्रभावित कर सकता है। ऊँट के दूध के दही ने इन सभी मापदंडों पर सर्वश्रेष्ठ स्कोर किया। इसमें अवरुद्ध धमनियों और रक्त के थक्के जमने के जोखिम को दर्शाने वाले सूचकांकों के लिए सबसे कम स्कोर और उच्च कोलेस्ट्रॉल के विरुद्ध सुरक्षात्मक प्रभाव का सुझाव देने वाले सूचकांकों के लिए उच्चतम स्कोर था। इसका अर्थ है कि, रासायनिक रूप से, ऊँट के दूध के दही में मौजूद वसा हृदय रोग में योगदान देने की सबसे कम संभावना रखती है और एक स्वस्थ लिपिड प्रोफाइल का समर्थन करने की सबसे अधिक संभावना रखती है। बकरी और गाय के दूध से बना दही समग्र गुणवत्ता में दूसरे स्थान पर था, जबकि भैंस और भेड़ के दूध के दही इसके बाद आए, जो कम अनुकूल वसा प्रोफाइल दर्शाते हैं।
अंततः, शोध यह सुझाव देता है कि हालांकि परीक्षण किए गए सभी योगर्ट पौष्टिक हैं, लेकिन ऊँट के दूध से बना योगर्ट मानव स्वास्थ्य के लिए एक श्रेष्ठ लिपिड प्रोफाइल प्रदान करता है। भले ही बैक्टीरिया को ऊँट के दूध में काम करने में अधिक समय लगा, लेकिन अंतिम उत्पाद में वसा का ऐसा संयोजन था जो हृदय रोग को रोकने के लिए आधुनिक आहार संबंधी सिफारिशों के साथ सबसे अच्छा तालमेल बिठाता है। यह अध्ययन पुष्टि करता है कि उपयोग किए गए पशु के दूध का प्रकार परिणामी दही के स्वास्थ्य लाभों के लिए एक निर्णायक कारक है, जिसमें ऊँट का दूध एक वसा प्रोफाइल प्रदान करने में अद्वितीय लाभ देता है जो हृदय के लिए सौम्य है।
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