Probiotic culture activity, fatty acids composition and lipid health quality indices of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
Este estudo demonstra que o iogurte grego produzido a partir de leite de camela, quando fortificado com concentrado de proteína do leite, cultura probiótica ABT-5 e transglutaminase, exibe uma composição de ácidos graxos e índices de saúde lipídica superiores em comparação ao iogurte feito de leite de vaca, búfala, cabra ou ovelha, tornando-o a opção mais benéfica para a saúde cardiovascular, apesar de possuir a atividade de fermentação mais lenta.
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Por décadas, os cientistas têm compreendido que as gorduras que comemos desempenham um papel crítico na saúde de nossos corações e vasos sanguíneos. Nem todas as gorduras são criadas iguais; alguns tipos ajudam a reduzir o colesterol nocivo e mantêm as artérias limpas, enquanto outros podem incentivar o acúmulo de placa que leva a doenças. Essa distinção é particularmente importante em produtos lácteos como o iogurte, que são consumidos globalmente por seus benefícios nutricionais. A mistura específica de ácidos graxos no leite depende do animal que o produziu, sua dieta e como o leite é processado. Ao examinar esses blocos de construção microscópicos, os pesquisadores podem determinar quais fontes de laticínios oferecem a melhor proteção contra problemas cardiovasculares, transformando um simples alimento de café da manhã em uma potencial ferramenta para uma saúde melhor.
Uma equipe de pesquisadores partiu para comparar os perfis lipídicos de iogurte grego feito de cinco tipos diferentes de leite: vaca, búfalo, cabra, ovelha e camelo. Para garantir uma textura e espessura consistentes em todas as amostras, eles fortificaram cada leite com um concentrado de proteína e adicionaram uma enzima específica conhecida como transglutaminase, que ajuda a unir as proteínas. Eles também introduziram uma cultura iniciadora probiótica contendo bactérias benéficas para fermentar o leite em iogurte. O objetivo era ver como as diferenças naturais do leite desses cinco animais se traduziriam na composição de ácidos graxos e no valor de saúde geral do produto final. Embora o processo fosse o mesmo para cada lote, as origens biológicas do leite criaram resultados distintos em sua composição química.
O próprio processo de fermentação comportou-se de forma diferente dependendo da fonte do leite. As bactérias trabalharam mais rápido no leite de búfalo, atingindo o nível de acidez desejado em apenas quatro horas. O leite de ovelha seguiu de perto, enquanto o leite de vaca levou cinco horas. O processo foi mais lento no leite de cabra e no de camelo, sendo que o leite de camelo exigiu cinco horas e meia para fermentar. Apesar desse início mais lento, o iogurte feito de leite de camelo emergiu como o vencedor claro em termos de qualidade nutricional. Ele continha a menor quantidade de gorduras saturadas, que são frequentemente associadas a níveis mais altos de colesterol, e a maior concentração de gorduras insaturadas, que são consideradas benéficas para a saúde do coração.
Quando os pesquisadores analisaram os tipos específicos de gorduras, o iogurte de leite de camelo destacou-se por ter o equilíbrio mais favorável. Era rico em ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, os tipos que apoiam a função cardiovascular, enquanto continha a menor quantidade de ácidos graxos saturados em comparação com os outros quatro iogurtes. Em contraste, o iogurte feito de leite de ovelha apresentou os níveis mais altos de gorduras saturadas, seguido de perto pelo leite de búfalo. O iogurte de leite de camelo também mostrou a maior proporção de gorduras insaturadas saudáveis para gorduras saturadas, um indicador chave de uma dieta amigável ao coração. Além disso, possuía os níveis mais altos de ácidos graxos desejáveis e as enzimas naturais mais eficientes para converter gorduras em formas mais saudáveis.
O estudo também calculou vários índices de saúde que preveem como um alimento pode afetar o risco de doenças cardíacas e coágulos sanguíneos. O iogurte de leite de camelo pontuou melhor em todas essas medidas. Teve as pontuações mais baixas para índices que indicam um risco de artérias entupidas e coágulos sanguíneos, e as pontuações mais altas para índices que sugerem um efeito protetor contra o colesterol alto. Isso significa que, quimicamente falando, a gordura no iogurte de leite de camelo é a menos provável de contribuir para doenças cardiovasculares e a mais provável de apoiar um perfil lipídico saudável. O iogurte feito de leite de cabra e de vaca ocupou o segundo lugar em qualidade geral, enquanto os iogurtes de búfalo e ovelha seguiram, mostrando perfis de gordura menos favoráveis.
Em última análise, a pesquisa sugere que, embora todos os iogurtes testados sejam nutritivos, aquele feito de leite de camelo oferece um perfil lipídico superior para a saúde humana. Mesmo que as bactérias tenham levado mais tempo para trabalhar no leite de camelo, o produto final continha uma composição de gorduras que melhor se alinha com as recomendações dietéticas modernas para a prevenção de doenças cardíacas. O estudo confirma que o tipo de leite animal utilizado é um fator decisivo para os benefícios à saúde do iogurte resultante, com o leite de camelo proporcionando uma vantagem única ao entregar um perfil de gordura que é suave para o coração.
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